Microbiología de los Alimentos

Tema 1

Fundamentos del Control Microbiológico de

los Alimentos

Ing. Jorge Alberto Duce

 Tema 1

• Fundamentos del control de los alimentos.

• Principales fuentes de contaminación.
• Principales grupos de microorganismos
indicadores de calidad de los alimentos.
• Alterantes y contaminantes.
• Agentes productores de ETA
 Alimento
Es toda sustancia, elaborada,
semielaborada o natural que se
destina al consumo humano
directo o indirecto
Principales Fuentes de Contaminación
Riego Condiciones Ambientales Enfermedades Alimentación Agua Salubridad
Abono Crianza
Cultivos Crianza de
Vegetales Animales

Transporte

Procesamiento Faena
o venta
Materia Prima
Manipuleo Alimentos Proceso

Agua Aditivos e Insumos Conservación Transporte

Conservación Alimento Elaborado Exposición

Transporte Consumidor Conservación

Alimento Consumido
 Flora microbiana presente en alimentos
crudos
• Flora natural (endógena) : es el conjunto de
microorganismos que se incorporan al alimento debido
al conjunto de factores ecológicos normales del lugar y a
las características morfológicas del mismo

• Flora agregada (exógena) :es la que se induce mediante

la utilización de agentes contaminantes en el tratamiento
del mismo.
MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS
Flora Productora de Zoonosis
Flora Patógenos de Plantas
Origen endógeno Flora Productora de ETA
Flora Patógena de Animales
Flora Normal de los Alimentos

Agentes Productores de ETA

Origen exógeno Flora Saprofita
Flora Inocua
 ZOONOSIS:
Enfermedades que pasan de animales infectados al hombre incidentalmente.

CLASIFICACIÓN DE ZOONOSIS

Zoonosis Directa:
No significa que sea de transmisión directa. Para su mantenimiento sólo
hace falta una especie de vertebrado. Ej: rabia (no quiere decir que sólo
afecte a una especie). Se puede transmitir de forma indirecta
(Leptospirosis) o directa (rabia). Puede haber más de un huésped, pero con
uno es suficiente., otras:. Otras: fiebre Que, Ántrax, brucelosis,
campilobacteriosis, salmonelosis, toxiinfección por C. Perfringens, virus de
meningitis linfocitaria, fiebre lassa, psitacosis, enfermedad de Marburg,
influenza, síndrome renal con fiebre hemorrágica. Ej: fiebre Que es
importante en humana, no en veterinaria y a la inversa en enfermedad de
Newcasttle. A veces no hay suficiente colaboración entre la medicina
humana y veterinaria.
Ciclozoonosis:
Necesita al menos 2 especies de vertebrados. La mayoría son cestodosis.
Es un grupo que recoge menos enfermedades. Ej: quiste hidatídico. Hay
aclarar que el hombre es un paso obligatorio (Taenia Saginata) y en las que
no es obligatorio su paso por el hombre.
Metazoonosis:
Implica una especie de invertebrado y un vertebrado. Según el número de
invertebrados y vertebrados hay una subclasificación.
1 especie vertebrada y una invertebrada à ej: fiebre amarilla para mantener
el ciclo.
2 especies invertebradas y una vertebrada à ej: paragoniniasis.
2 especies vertebradas y 1invertebrada à ej: Clonorquiasis.
Transmisión transovárica en las especiesde invertebrados (artrópodos)
implicados. Ej: encefalitis transmitida por garrapata.
Saprozoonosis
Está presente un medio inanimado en el ciclo propagativo de la
enfermedad o infección. Ej: fasciolosi
Agentes Patógenos de Plantas
Bacterias
Existen especies de bacterias que atacan a plantas como por ejemplo
Agrobacterium sp., Pseudomonas sp., Erwinia sp., Corynebacterium sp.,
Xanthomonas sp..
No son tan frecuentes como los hongos, pero de vez en cuando se
presentan estos parásitos, así como virus. Hongos, bacterias y virus son los
tres patógenos que producen enfermedades en las plantas.
Cualquier planta puede sufrir ataques de bacterias.
Son abundantes en judias, guisantes, habas... Producen podredumbres
húmedas en hojas o en vainas. La más conocida en hortícolas es la "Grasa
de la judía".
Los síntomas son variados, en general, manchas y podredumbres
húmedas que despiden muy mal olor. Los daños pueden ser poco
importantes, más bien estéticos, o llegar a causar la muerte, como por
ejemplo la bacteria Erwinia amylovora que produce la enfermedad llamada
"Fuego bacteriano" y mata a especies de la familia de las Rosáceas.
Los síntomas por bacterias son diversos: chancros, manchas, clorosis,
podredumbres, moteados, Erwinia amylovora en Peral Xanthomonas en
Geranio
 Hongos
Son los mayores causantes de enfermedades en las plantas. Son
organismos microscópicos, unicelulares o pluricelulares, con células unidas
linealmente formando filamentos y desprovistos de clorofila. Pueden ser
ectoparásitos, cuando se desarrollan en el exterior de la planta, como el
oidio, o endoparásitos, cuando viven en el interior de la planta.
Las principales enfermedades causadas por hongos son mildius, oidios,
royas, carbones, agallas y deformaciones, necrosis, chancros, marchiteces
foliares, vasculares, etc., podredumbres radiculares, de flores, de frutos,
etc. y micosis post-recolección, etc.
Virus y viroides
La patogenia causada por virus es muy característica en cuanto a que el
patógeno se incorpora a sí mismo en el metabolismo de la célula
hospedadora. Después de infectar una célula vegetal viva el virus se libera
de su cubierta proteica e introduce su material genético en el interior del
hospedador. El genoma viral se traduce y duplica, ensamblándose
numerosas partículas virales nuevas, que utilizan el ácido nucleico y las
proteínas recién sintetizadas.
La mayoría de los virus que atacan a plantas son virus ARN monocatenarios.
FLORA NORMAL DE LOS ALIMENTOS

