VARIASI KARAGENAN DAN GULA PASIR

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK JELLY DRINK TERUNG
BELANDA (Solanum betaceum Cav.)

USULAN PENELITIAN

Disusun oleh :
Ainia Rohmah D.131.15.0040

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2018
 Latar belakang
 Minuman Praktis
 Penunda lapar
 Penghasil energi
 Memperlancar pencernaan
 Produk pangan fungsional

Jelly drink merupakan minuman ringan berbentuk gel, umumnya jelly

drink memiliki sifat elastis namun konsistensinya atau kekuatan
gelnya lebih lemah bila dibandingkan jelly agar. Jelly drink
diharapkan menjadi alternatif minuman sari buah yang dapat
mengatasi kestabilan sari buah karena minuman ini memiliki
konsistensi gel sehingga dapat menghindari pengendapan, tetapi
mudah diminum Keunggulan lain dari produk jelly drink adalah
adanya kandungan vitamin dan serat alami yang berguna bagi
metabolisme tubuh (Pranajaya, 2007).
  Buah Lokal Banyak Terdapat di
Indonesia
 Mengandung phytochemical
termasuk β-karoten, anthocyanin,
flavonol, asam fenolik, dan asam
askorbat
 Cara Pengolahan yang masih
terung belanda (Solanum terbatas
betaceum Cav.)

terung belanda (Solanum betaceum Cav.) mengandung antosianin

yang termasuk kedalam golongan flavonoid yang merupakan salah
satu jenis antioksidan, serat yang tinggi di dalam buahnya
bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit. Antosianin
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan atau
minuman.
Karagenan
 merupakan senyawa polisakarida galaktosa
 bersifat hidrofilik
 lebih stabil dalam mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih
rendah
 lebih kuat dalam membentuk gel (Sidi, 2014)
 sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan)
 thickener (bahan pengentalan)
 pembentukkan gel pengemulsi (Imeson, 2010).

Gula pasir
 pemberi rasa manis
 sumber energi
 thickener yang menarik molekul-molekul air bebas sehingga
viskositas larutan akan meningkat.
 Rumusan Tujuan
masalah penelitian
.
Bagaimana pengaruh Penelitian ini bertujuan untuk
interaksi antara variasi mengetahui adanya interaksi
karagenan dan gula antara variasi karagenan dan
pasir terhadap sifat gula pasir terhadap sifat
fisikokimia dan fisikokimia meliputi sineresis,
organoleptik jelly drink viskositas, pH,vitamin C,
terung belanda aktivitas antioksidan dan
(Solanum betaceum organoleptik meliputi warna,
Cav.) ? rasa, aroma, tekstur jelly drink
terung belanda (Solanum
betaceum Cav.).
 Manfaat penelitian hipotesis

Manfaat dari penelitian ini Hipotesis yang

adalah mengetahui proporsi dikemukakan dari
terbaik dalam penggunaan penelitian ini adalah
karagenan dan gula pasir pada diduga dengan adanya
proses pembuatan jelly drink variasi karagenan dan
terung belanda serta dapat gula pasir akan
mengetahui perkembangan mempengaruhi sifat
ilmu pengetahuan tentang fisikokimia dan
pembuatan jelly drink terung organoleptik pada
belanda dengan berbagai pembuatan jelly drink
variasi karagenan dan gula terung belanda
pasir yang mana bisa
diaplikasikan dan
dikembangkan dalam dunia
teknologi pangan.
 Metodologi penelitian
Waktu dan tempat
Penelitian akan dilaksanakan pada bulan April 2018 sampai bulan Mei 2018 di
Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah terung belanda yang didapatkan
dari Pasar di daerah Wonosobo, karagenan (kappa),air mineral, gula pasir, aquades,
buffer (pH 7), larutan 1,1-diphenyl-2-picrylhidrazil (DPPH ) 0,2 M , etanol, HCl
25%, KI 20%.
Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan jelly drink adalah panci stainless steel,
mangkuk, kompor , beaker glass, timbangan analitik, pengaduk, kain saring , gelas
ukur, stopwatch, cup, refrigerator, thermometer dan blender. Sedangkan alat-alat yang
digunakan dalam proses analisis adalah pipet, viscometer brookfield, pH meter, kertas
saring, texture analyzer, oven listrik, statif, klem, pipet volume, erlenmeyer dan UV
spektrofotometer.
 Rancangan percobaan
Pada proposal penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
kelompok (RAK) yang terdiri 2 faktor , yaitu :
Faktor 1: penggunaan karagenan yang terdiri 3 level, yaitu:
K1: Penggunaan karagenan 0,2%
K2 : Penggunaan karagenan 0,3%
K3: Penggunaan karagenan 0,4%
Faktor 2: penggunaan gula pasir yang terdiri dari 3 level ,
yaitu :
T1 : Penggunaan gula 12%
T2 : Penggunaan gula 13%
T3 : Penggunaan gula 14%
 Pembuatan sari buah terung belanda
Terung belanda

Terung belanda
sortasi
reject
Air bersih pencucian Air kotor

penimbangan

Penghancuran
Air mineral 1:2 T= 250C, t = 5 menit

Penyaringan
T= 250C ampas

Sari buah terung belanda

Diagram alir pembuatan sari buah terung belanda

 Pembuatan jelly drink terung belanda
Sari buah terung belanda
Karagenan : 0,2 %, 0,3
%, 0,4 % Pemasakan
Gula : 12 %, 13 %, 14 T= 750C,t = 7 menit
%

pengemasan

Jelly drink terung

belanda

Pengujian fisikokimia Pengujian organoleptik

(sineresis, viskositas, pH, (tekstur, warna, aroma, rasa)
vitamin C, aktivitas antioksidan )

Diagram alir proses pembuatan jelly drink

terung belanda
 Metode analisa
1. Analisa Fisik
 Analisa viskositas (Yuwono dan Susanto, 1998)
 Analisa Sineresis (Pengujian sineresis (imeson 1),
1992)
2. Analisa Kimia
 Pengujian Keasaman (pH) dengan Manual pH Meter
microBENCH T12100
 Analisa Kadar Vitamin C Titrasi Yodium
(Sudarmadji dkk, 2007)
 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Matthäus
yang disitasi oleh Rababah et al., 2010)
3. Analisa Organoleptik dengan metode uji hedonik
terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma .
Jumlah skala yang digunakan yaitu 5 skala, terdiri dari :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Suka
4. Agak suka
5. Sangat Suka
TERIMAKASIH