UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Práctica de laboratorio Nº 4

 
• BARRENO GUERRERO Leonardo
• GONZALES GUZMAN Freysi Luz María Paucar Menacho
• PATRICIO MIRANDO Verónica Ingeniera en Industrias Alimentarias
• PUMAYALLA BRICEÑO Germain Magister en Tecnología de Alimentos
• RODRIGUEZ SANCHEZ Natanael Doctora en Tecnología
• SIFUENTES HERRERA Edwin
INTRODUCCION
 Ác. Grasos y derivados Acilgliceroles Fosfoesfingolípidos

Ceras Glicoesfingolípidos
(glicerol, ác. grasos, azúcar)
Lípidos neutros Esfingolípidos (contienen
Saponificables ceramida)
Lípidos anfipáticos
glicerolípidos
Fosfoglicerolípidos
Eicosanoides Prostaglandinas,
Glicoglicerolípidos
tromboxanos, etc.
(glicerol, ác. grasos,
azúcar)

Terpenos Vitaminas liposolubles

A, D, K, E

No saponificables
Esteroles, sales y ac.
Esteroides Biliares, hormonas
esteroideas

Lípidos conjugados: lipoproteínas (HDL, LDL y VLDL) y otros

Saponificables
ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos del grupo carboxilo o ácido monocarboxílicos de cadena larga. Por lo
general, contienen un número par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y 24.

Tipos
saturados insaturados
Acidos saturados
•Desde el punto de vista químico, son muy poco reactivos.
•Por lo general, contienen un número par de átomos de carbono.

ESTRUCTURA NOMBRE COMÚN SE ENCUENTRA EN

C 4:0 butírico leche de rumiantes
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales, cacao
Acidos Insaturados
•Aparecen insaturaciones en forma de dobles enlaces, aunque se han encontrado algunos con triples enlaces.
•Cuando hay varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados (alternados), sino cada
tres átomos de carbono.

Por lo general, las insaturaciones de los ácidos

grasos son del tipo cis con disposición angulada,
con el vértice en la insaturación. Los dobles
enlaces en trans distorsionan poco la simetría
cristalina.

Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico,

linolénico y araquidónico) no pueden ser sintetizados por
los animales superiores (incluido el hombre), y como su
función biológica es fundamental, deben ser
suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el
nombre de ácidos grasos esenciales.
 Introducción
La oxidación de los lípidos es la
segunda causa de deterioro de La forma principal de oxidación
los alimentos, después de la de los lípidos es mediante una
Y así sucesivamente. De modo
acción de los microorganismos. reacción de propagación en
que la reacción se propaga
Tiene como consecuencias las cadena de radicales libres, en la
indefinidamente, formando
alteraciones en el aroma y sabor que a partir de ácidos grasos
hidroperóxidos, mientras que
(enranciamiento), en el color, la (libres o formando parte de
de oxígeno y ácidos grasos
pérdida de determinados lípidos más complejos) y
oxidables.
nutrientes y la formación de oxígeno se van formando
substancias potencialmente hidroperóxidos.
nocivas.
Objetivos MATERIALES PARA LA
EXPERIMENTACIÓN

Aceite de SACHA
Conocer INCHI
Comparar el
experimentalme
grado de
nte el efecto de Aceite de OLIVA
enranciamiento
la Temperatura
entre tres tipos
en la Oxidación
diferentes de Aceite de
(enranciamiento
aceite. PESCADO
) de los aceites.
Placas

Balanza Analítica
Aprender como es el
deterioro de los aceites
vegetales y animales. Estufa
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTAL SELECCIONAR

