PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS

ALIMENTOS.

TEORÍA DE MIGRACIÓN DE HUMEDAD

EN SÓLIDOS Y DETERMINACIÓN DE
ECUACIONES DE SECADO.

YENIFER MUÑOZ CORTÉS

PALOMA TARAZONA SÁNCHEZ
 Cálculos de
transferencia de calor

Diseño del almacén y

equipos de
refrigeración

PROPIEDADES
Procesos de
TÉRMICAS DE LOS
calentamiento,
ALIMENTOS
refrigeración,
congelamiento o
secado

Composición química y
temperatura
 Densidad

Calor Específico

PROPIEDADES
TÉRMICAS DE LOS Entalpía
ALIMENTOS

Conductividad Térmica

Difusividad Térmica
Densidad (p)
Cantidad de masa en un determinado
volumen de una sustancia.
Densidad (p)

Diferentes formas de densidad que se usan en

cálculos de proceso:
•Densidad sustancia
•Densidad aparente
•Densidad real
•Densidad a granel

(Orrego Alzate, 2003)

 𝐂𝐩
𝑞
Es la cantidad de energía, 𝐶𝑝 =
en forma de calor, que
gana o pierde un sistema
𝑚∆𝑇
por unidad de masa, para
que se produzca en él un
cambio de temperatura Cp: Calor especifico a presion constante
de un grado, sin que haya (KJ/Kg °C) ó (J/Kg °C).
q: calor ganado o perdido en Julios o
cambio de estado. Kilojulios (KJ)
m: masa (Kg)
∆T: cambio en la temperatura (°C ó K)

(Orrego Alzate, 2003)

La Entalpía es la cantidad de energía de un sistema termodinámico
que éste puede intercambiar con su entorno.

q = m H2 − H1
En alimentos aplica mayormente para los productos congelados.

q: cantidad de calor para calentar o

enfriar un material desde una
temperatura T1 hasta T2

m: la masa del material

H2 y H1: entalpías a las temperaturas T2

y T1 respectivamente.

Orrego Alzate, 2003

 Basado en la ley de Fourier

𝑑𝑇
𝑞 = −𝑘𝑎
𝑑𝑥

Es una medida de la capacidad de un material para

conducir el calor.

En alimentos depende: % espacios vacíos, homogeneidad,

forma y tamaño del alimento.
Relaciona la habilidad de un material para
conducir calor y almacenar calor.

Usada para calcular las velocidades en la

transferencia de calor de alimentos sólidos
en cualquier forma.
(Rodríguez Maria)

k: conductividad termica (W/m K)

𝝆: densidad (Kg/𝑚3 )
𝒌 𝑪𝑷 : Calor especifico (KJ/Kg °C)
𝜶=
𝝆𝑪𝑷
 Depende de la morfología del producto utilizando
las siguientes ecuaciones:
Placa Plana Esfera

4𝐾𝑑 92 𝐾𝑟 2
Dt= Dt=
𝜋2 𝜋2

k: Pendiente de la curva LnMR

k: Pendiente de la curva LnMR
contra tiempo,
contra tiempo,
d: Altura (espesor) de la capa en
r: Radio en metros (m)
metros (m).

Cerquera, 2018
TEORÍA DE MIGRACIÓN DE
HUMEDAD EN SÓLIDOS
Y DETERMINACIÓN DE
ECUACIONES DE SECADO.
 Humedad en los sólidos
Todos los materiales sólidos y semisólidos contienen
espacios intersticiales del tamaño de moléculas ordinarias
que pueden ser penetradas por un fluido (poros).

Fuente: Hernándéz Rodríguez, José . (2006). ESTUDIO TEORICO-EXPERIMENTAL DEL

SECADO DE SÓLIDOS POROSOS EN PRESENCIA DE ESFUERZOS
 Humedad de Equilibrio
Esta directamente relacionada con el contenido de
humedad del grano y la humedad relativa del aire.
Se dice que un grano
esta en equilibrio con
el ambiente cuando la
presión de vapor del
grano es igual a la
presión de vapor del
aire.
 Actividad de Agua (aw)
Este concepto hace referencia a la cantidad de
agua libre que hay disponible en los alimentos
para el desarrollo de microorganismos. Está dada
por la relación entre la presión de vapor del
Alimento y la presión de vapor del agua pura.
 Actividad de Agua (aw)

