CANTIDAD DE AGUA EN LA LECHE

 En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche

suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente de 85 a 90% de la
misma.
• La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las
células secretoras de la glándula mamaria.

• Es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.

• La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución

de agua.
 PROTEINAS

Las sustancias nitrogenadas

forman la parte más compleja
en la leche de vaca, aun no
bien conocida ni en su
constitución ni es su
transformación.
 PROTEINAS DE LA
LECHE DE VACA
(Charles, 1995)

Proteínas del
La caseína
lactosuero

Es un complejo de Llamadas también

proteínas fosforadas y proteínas solubles. En las
constituye la parte más abundante tiene la
nitrogenada mas proteína de las albúminas
característica de la leche. y de las globulinas.
 La composición de la proteína es un
factor de gran importancia dentro
de la industrialización láctea, ya
que influye de manera directa
sobre el rendimiento y la aptitud
tecnológica de la leche. Así p. ej.,
el contenido de caseína juega un
rol importante en la producción de
quesos (Èejna y Chládek, 2005).

Las caseínas de la leche se

clasifican función de su
movilidad electroforética como:
αS1-caseína (αS1-CN), αS2-
caseína (αS2- CN), β-caseína
CASEÍNA
(β-CN), κ-CN, y γ-caseína (γ-
CN). (Swaisgood, 2003).
 CASEÍNA

αS1-CN αS2-CN β-CN κ-CN Ƴ-CN

(Swaisgood, 2003).
 El nitrógeno proteico del lactosuero incluye a la β-
lactoglobulina (β- LG), α-lactoalbúmina (α-LA), la PP,
inmunoglobulinas, albúmina de suero (AS), y otros
compuestos nitrogenados minoritarios como la
lactoferrina. (Farrell, 2006)

LACTOSUERO

LACTOSUERO
β- LG Α-LA PP
INMUNOGLO
BULINAS
AS
VITAMINAS

Son pequeñas moléculas con estructuras

variadas, a veces muy complejas, el cual
tienen una estrecha relación con las
enzimas pues la mayor parte de ellas actúa
como coenzimas. La leche presenta a
variedad mas completa de vitaminas.
Charles (1995)
 VITAMINAS
LIPOSOLUBLES

A
D
E
K
Charles
(1995)
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES

C
(RUIZ, 2010)
 Estabilidad de los micronutrientes
Las vitaminas presentan diferentes grados de sensibilidad al
calor, la luz y la humedad, como también, a los agentes
oxidantes y reductores. Los avances recientes de la tecnología
han permitido producir formas comerciales de vitaminas con
mayor estabilidad y compatibilidad con otras formas de
nutrientes

La mayoría de los nutrientes contenidos en la leche líquida

permanecen estables durante el almacenamiento. La única
excepción es la vitamina C que se degrada fácilmente con el
oxígeno y la luz.

La leche en polvo entera, fortificada, almacenada a

temperatura ambiente por 24 meses conserva entre el 90 y
100% de las vitaminas B1, B2, B6, C, E y niacina agregadas,
durante dicho período de almacenamiento
 La grasa láctea se sintetiza en
su inmensa mayoría en las
células secretoras de la glándula
mamaria y constituye cerca del
3% de la leche de 0.1 a 0.22

La materia grasa es la sustancia

más importante de la leche, ya que
de ella depende su calidad y la de
sus derivados. La grasa es la que
comunica a la leche su color
amarillento, y éste se debe a la
presencia de caroteno o
provitamina A, en la cual es rica la
mantequilla. (García, 1987)
REVISTA CIENTIFICA: GRASA Y PROTEÍNA DE
LA LECHE DE VACA: COMPONENTES, SÍNTESIS Y
MODIFICACIÓN

La leche de vaca está constituida de 98%

de triacilgliceridos, el 2% restante está
compuesto por acidos grasos no
esterificados (colesterol, caroteniodes,
vitaminas liposolubres, y lípidos
estructurales)
En el año 2002, se logró identificar la
presencia de aproximadamente 416
ácidos grasos diferentes en la fracción
lipídica de la leche bovina. La gran
mayoría de estos ácidos grasos se
encuentran en cantidades menores a
0,01 %, pero existen alrededor de 10
ácidos grasos que están presentes por
encima del 1,0% de concentración
 REVISTA CIENTIFICA:SÍNTESIS, COMPOSICIÓN Y
MODIFICACIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE BOVINA:
Un nutriente valioso para la salud humana