Aceite de SACHA Aceite de

INCHI Aceite de OLIVA PESCADO

PESAR

SEPARAR

PLACA 1, PLACA 2
PLACA 3

COLOCAR

ESTUFA A 35ºC

PESAR Diariamente
por9 días

OBSERVAR LOS
RESULTADOS
RESULTADOS

MARTES MIERCOL JUEVES VIERNES MARTES MIERCOL JUEVES VIERNES

05 ES 06 07 08 LUNES 11 12 ES 13 14 15 LUNES 18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
5.001 4.996 4.995 5.001 5 5.003 5.009 5.01 5.012 5.015
OLIVA 5.033 5.031 5.028 5.03 5.032 5.031 5.032 5.039 5.041 5.045
5.026 5.024 5.023 5.025 5.024 5.026 5.028 5.03 5.032 5.036
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
5.033 5.029 5.03 5.032 5.032 5.031 5.039 5.042 5.065 5.078
SACHA
5.058 5.056 5.055 5.056 5.057 5.056 5.06 5.069 5.077 5.081
INCHI
5.027 5.025 5.022 5.022 5.023 5.025 5.029 5.034 5.04 5.051
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
5.036 5.028 5.028 5.126 5.401 5.469 5.482 5.484 5.487 5.489
PESCADO 5.058 5.051 5.053 5.147 5.399 5.493 5.51 5.515 5.53 5.55
5.032 5.022 5.026 5.124 5.403 5.469 5.483 5.478 5.479 5.484
 TABLA DE PROMEDIO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
OLIVA 5.020 5.017 5.015 5.019 5.019 5.020 5.023 5.026 5.028 5.032
SACHA 5.0393 5.0367 5.0357 5.0367 5.0373 5.0373 5.0427 5.0483 5.0607 5.0700
INCHI
PESCADO 5.042 5.034 5.036 5.132 5.401 5.477 5.492 5.492 5.499 5.508

Grafico de la Ganancia del peso

5.600
5.500
5.400
5.300 oliva
peso

5.200 sacha inchi

5.100 pescado
5.000
4.900
0 5 10 15
días
TABLA DE PORCENTAJES DE PERDIDA DE PESO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
oliva 0.000 0.059 0.099 0.019 0.019 0.000 0.059 0.119 0.159 0.239
sacha
0.000 0.052 0.071 0.052 0.040 0.040 0.070 0.018 0.425 0.609
inchi
pescado 0.000 0.159 0.119 1.785 7.120 8.628 8.925 8.925 9.064 9.242

PORCENTAJE DE PERDIDA DE PESO

10.000

9.000 10, 9.242

PORCENTAJE PERDIDA DE PESO

8.000

7.000

6.000

5.000 oliva

4.000 sacha inchi

pescado
3.000

2.000

1.000
10, 0.609
0.000 10, 0.239
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO (dias)
 RESULTADOS
ACEITE DE
PESCADO

CARACTERISTICAS FINALES

OXIDACION:, oxigeno (Rancidez), temperatura (según estudio de L.

Cerretani es de 8º C) luz ( fotooxidación).
ACIDEZ LIBRE, TRAZAS METALICAS, PEROXIDOS.

ACEITE DE ACEITE DE
OLIVA SACHA INCHI
 La palabra aceite es un término genérico para designar
numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en
el agua y que tienen menor densidad que ésta.
Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y
óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para
denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo
completamente a óleo.

Los aceites comestibles provienen tanto del

reino animal como del vegetal. En general, los
Existen diversos Pero
aceites vegetales
aceites animales, actualmente en
aportan ácidos
como los aceites la cocina sólo se
grasos insaturad
de ballena, utilizan aceites
os y son ricos
de foca o vegetales,
en vitamina E. Su
de hígado de extraídos
valor energético
bacalao que han de semillas,
es de
llegado a de frutas o
900 kcal cada
consumirse. de raíces.
100 g.
• Los aceites de pescado son aceites obtenidos a partir de los tejidos de
algunas especies de peces. Para la alimentación humana se pueden
obtener ya sea comiendo pescado o tomando suplementos.

• Los pescados que son especialmente ricos en los aceites que son
beneficiosos para el organismo y son conocidos con el nombre de ácidos
grasos omega-3 incluyen a la macarela, el atún, el salmón, el esturión,
el mújol, la anchoa, las anchovetas, las sardinas, el arenque, la trucha y
el menhaden.