Fuente: Hernández. (2006). Estudio teorico-experimental del secado de

sólidos porosos en presencia de esfuerzos
 Velocidad de Secado

Fuente: Hernández Rodríguez, José . (2006). Estudio teorico-experimental del

secado de sólidos porosos en presencia de esfuerzos
 Rapidez de Secado

Fuente: Hernández Rodríguez, José . (2006). Estudio teorico-experimental

del secado de sólidos porosos en presencia de esfuerzos
 Rapidez de Secado

Donde:
ℎ𝑞 = Coeficiente de transferencia de calor
ℎ𝑚 = Coeficiente de masa
A = Area expuesta a secar
(𝑇𝑎 − 𝑇𝑚 ) = Diferencia de temperatura
ambiente-material
𝑅𝑉 = Humedad entre la corriente del medio
secante
 Mecanismos del Movimiento
de la Humedad
• Difusión Líquida: debido a los
gradientes de concentración.

• Difusión de Vapor: debido a los

gradientes de presión parcial del
vapor.

• Movimiento de Líquido: debido

a fuerzas capilares.

• Flujo de Líquido o Vapor

debido a diferencias en la
presión total: causado por
presión externa, encogimiento, alta
temperatura y capilaridad.
 Mecanismos del movimiento
de la humedad
• Efusión (Flujo Knudsen): se presenta cuando el
camino libre medio de las moléculas de vapor es del
orden del diámetro de los poros.
• Movimiento de Líquido debido a la gravedad:
frecuentemente es despreciado, dado a que no influencia
significativamente el secado.
• Difusión Superficial: no es tomada en consideración
directamente por ninguna de las teorías existentes.

(Hernandez, 2006)
 Modelos de Secado

•Modelos Microscópicos (“Teoría

Cinética”-poro individual)
•Modelos Macroscópicos (“Difusion
Vapor-Líquido”, “Transferencia Masa-
Energia en medios porosos)
•Modelos Experimentales (Producto,
secador y condiciones de secado
específicas)
•De una variable: Contenido de humedad
•De dos variables: Contenido de
humedad y temperatura.
•De tres variables: Contenido de
humedad, temperatura y presión de gas.
 1. Teoría de Difusión Líquida
El movimiento de humedad durante el secado se debe
únicamente al mecanismo de la difusión líquida, por lo que
se puede representar el proceso por la ecuación de Fick:
𝝏𝑴
= 𝜵 𝑫𝒍 𝜵𝑴 Donde: 𝑫𝒍 = Difusivad (𝑐𝑚2 /s)
𝝏𝑿
M = contenido de humedad (%)
∆M/∆X= Gradiente de concentración.
 2. Teoría Capilar
Se basa en el flujo de un líquido a través de un
medio poroso, entre los intersticios y las superficies
de los sólidos debido a la atracción molecular entre
el líquido y el sólido.
Ec. para flujo capilar 𝐣𝐥 = −𝐊 𝐇 𝛁𝚿

Donde: K H = Conductividad Hidráulica

Ψ = Potencial Capilar
Se considera que ocurre una transferencia
simultanea de masa y energía, además se
consideran a los poros como una red continua de
espacios dentro del solido.

Para el balance de masa:

𝝏𝒄𝒗 𝝏𝑴
𝒂𝝉𝑫𝒗 𝜵𝟐 𝒄 𝒗 =𝒂 + (𝟏 − 𝒂)𝝆𝒔
𝝏𝒕 𝝏𝒕

Para el balance de calor:

𝝏𝑻 𝝏𝑴
𝒂𝝆𝒔 𝒄𝒑 = 𝒌𝒒 𝜵𝟐 𝑻 − 𝑳𝒗
𝝏𝒕 𝝏𝒕
Donde:
𝑎 = fracción de volumen de aire en los poros (adimensional)
𝜏 = Tortuosidad (adimensional)
𝐷𝑣 = Coeficiente de difusión efectiva para vapor en aire (𝑚2 /𝑠)
Cv = calor especifico a volumen constante (J/Kg K)
𝜌𝑠 = Densidad de saturación (kg/𝑚3 )
𝝏𝑴/𝝏𝒕 = diferencial contenido de humeda / tiempo
Cp = calor especifico a presion constante (J/Kg K)
𝝏𝑻/𝝏𝒕= diferencial tempertaura / tiempo
𝑘𝑞 = Conductividad térmica (W/m K)
T = temperatura (K)
𝐿𝑣 = Calor para adsorber o resorber 1 gr de vapor de agua por un
sólido
 4. Teoría de Luikov
Considera que los flujos debido a la difusión de vapor
y difusión líquida están conformados por dos partes:
una debida al gradiente de concentración de
humedad total, y el otro debido al gradiente de
temperatura.
1) El transporte molecular de vapor, aire y agua ocurren
simultáneamente.

