Industria de panificacion y

lacteos: Tipos de
microorganismos
Bacillus Cereus
Características
generales:
• Se trata de un bacilo Gram positivo,
esporulado, anaerobio facultativo y
móvil.
• La espora es ovoidea, central y no
deformante.​
• Hidroliza la lecitina de la yema del
huevo y no fermenta el manitol.3
• La temperatura óptima es de 30 a 37
°C, su temperatura de crecimiento es
de 5 a 55 °C y su temperatura de
germinación, de 5 a 8 °C.
• Su pH óptimo, 4,5 a 9,3, Aw 0,95 y
su concentración de sal, 7,5 %.
• Produce dos tipos de toxiinfecciones
alimentarias: la forma diarreica y la
forma emética.5
Ecología
B. cereus compite con microorganismos tales como Salmonella y
Campylobacter, en el tracto gastrointestinal, por lo que su presencia reduce el
número de esos microorganismos.
En animales de granja, tales como gallinas, conejos​ y porcinos,​ algunas cepas
inofensivas de B. cereus se usan como probióticos additivos para reducir a
Salmonella en intestinos y el ciego. Esto mejora el crecimiento de los animales,
así como la seguridad de los alimentos para los humanos que los comen.
Sintomatología
Forma diarreica: Periodo de incubación de Forma emética: Periodo de incubación de 1
8 a 16 h, causa diarrea y dolor abdominal. a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el
El proceso dura 24 horas. Los principales proceso dura 24 horas.
alimentos en donde se puede encontrar
son carnes y productos derivados
del pollo, arroz, sopas deshidratadas, embutidos,
especias, en los productos derivados de la
vainilla, cereales, harinas, clara de huevo
deshidratada, y cooler de durazno y piña.
Agar selectivo para
Bacillus Cereus
Medio PEMBA (Polymyxin Piruvate Egg
Yolk Mannitol Bromothymol Blue Agar)
Agar-sangre
de oveja
 “
Norma tecnica colombiana:
NTC1363
Pan.
Requisitos generales (segunda
actualizacion)
 5.6.2 Los requisitos para pan con
relleno, con coberturas o ambos, son:

Requisitos
microbiológicos
en el pan. n c m m
Agentes
microbianos

Bacillus cereus
UFC/g
3 1 10 10

Donde
n = tamaño de la muestra
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
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