• Proporcionan alrededor de 1 gramo de ácidos grasos omega-3 en

alrededor de 3,5 onzas (100 gramos) de pescado.

• La grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados y

consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega-3,
DHA (Ácido Docosahexanoico) y EPA (Ácido Eicosapentanoico)
.
• Las grasas del pescado contribuyen en la alimentación diaria de los
pobladores con niveles calóricos que alcanzan un promedio entre
150 y 200 Kcal por 100 gramos de carne de pescado
 El aceite de Oliva Virgen, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ejemplar.

Una alimentación rica en este

El Aceite de Oliva Virgen contiene
ácido contribuye a aumentar los
Además, el ácido oleico, ácido vitamina E, por lo que debido al
niveles de lipoproteínas de alta
graso insaturado más importante efecto antioxidante de ésta sobre
densidad HDL (o “colesterol
de la leche materna, protege a las la membrana celular- está
bueno”), encargadas de reducir el
membranas de su oxidación. especialmente recomendado para
exceso del conocido LDL o
la infancia y la tercera edad.
“colesterol malo”
Características de calidad del Aceite de Sacha Inchi:

Color: claro, oscila del

amarillo intenso al
ámbar dorado

Olor: ligeramente a fríjol

y característico de la
variedad

Sabor: ligeramente a
fríjol y característico de De esta planta se extrae aceite extra
la variedad
virgen que tiene gran cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados mayores a 83 %

PRODUCTO % PRODUCTO % PRODUCTO %

Oliva 9 Nuez 56 Linaza 72
Pescado 31 Soja 61 Cartamo 78
Canola 32 Girasol 69 Sacha Inchi 83
El inchi, sacha inchi, sacha maní, maní del Inca o maní jíbaro, es
una planta semileñosa y perenne, de la familia de las euforbiáceas.

La primera mención científica del Sacha Inchi fue hecha en 1980 a

consecuencia de los análisis de contenido graso y proteico
realizados por la Universidad de Cornell en USA, los que
demostraron que las semillas del Sacha Inchi tienen alto contenido
de proteínas (33%) y aceite (49%) aprox.
En el Perú, Agroindustrias
Amazónicas y Peruvian Functional
Foods SAC (NutriOmega) ha
seleccionado variedades hasta con
54% de aceite; la proteína presenta
un importante contenido de
aminoácidos esenciales y no
esenciales; es rico en vitaminas A y
E, en cantidades suficientes para la
salud humana. Contiene 562 calorías
y su índice de Yodo es alto: 192.
 Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales poliinsaturados (el organismo humano no los
puede fabricar a partir de otras sustancias), y por lo tanto tenemos que consumir. Inicialmente se les
denominó vitamina F hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver que realmente
formaban parte de los ácidos grasos.

Se encuentran en alta proporción en los tejidos de

ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas
fuentes vegetales como el aceite de perilla (50 - 60% de omega
3), las semillas de lino, la semilla de chía, el sacha inchi (48 % de
omega 3), los cañamones y las nueces.

Nombre común Nombre del lípido

Ácido alfa-linolénico (ALA) 18:3 (n-3)
Ácido estearidónico (SDA) 18:4 (n-3)
Ácido eicosatetraenoico (ETA) 20:4 (n-3)
Ácido eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n-3)
Ácido docosapentaenoico (DPA) 22:5 (n-3)
Ácido docosahexaenoico (DHA) 22:6 (n-3)

Las grasas y aceites pueden sufrir
diferentes transformaciones que además
de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables
ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
Mecanismos
.
Esto se debe a que el enlace éster de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis
química y enzimática, y a que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación.
Lipólisis o rancidez
hidrolítica
Autooxidación o rancidez
oxidativa
Los lípidos sufren un deterioro químico
resultado de la oxidación, está es una de
las principales causas de la perdida de
calidad en alimentos con alto contenido
de lípidos.
Enzimas
Oxígeno
MECANISMO DE OXIDACIÓN

I. REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados
(o de peróxidos lipídicos, llamados también hidroperóxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipídicos. Se crean tantos radicales
libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ac. grasas insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperóxidos, se asocian para
formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio).
DESARROLLO DE OXIDACION EN ACEITES
 Composición en ácidos grasos
 Ácidos grasos libres Acidez libre. Los aceites de
mayor porcentaje de ácidos
 Concentración de oxigeno grasos libres van a favorecer la
oxidación del aceite.
 Temperatura
 Luz, trazas metálicas.
 Área superficial
 Estado físico
 Emulsificación
Trazas metálicas: el cobre y el
Peróxidos, etc hierro fundamentalmente. Es
Los peróxidos son los productos
que se forman con la oxidación.
por eso que En la actualidad, en
A su vez, van a actuar como
el envasado, se utilizan
catalizadores, potenciadores de
materiales inalterables como
la oxidación.
por el el vidrio en la
comercialización.
 La Oxidación
El aceite tiene tres enemigos fundamentales, el oxígeno, la temperatura y la luz, entre otros.
Existen una serie de factores que van a acelerar la oxidación y otros, que la van a retardar.
Conviene conocer estos factores para así evitar una futura la oxidación y deterioro de los aceites.

La cantidad de
aire que existe en
una botella

Cuando el aceite se pone en contacto con el oxigeno

contenido en el aire se producen oxidaciones. La
oxidación total de un aceite es su enranciamiento,
cuando aparece el olor a rancio.
Van a
provocar
oxidaciones
en el aceite.
la aireaciones que
provocamos en la superficie que
los múltiples esté en contacto
vertidos de aceite con el aire
desde una botella.
 Temperatura
Por este motivo, cuando una botella
está llena, es muy poca la superficie
A mayor temperatura, mayor oxidación, es
del aceite que está en contacto con el
importante por tanto, mantener el aceite
aire (cuello de la botella). Es o que se
alejado de las fuentes de calor y guardarlo
llama “espacio de cabeza”. Sin
en sitos frescos.
embargo cuando la botella está casi
vacía, hay mucho aire dentro, y poco La temperatura ideal de conservación,
aceite con lo cual se van a potenciar según estudio de L. Cerretani es de 8º C por
los procesos de oxidación. lo que mientras mas nos acerquemos a esa
temperatura, mejor conservaremos el
aceite.

A la hora de cocinar también debemos tener en cuenta

este factor, pues mientras calentamos el aceite, estamos
provocando oxidaciones y por lo tanto su deterioro.
Los aceites de oliva, al ser grasas monoinsaturadas
van a tardar mas tiempo en alterarse que las grasas
poliinsaturadas (semilas-girasol) por tener
menos radicales libres.

Los aceites de oliva vírgenes, además de ser grasas

monoinsaturadas, son 100% zumo de aceituna, no
han pasado por procesos de refinación, por lo que
conservan intacto todo su contenido en
antioxidantes naturales: compuestos fenólicos,
alfa tocoferol y pigmentos carotenoides etc. Los aceites de oliva vírgenes son los que mejor van a aguantar mejor
la temperatura sin alterarse sobre todo en aquellas técnicas
culinarias que necesitan un calentamiento alto como las frituras,
rehogados, asados etc.
 Luz
.

Esta es la causa por lo que en la Los pigmentos del aceite

La luz solar y también la luz difusa
van a producir la fotooxidación del
aceite.
actualidad, los aceites de
calidad van envasados en vidrio
oscuro o en cajas individuales. Con
el vidrio oscuro no se evitan todas
las radiaciones, pero si una buena
parte de ellas.
virgen, clorofilas y feofitinas cuando
el aceite está en la oscuridad
producen un efecto antioxidante
pero en presencia de la luz,
provocan el efecto contrario:
aceleran la velocidad de oxidación.