2) Se desprecia el encogimiento y deformación del material a

secar.

3) Se considera que los materiales son isotrópicos

(propiedades mecánicas y térmicas son las mismas en
todas las direcciones)
Ec.Transferencia de Calor:

𝜕𝑻 2 ∗
𝐶𝑚 𝜕𝑈 𝐶𝑝(𝑔−𝑣) 𝑘
= 𝛼𝛻 𝑻 − 𝜍𝐿 + 𝛻𝑃𝛻𝑻
𝜕𝑡 𝐶𝑝 𝜕𝑡 𝐶𝑝 𝜌

Ec.Transferencia de Masa:

𝜕𝑼
= 𝐷𝑣𝑎 𝛻𝑈 + 𝛿 ′ 𝛻 2 𝑻 + 𝛿 ′′ 𝛻 2 𝑃
𝜕𝑡

Donde: 𝛿 ′ = 𝑘/𝑘𝑚 y 𝛿 ′′ = 𝑘/𝐾

Ec. Presión en el interior de los poros:

𝜕𝑷 𝐶𝑚 𝜕𝑈
= 𝑎𝑝 𝛻 2 𝑃 − 𝜍
𝜕𝑡 𝐷𝐴𝐵 𝜕𝑡

Donde: 𝑎𝑝= 𝑘
𝐷𝐴𝐵 𝜌
Donde:

𝛼 = Difusividad termica
T= Tempertaura (K)
𝜍 = Potencial quimico del agua
L= Longitud (m)
𝐶𝑚 = Capacidad Isotérmica de humedad
𝐶𝑝 = Calor Especifico a presión Cte. (J/kg K)
𝐶𝑝 (g-v) = Calor Especifico a presión Cte. (J/kg K) ( gas-vapor)
𝜕𝑈/ 𝜕𝑡 = Diferencial potencial transferencia de humedad / tiempo
𝛻𝑃 = Caida o diferencia de presión ( Pa)
𝐷𝑣𝑎 = Coeficiente de difusión efectiva para vapor en aire (𝑚2 /𝑠)
𝛻𝑈 = Variacion potencial de transferencia de calor
𝛿 ′ = Coeficiente del gradiente de temperatura
𝑘𝑚 = Conductividad de humedad
𝛿 ′ ′=Relación de Coeficiente de transferencia de masa
K = permeabilidad (Darcy)
𝑎𝑝 = Coeficiente de difusión de vapor debido a la filtracion
k = conductividad termica (W/m K)
𝐷𝐴𝐵 = Difusión de un compuesto A con respecto a un compuesto B. (𝑚2 /𝑠)
𝜌 = Densidad (𝑘𝑔/𝑚3 )
 5. Teoría de Philip y De Vries
En esta teoría, se asume básicamente que la humedad se
mueve debido a la difusión y a la capilaridad.

Ec. para Flujo de Humedad

𝜕𝑀 𝜕𝑘𝑞
= 𝛻 ∙ 𝐷𝑚𝑇 𝛻𝑇 + 𝛻 𝐷𝑚 𝛻𝑀 +
Donde:
𝑑𝑡 𝜕𝑦
𝐷𝑚𝑇 = difusividad térmica global de humedad
𝐷𝑚 = difusividad isotérmica global de humedad
𝑘𝑞 = Conductividad electrica
y =Distancia
T= Temperatura (K)
M = contenido de humedad (%)
Ec. para Flujo de Calor

𝜕𝑻
𝜌𝑏 𝑐𝑏 = 𝛻 ∙ 𝑘𝑞 𝛻𝑇 + 𝐿𝑣 𝛻 ∙ 𝐷𝑣 𝛻𝑀
𝜕𝑡

Donde:
𝜌= Densidad (kg/𝑚3 )
C= Concentración molar (kmol/𝑚3 )
𝑘𝑞 : Conductividad electrica
𝐿𝑣 = Calor para adsorver o resorber 1 gr de vapor de agua por un solido.
T= Temperatura (k)
𝐷𝑣 = Difusivad vapor (𝑐𝑚2 /s)
 6.Teoría de Krischer-Berger-Pei
Se considera que durante el secado, la humedad puede migrar
en el estado líquido por capilaridad y en el estado de vapor
por un gradiente de concentración de vapor.