La distribución posicional de los AG

también varía entre los tipos de lípidos
y no es aleatoria. En los triglicéridos,
los AG de cadena corta (AGCC)
butírico (4:0) y caproico (6:0) son
esterificados casi en su totalidad en la
posición sn-3; los ácidos grasos de
cadena media AGCM entre 8 y 14
carbonos así como el palmítico
(C16:0) son preferencialmente
esterificados en las posiciones sn-1 y
sn-2; el ácido esteárico (C18:0) es
selectivamente esterificado en la Figura 1: estructura general del glóbulo de
posición sn-1, mientras que el ácido grasa de la leche bovina
oleico (C18:1) muestra preferencia por
las posiciones sn-1 y sn-3 (9).
Cuadro 6: composición del glóbulo de la grasa de
la leche bovina
 MINERALES EN LA LECHE DE VACA
 Son fundamentales para el
buen funcionamiento del
organismo, pero el problema
es que éste no es capaz de
generarlos por sí mismo. Es
por ello que los minerales
tienen que llegar a través de
la alimentación. Lo que ocurre
es que no siempre tenemos
claro qué función cumple cada
uno de ellos y, sobre todo,
que función cumple en la
alimentación.
LECHE DE VACA
88%
AGUA

0.1%
VITAMINAS 3,2%
(A, D, E, B, PROTEINA
C)

LECHE
DE
VACA
0.72%
3-4% GRASA
MINERALES

4-7%
LACTOSA
 calcio potasio hierro

Los Minerales sodio cobalto

de la leche de
vaca
contiene. manga cobre fósforo
neso

magne yoduro
sio s
zinc
En la membrana de los glóbulos grasos se
encuentran en mayor concentración el calcio,
cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo
y zinc. Una parte de los metales, sobre todo
los alcalinos y los halógenos, se encuentran
libres en forma de iones en solución.
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE MINERALES
A continuación se ofrecen unas tablas donde se detallan los contenidos en
minerales de cada uno de los cuatro tipos de leches:

Composición de sales minerales de la leche de vaca, cabra y oveja por cada 100g de leche

Sales minerales Leche de vaca Leche de cabra Leche de oveja Leche de mujer

Calcio (mg) 119 134 193 32

Fosforo (mg) 93 111 158 14
Hierro (mg) 0,05 0.05 0.10 0.03
Yodo (mg) 9 4.1 5 5.01
Cinc (mg) 0,38 0.30 0.54 0.17
Magnesio (mg) 13 14 18 3
Sodio (mg) 49 50 44 17
Potasio (mg) 152 204 137 51
Manganeso (mg) 0,004 0.018 0.018 0.026

Cobre (mg) 0,01 0.046 0.046 0052

Selenio (ug) 2 1.4 1.7 1.8

Elaboración propia a partir de las tablas de composición de alimentos de la USDA y de las tablas de
composición de alimentos del Dr.Mataix.
 D-galactosa y otra molécula de D-glucosa

LACTOSA
 Disacárido reductor formado por galactosa y glucosa

 Más simple, más abundante

 Otorga sabor dulzaino a la leche

 Se puede encontrar en concentraciones de 45 -50 g / litro.

 Responsable del 50 % de la regulación osmótica FACTORES

QUE
 El contenido en lactosa en la leche es inversamente
DISMINUYEN
proporcional al contenido en sales. LA LACTOSA
FERMENTACION DE LA LACTOSA
Revista Chilena de Nutrición (2001)

Obtención de productos
lácteos como el yogurt,
mantequilla y queso.
 Revista Chilena de Nutrición (2001)
Bacterias
ácido-lácticas

Bacterias de la Bacterias
putrefacción coliformes
Bacterias en la
leche que
intervienen en
los procesos de
fermentación:

Bacterias Bacterias
ácido- ácido-
propiónicas butíricas
  Se encuentran en grandes cantidades en la leche
 Son anaerobias facultativas
 Se destruyen por el proceso térmico entre 70 y 80 ºC,
 Estas bacterias usan la lactosa como fuente de carbono, dando
Bacterias lugar a la formación de ácido láctico, denominándose
ácido-
homofermentación y heterofermentación
lácticas
 Acido acético, CO2, etc; estas necesitan compuestos nitrogenados
orgánicos como la caseína.

Streptococcus thermophilus,
Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis
Lactobacillus casei,
Lactobacillus lactis
lactobacillus helveticus, etc
Bacterias ácido-
butíricas Clostridium butiricum
Clostridium tirobutiricum

Bacterias ácido-
propiónico Fabricación de quesos
 Ciencia de la leche y tecnología de los productos
PROPIEDADES FISICAS: lácteos. Walstra, Geurts, Noomen ,Jellema, Van
Boekel ( 2001)
 PODER ENDULCOLORANTE:
 CRISTALIZACIÓN:
Tiene un sabor dulce débil 6 veces menor que la
sacarosa aprox; su poder endulcolorante se Se puede cristalizar en productos lácteos como
considera como una cualidad desde el punto de es el caso de los helados y la leche condensada
vista dietético

