CALIDAD DE FRUTAS

 La recepción de la fruta es en
comprensiones organolépticas.
 Daños
Existen 3 tipos de daños y contaminación en la materias primas :
-Químicos
- Físicos
- Biológicos

¿Qué entendemos por cada uno de estos

daños?
¿Qué ejemplos podemos dar?
Químicos
 Los daños químicos son aquellos más difíciles
de detectar, ya que suelen ser inodoros,
producidos por los insecticidas y fertilizantes
que se utilizan en el cultivo de las frutas.
 La mayoría de los químicos pueden quemar
las frutas, las que no se dañan pueden
presentarse de forma que no se altera más
que su composición volviéndose tóxica.
Físicos
 Los daños físicos son los más comunes. Éste
tipo de daños son producidos por golpes que
pudiesen recibir las frutas en el proceso de
cosechado y tratamiento de ésta.
 Éste tipo de daño es llamado daño mecánico
y suele presentarse en las formas de
machucones y pardeamientos de las fruta,
produciendo deformidad en la materia prima.
Biológicos
 Este tipo de daño es común en choclos y
manzanas y se refiere a todo aquél producido
o proveniente de alguna entidad orgánica o
algún ser vivo.
 Se presenta en forma de larvas de gusanos o
en gusanos mismos, presentes en las frutas
(producen que ésta se pudra).
La selección de la
fruta(M.P)
 La selección de la materia prima dependerá del tipo
de producto que se quiera elaborar.
 Por ejemplo: para elaborar un dulce de fruta como el
de membrillo, se requiere de frutas que tengan alto
contenido de pectina, cosa que tienen más los frutos
verdes que los maduros.
 Para realizar mermelada se necesita una fruta un
tanto más madura, ya que tiende a ser mucho más
dulce.
Controles de calidad
que se aplican
 Se aplican controles de calidad como
medición de °brix, pH. Éste tipo de controles
se realizan para poder estandarizar la materia
prima, ya sea adecuar las ácidas con las
dulces y crear un equilibrio óptimo para la
elaboración.
Calidad organoléptica
 Se realizan controles de calidad en materia
organoléptica que ayudarán a dilucidar si la M.P. es
óptima para su uso y detectar problemas menos o no
visibles.
 Se realizan degustaciones con el fin de corroborar el
sabor característico de la fruta, con singular énfasis
en la búsqueda de sabores extraños o peculiares.
 Se realizan pruebas de olfato para verificar que no
haya alguna contaminación en la fruta.
 Se verificara visualmente que la superficie o capa
más externa tenga un color uniforme.
Conclusión
 Una fruta óptima para la elaboración de un
producto cualquiera sea debe:
 Estar enteras.
 No poseer ningún tipo de daño ni contaminación
(química, física, biológica). En caso de poseer
daño mecánico (pardeamiento), se debe retirar
la zona afectada.
 Maduras al punto requerido (la madurez debe ser
uniforme).
 Aprobar todas las exigencias previamente vistas.