Ec. Flujo de Humedad:

𝝏𝑴 𝝏𝝆𝒗
𝑫𝒍 𝝆𝒍 𝜵𝟐 𝑴 + 𝑲𝒗 𝒂 − 𝑴 𝜵𝟐 𝑴𝝆𝒗 = 𝝆𝒍 − 𝝆𝒗 + (𝒂 − 𝑴)
𝝏𝒕 𝝏𝒕
Donde:
𝐷𝑙 = Difusivad liquido (𝑐𝑚2 /s)
T= Temperatura (k)
M = contenido de humedad (%)
𝛼 = Difusividad térmica
c = Concentración Molar (kmol/𝑚3 )
𝜌= Densidad (l:liquido ; l: vapor) (kg/𝑚3 )
C= Concentración molar (kmol/𝑚3 )
𝛻= caida o diferencia
𝐾𝑣 = corresponde a la componente debida al vapor inducida por las fuerzas de gravedad
Ec. Flujo de Calor:

𝑳𝒗 𝝏𝝆𝒗 𝝏𝑴 𝝏𝑻
𝜶𝜵𝟐 𝑻 𝒌𝒗 𝒂 − 𝑴 𝜵𝟐 𝝆𝒗 − 𝜵𝑴𝝆𝝉 − 𝒂 − 𝑴 + 𝝆𝒗 =
𝝆𝒔 𝒄 𝒑 𝝏𝒕 𝝏𝒕 𝝏𝒕

Donde:
𝐷𝑙 = Difusivad (𝑐𝑚2 /s)
T= Temperatura (k)
M = contenido de humedad (%)
𝛼 = Difusividad térmica
𝑐𝑝 = calor especifico a presión cte. (J/kg)
𝜌= Densidad (s: sólido ; l: vapor) (kg/𝑚3 )
𝐾𝑣 = corresponde a la componente debida al vapor inducida por las fuerzas de gravedad
𝐿𝑣 = Calor para adsorver o resorber 1 gr de vapor de agua por un solido.
 7. Teoría de Kowalski

En este modelo se considera que el medio es isotrópico, con poros uniformemente

distribuidos que contienen una mezcla de líquido y gas. La masa de la fase sólida
permanece constante durante el secado y determina la forma del cuerpo a secar,
mientras que las masas de los otros constituyentes no son estables y varían en el
transcurso del proceso.

Ec. Transferencia de Masa:

Ec. Transferencia de Calor:

Donde: y
Donde:
µtL =Potencial del constituyente (J/kg)
𝜌s= Densidad de saturacion
u = vector de desplazamiento (m)
T = Temperatura (K)
KL= Permeabilidad (darcy)
µLxx= Potencial de humedad
𝑎 = fracción de volumen de aire en los poros (adimensional)
Mef = Modulo de esfuerzos ( Mpa)
Aef = Modulo de elasticidad ( Mpa)
𝛼 = Difusividad termica
CT = Calor en funcion de la temperatura
Cx = Calor en funcion de la distancia
𝜕P/ 𝜕T = Diferencial de la presion / temperatura
𝜕P/ 𝜕X = diferencial de la presion / distancia (coordenada)
s = Entropia (J/kg K)
k = conductividad termica (W/m K)
𝜌 = densidad (𝑘𝑔/𝑚3 )
Cv = calor especifico a volumen constante (J/ kg K)
 8. Teoría de Whitaker
Whitaker fundamentó su modelo en las ecuaciones de
conservación de masa y calor para cada fase presente en el
material (sólido, líquido y vapor) , sobre un volumen
promedio (se asume que las fases en están en equilibrio
térmico y de masa).
Bibliografía
Orrego Alzate, CE., (2003), Procesamiento de alimentos. Propiedades fisicas
de los alimentos, Manizales: Universidad nacional de Colombia

Hernandez, J. (2006). ). Estudio teórico-experimental del secado de sólidos

porosos en presencia de esfuerzos (Tesis doctoral). Instituto Politecnico
Nacional, Mexico D.F.

Cerquera N,. (2017) Determinación de la curva de secado en productos

agrícolas. Guia de Laboratorio. Universidad Surcolombiana.

Alvis, A., I. Caicedo y P. Peña, Determinación de Propiedades Termofísicas de

Alimentos en Función de la Concentración y la Temperatura empleando un
Programa Computacional, Información Tecnológica: (2012). Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642012000100012&lng=es
Anexos
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)
Fuente: Orrego Alzate, 2003 (Procesamiento de alimentos)