 MUTORROTACIÓN:  SOLUBILIDAD:
Dependerá de su concentración temperatura y la Es baja comparada con otros azucares, la
longitud de onda. Cuando se encuentra en soluciones de lactosa pueden llegar a
disolución se produce la transformación de una
hacerse sobresaturadas antes de que
forma a otra hasta que se alcanza un equilibrio,
ocurra un a cristalización espontanea.
este fenómeno va acompañado de un cambio de
rotación específica.
TRATAMIENTO TÉRMICO
Revista Chilena de Nutrición (2001)

 El proceso U.H.T no produce oscurecimiento, existen compuestos que

aparecen en las etapas avanzadas de la reacción de Maillard, como el
Hydroxi-metil-furfurol ( indicador ) [ > leche esterilizada y < proceso U.H.T ]

 Otro compuesto es la lactulosa que aparece por isomerización de la lactosa

durante los tratamientos térmicos de la leche; se mide para diferenciar la
leche pasteurizada de la leche esterilizada. La lactulosa es más soluble que
la lactosa, más dulce y se considera que estimula el crecimiento de bifi
dobacterias, benefi ciosas para mantener el equilibrio en el intestino
 80% de la
INTOLERANCIA A LA LACTOSA población
REVISTA ESPAÑOLA DE ENFERMEDADES DIGESTIVAS. mundial es
D. Rodríguez Martínez y L. F. Pérez Méndez. (2006). Vol. intolerante a la
98.
lactosa
Incapacidad del intestino para digerirla y transformarla
en sus constituyentes (glucosa y galactosa). Esta Población del
norte y centro de
incapacidad resulta de la escasez de un enzima
Europa que
(proteína) denominado lactasa, que se produce en el convive con
intestino delgado. ganado vacuno
desde el Neolítico
. >

45% de las
mujeres
embarazadas,
mejoran
durante la
gestación
 CAUSAS DEL DÉFICIT DE LACTASA
La intolerancia primaria a la
lactosa: Alta durante la infancia y
disminuye de forma fisiológica a partir
del destete.
La intolerancia secundaria a la lactosa:
Es causada por cualquier daño de la mucosa
intestinal o reducción de la superficie de absorción.
Este tipo de intolerancia suele ser transitoria y
depende de la enfermedad de base que tenga el
paciente.
Trastorno de origen genético: Es el déficit congénito de lactasa, en el cual
el intestino delgado no produce dicha enzima y se manifiesta en la primera semana
de vida.

Dolor abdominal
SÍNTOMAS Distensión abdominal

Gases y diarrea.

La gravedad de síntomas varía dependiendo de la

cantidad de lactosa ingerida y de la tolerancia
individual, hay pacientes que con cantidades
pequeñas de lactosa (de 5 a 12 gramos, contenidos en
100 a 250 cc de leche) pueden presentar síntomas.
  Prueba de tolerancia a lactosa.

DIAGNOSTICO  Prueba del aliento.

 Prueba de acidez fecal

 Cantidad de solidos totales y
su relación con la raza de
vacuno
La leche está constituida en un 85-90% por agua, el 10-15% restante es lo que se conoce
como sólidos totales. Ellos están conformados principalmente por Lactosa, Grasa, Proteína y
Minerales.
La raza predominante fue Holstein con un porcentaje del 64 %, seguido de Brown Swiss con
un 18 % y los cruces de ambos con un 18 %.
 Artículo científico 1
Distintos monitoreos de la calidad de leches en las razas de vacunos lecheros en el
distrito de apata, matahuasi y concepción en el valle del Mantaro durante un año ,
revisando tanto a los acopiadores como a los proveedores así como la cantidad y
calidad de la leche .
La raza predominante fue Holstein con un porcentaje del 64 %, seguido de Brown
Swiss con un 18 % y los cruces de ambos con un 18 %.
El valor promedio obtenido de sólidos totales fue de 11,91, el mínimo de 11,61 en
setiembre y el máximo de 12,22 en el mes de marzo.

Fuente: VIERA (2013)

 2do artículo C.
 El experimento se llevó a cabo en el valle de Cajamarca, Se realizó un muestreo
semanal durante un año,
 Yij = m + a i + e ij en donde m = promedio general; a i = efecto raza; y e ij =
error experimental.
 Se realizó un análisis de varianza; la significancia de las diferencias entre valores
medios se estableció por la prueba de Duncan.

• Se encontró diferencia altamente significativa para el contenido de sólidos

totales de la leche P< 0.01 entre tratamientos (razas).

• El mayor porcentaje fue la raza Jersey con 13.58 %

• La de raza Brown Swiss T2 obtuvo un 12.23 %

• Mientras que la raza Holstein T3 tuvo 12.20 %.

Fuente: PEDRAZA (2012)

 Características de una leche en buen estado
 A parte de mencionar las características físicas de la leche, la
composición química nos determina si es óptima.
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE EN MAL
ESTADO