La liofilización

 es un proceso de conservación mediante sublimación con el fin de

reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-sensibles.
 se preservan células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros,
derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales, carnes,
peces y alimentos en general, de manera natural.
Antecedentes

 200 a.C los incas inventaron un proceso de

liofilización para la fabricación del chuño (papa
liofilizada) y charqui (carne de llama).
 A mitad del siglo XIX aparece por la necesidad de
conservación de tejidos vegetales y animales debido
a los trabajos de Pasteur y otros científicos.
 En 1943 Alexander Fleming le atribuyó formalmente
el nombre de liofilización a éste proceso.
 Durante la Segunda Guerra Mundial se uso para
conservar plasma sanguíneo y para la preparación
de los primeros antibióticos de penicilina.
 Desde los años 70´s más de 400 diferentes
alimentos se liofilizan y comercializan
T<0,0099ºC y P<610,5 Pa, si en estas condiciones se aporta el
calor latente de sublimación unos 2,84 MJ/kg el hielo se
transforma directamente en vapor.
Actividad del Agua
Etapas
 1.- Congelación previa. se separa el agua de los
componentes hidratados del producto, por la
formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas.
 2.- Desecación primaria: Sublimación de los cristales
se elimina el agua del seno del producto a presión y
temperatura por debajo del punto triple y aportando
el calor latente de sublimación. (liofilizador) 3.-
Desecación secundaria: Evaporación o desorción
del agua que queda en el interior del producto (agua
enlazada). se aumenta la temperatura del liofilizador
manteniendo el vacío lo cual favorece su
evaporación, o bien el producto es llevado a un
secadero
 Durante la etapa de liofilización coexisten dos capas bien
diferenciadas en el producto; Una capa congelada y con
toda el agua inicial y otra, ya deshidratada y separada de la
anterior por la superficie de sublimación del hielo.
DIFERENCIAS ENTRE EL SECADO
CONVENCIONAL Y LA LIOFILIZACIÓN:
Liofilización del huevo
Lavado del huevo
Separación de la yema con clara
Cámaras de congelación
 Ventajas
 Seguridad higiénico-sanitaria
 Vida útil de 18 meses como mínimo
 Para su conservación, no se necesita de
refrigeración: solo un lugar seco y techado.
 Ahorro de energía eléctrica y equipamiento,
PREGUNTAS ?
 BIBLIOGRAFÍA:
 1.- Maupoey, P.F., Grau, A.M., Albors, A.M., Barat, J.M. 2001. Introducción
al secado de alimentos por aire caliente. UPV. España. 37-38pp
 2.- Ramírez, J.S. 2006. Liofilización de Alimentos. Universidad del Valle.
Colombia. 1-22pp.
 ALVARADO, J. de D. 1996. Principios de Ingeniería Aplicados a
Alimentos. Ed. Radio Comunicaciones OEA, Quito, Ecuador.
 http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_19_1_Suplemento/Ponencia%20
Francisco%20Ramirez%20Morfi.pdf.