SUSTANCIAS

AROMATIZANTES
Ing. Agr. Mónica BAUZÁ
 SUSTANCIAS AROMATIZANTES

C.A.A art. 1298

Aditivos aromatizantes o saborizantes se

entienden los preparados que contienen los
principios sápidos aromáticos de una planta o
parte de ella y las sustancias artificiales de uso
permitido, capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y olfato, reforzando el propio del
alimento o comunicándoles un sabor y/o aroma
determinado.
 SUSTANCIAS AROMATIZANTES

C.A.A art. 1299

Se consideran aromatizantes –
saborizantes:
Las esencias naturales o aceites esenciales
Los extractos
Los bálsamos, oleorresinas y
oligomoresinas
Los compuestos aislados de esencias
naturales o extractos
Los compuestos químicos sápido –
aromáticos sintéticos o artificiales.
 ESENCIA NATURAL O ACEITE ESENCIAL

•de ajo •de azahar

•de albahaca •de Badiana
•de Bois de Rose •de canela (Ceilán)
•de alcaravea •de canela (China)
•de almendras amargas •de cananga
•de ambrete •de cardamomo
•de angélica (raíz) •de cebolla
•de angélica •de claro
•de anís •de comino
•de apio •de coriandro
 ESENCIA NATURAL O ACEITE ESENCIAL
•de enebro •aceite esencial de mostaza
•de estragón •de naranja
•de eucalipto •de naranja
•de hinojo •Esencia de neroli
•de jengibre •de Niaoli
•de laurel •de nuez moscada
•de limón mejicano •de orégano
•de limón •de petitgrain
•de mandarina •de perejil
•de menta piperita •de pimienta
•de mentas •de pomelo
•de zanahoria •de romero
•de tomillo
 EXTRACTOS
C.A.A. Art. 1306
Productos obtenidos por agotamiento en frío o
en caliente de cualquier procedimiento
adecuado: de vegetales o sus partes que
contengan sustancias sápido – aromáticas de
aceites esenciales, bálsamo, oleorresinas y
olegomorresinas con disolventes apropiados,
los que luego podrán ser o no eliminados.
- Extracto líquido de kola - Extracto líquido de vainilla
- Extracto de Regaliz y orojuz - Extracto seco de
apio
- Extracto seco de claro - Extracto seco de capsicum
- Oleorresina de Páprika - Extracto seco de
 AROMATIZANTES Lista positiva C.A.A. ART. 1398
Acetaldehído o etanol Acetil – Metil – Carbinol
Acetato de bencilo
Ácido butírico
Acetato de butilo
Ácido caproico
Acetato de citronelilo
Acetato etilo Ácido fenil acético
Acetato de geranilo Alcohol decílico
Acetato de linalino 90% Alcohol monílico
Acetato de linalilo
sintético  Alcohol anilísico
Acetato se cinamilo Alcohol fenil propílico
Acetofenoma Alcohol hexílico
Acetato de octilo
Alcohol fenil etílico
Acetato de amilo
Alcohol laúrico
Acetilacetato de etilo
 AROMATIZANTES
Antranilato de Caproato de etilo
metilo
Ciclohexano propionato de
Bálsamo de Perú alilo
Bálsamo de Tolú Cinamaldehído
Benzaldehído Decanal
Benzoferoma Decalactona
Butirato de Benzilo Diacetilo
Butirato de Butilo Etil – maltol
Butirato de etilo Etil – vainillina
Butirato de isoamilo Fenil acetaldehído
Caproato de alilo Fenil – acetato de metilo
 AROMATIZANTES

Formiato de amilo Isovalerianato de etilo

Formiato de etilo Lactato de etilo
Formiato de cinamilo Laurato de etilo
Heptanoato de etilo
Heptincarbonato de
metilo
Hidroxicitrometal
Ionoma α
Ionoma β
Isovalerianato de
amilo
 AHUMADO DE
PRODUCTOS CÁRNICOS
 AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

 DEFINICIÓN: Según el Reglamento de carnes, el

ahumado es el proceso a que se someten determinados
alimentos mediante la acción del humo en frío o en
caliente, con o sin adición de sustancias aromáticas,
para darles un aroma y sabor característicos, además de
un mayor lapso de conservación.

 Debe realizarse con humo producido por combustión

de madera, aserrín o vegetales leñosos al estado natural
excluyéndose maderas de vegetales resinosos,
impregnados, coloreados o pegados con colas.
 AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

 COMPONENTES DEL HUMO:

Ácidos Alifáticos: (ácido caproico y ácido fórmico)

Alcoholes primarios y secunadarios

Fenoles

Cetonas

Formaldehído

Acetaldehído

Mezclas de ceras y resinas

 AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

 ACCIÓN DEL HUMO

- Deshidratación + coagulación proteica +

deposición de formaldehído y fenol

- Bactericida y Bacteriostática

- Retarda oxidación de grasas

- Imparte aromas

 DESVENTAJAS

- Hidrocarburos policíclicos: 3,4 - benzopireno