Cuando un aceite inicia su oxidación,

primero va perdiendo progresivamente
sus atributos positivos (frutado, amargo,
picante) y mas tarde empieza a aparecer el
olor a viejo y rancio.
 Para guardar El tiempo que va a a
el aceite en casa hay tardar un aceite en
que evitar los alterarse, en
No se puede recipientes de El aceite no es como ponerse rancio va a
almacenar largo Hay que guardarlo hierro. Los mejores el vino (es mejor depender del estado
tiempo; en todo lejos de lugares con son los de vidrio, mientras mas viejo inicial del aceite,
caso debe hacerse olor intenso, ya que latón esté), el aceite acidez, peróxidos,
en lugar oscuro, absorbe con mucha impermeabilizado o virgen es un zumo porcentaje
fresco y colocado en facilidad olores acero inoxidable. de aceituna que se de oleico, carotenoi
recipientes que extraños. El color de Están toma tal cual, sin des, etc. y además,
cierren un aceite no contraindicados los ningún proceso de de la forma de
herméticamente. determina su que tengan latón transformación, por conservarlo, de
Debe mantenerse calidad. oxidado o tanto mientras evitar al máximo los
siempre cerrado. soldaduras de antes se consuma, factores que
plomo o estaño, tan mejores cualidades aceleran la
habituales tendrá. oxidación:
antiguamente. temperatura, luz y
aire
fundamentalmente.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN DE LIPIDOS

Promotores Inhibidores

Temperaturas altas Refrigeración

Metales Cu, Fe Secuestradores

Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes

Lipoxidasa Escaldado

Presión de Oxigeno Gas inerte o vacío

Luz UV Empaque opaco

Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos insaturados

Los métodos para evaluar este deterioro se basan en la
 Índice de peróxidos
detección de diferentes productos del complicado
proceso que se desarrolla, de aquí la importancia de la  Prueba del acido butírico
evaluación precisa de la oxidación por varios métodos y Prueba de oxidabilidad
conocer si existe correlación entre ellos.
Índice de yodo
 Espectrofotometría ultravioleta
 Evaluación sensorial
 Métodos cromatograficos
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS
El índice de peróxidos (IPO) Fundamento
representa la cantidad
determinable de oxígeno activo Se disuelve la muestra en una mezcla de clororoformo
contenida en 1 Kg de muestra. y ácido acético glacial y se mezcla con una disolución
Es una medida del oxígeno unido de yoduro potásico. La cantidad de yodo liberada por
a las grasas en forma de peróxido. reacción con los grupos peróxido se determina por
Como productos de oxidación valoración con una disolución de tiosulfato sódico.
primarios se forman
hidroperóxidos.
Proporciona información acerca del grado
de oxidación de la muestra y permite
estimar hasta que punto se ha alterado la • Se pesa 1 g de la muestra de grasa en el matraz
grasa. Debe tenerse en cuenta que si la Erlenmeyer y se disuelve en 30 ml de la mezcla de
oxidación está muy avanzada, se producirá disolventes.
un aumento progresivo de la degradación
• Se añade 0.5 ml de la disolución saturada de yoduro
de los peróxidos, con lo que el IPO
potásico, se cierra el matraz y se agita durante 60 s.
descenderá.
• Se diluye la disolución con 30 ml de agua destilada
y se valora el yodo liberado con la solución de
tiosulfato sódico.
Grasas vegetales y • Se añaden unos 0.5 ml de la disolución de almidón
animales y se sigue valorando hasta que desaparezca el color
azul.
 Ácidos grasos
 Alimentos grasos
(tras el aislamiento
de su fracción
grasa)
 IPO = (a – b)·C X 100
P
Donde:
a: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal.
b: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco.
C: Concentración en mol/l de la disolución de tiosulfato sódico utilizada.
P: peso de la muestra en gramos.

Nota: Grasas y aceites en perfecto estado se obtienen IPO < 6, en tanto que los IPO >10 son
indicativos de alteración oxidativa.
Equipo

 Fotómetro portátil PROCEDIMIENTO DE ANALISIS

Ayuda a reducir al mínimo los errores

humanos, gracias a la predosificación
de los reactivos y al procedimiento de
análisis automatizado por el equipos.
El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y frescor debemos
mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz. Debe
conservarse preservado de la luz solar y, a ser posible, a la temperatura óptima.