Esta constituida por la flora que convive con el

alimento y es función, de la composición del
alimento y de las condiciones físico-químicas del
ambiente en el cual se desarrolla o conserva el
alimento. Generalmente conviven con el
alimento sin alterarlo y constituye una barrera
para la colonización de otros microorganismos
contaminantes.
FLORA PATÓGENA DE LOS ANIMALES

Sta. Aureu C. diphteriae, Actynomices pyogenes (C.

pyogenes), C. pseudotuberculosis (ovis), C. renale.,
C.pillosum., Eubacterium suis (C. suis),
Rhodococcuus equi (C. equi). Sta. saprophyticus
Sta. hyicus Sta. intermedius Str. pyogenes Str.
agalactiae Str. Equi Str. Zooepidermicus Str.
Equisimilis Str. Dysgalactiae Sta. Epidermidis Str.
Canis Str. Faecalis Str. Faecium Enterobacterias
FLORA SAPROFITA

Los microorganismos saprófitos son casi invariablemente

organismos cuyas células están dotadas de pared, que realizan una
nutrición osmótrofa. Primero secretan enzimas que hidrolizan las
moléculas orgánicas de los residuos, liberando así biomoléculas
solubles que luego absorben por ósmosis a través de sus cubiertas
celulares, la pared celular y la membrana plasmática. La suya es
una actividad crucial en la cadena trófica, pues es el primer paso de
un proceso, la descomposición, que devuelve al entorno en forma
de iones libres los componentes empleados por los organismos
muertos, cerrando los ciclos de los nutrientes. Los
descomponedores actúan sobre todo clase de restos orgánicos y,
en algunos casos, sólo ellos son capaces de reutilizar
provechosamente algunos compuestos.
Myxococcus xanthus, Lactobacillus acidophilus, hongos
 RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN
ALIMENTOS ELABORADOS

• El principal riesgo lo constituye el tratamiento térmico de

los mismos y la eliminación de la flora normal del
producto, debido a que la exposición posterior a la
contaminación incrementa el riesgo:
• Contaminación por manipuleo
Manipuladores
Utensilios y Equipamientos
• Contaminación cruzada
Materia Prima y Agua
Otros Alimentos e Insumos
• Contaminación por procesado
• Instalaciones
Higiene Inadecuada
Otros Productos
• Insectos y/o Roedores
• Conservación Inadecuada
Productos o Insumos
Envases Inadecuados
• Circulación de Personas
 Factores que Incrementan riesgo de
contaminación
• Ph cercanos a 7
• aw cercanos a 1
• Potenciales de oxido reducción altos
• Humedad alta
• Acidez baja
• Temperaturas moderadas
• Concentración de Oxigeno
 Alimentos Refrigerados
Medidas Preventivas
• Lavado de los Productos
• Control de La Temperatura de Conservación
• Higiene de los Refrigeradores
• Tratamiento Ácidos
• Tratamiento con Cloro
• Agregado de Conservante
• Almacenamiento Adecuado
• Envases
 Microorganismos que continúan
desarrollándose durante la refrigeración
• Pseudomonas
• Lactobasillus
• Listeria
• Salmonella
• Otras Enterobacterias
• Hongos y Levaduras (Saccharomyces y Penicilium)
• Corynebacterium
• Achromobacter
• Cryptoccocus
• Flavobacterium
• Arthrobacter
• Aerobacter
 Consideraciones a tener en cuenta durante
la congelación de alimentos
• Hasta 5 ° C bajo desarrollo de Psicrófilos
• Congelación lenta mayor efectividad antimicrobiana
• Almacenamiento – 18 ° C
• Enzimas actúan hasta – 20 °C
• Edulcorantes favorecen sobrevida
• Ph ácidos favorecen destrucción
• Calidad Microbiana inicial
• Quemaduras por frío
• Tiempos de Conservación
• Lavado y escurrido de aguas
 Cuadro comparativo de la Evolución de la Carga
Microbiana del Alimento Durante su Procesamiento

• Flora inicial alimento 1.000.000 ufc/g.

• Lavado 500.000 ufc/g.
• Fin escaldado 1.000/10.000 ufc/g.
• Enfriamiento 50.000 ufc/g.
• Envasado 100.000 ufc/g.
 Principales Fuentes de Microorganismos
Hallada en los Alimentos

• Suelo y agua: Bacillus, Clostridium, Vibrio,

Pseudomonas, Psychrobacter, Corynebacterium,
Acinetobacter, Aeromonas, etc.

• Plantas y productos vegetales: Brochothris,

Citrobacter, Erwinia, Enterobacter, Lactobacillus,
Listeria, Leuconostoc, Lactococus, Hongos y Levaduras
varios.

• Piel de los animales: Micrococcus, Staphyloccocus,

Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, etc.

• Aire y Polvo: Bacillus, Clostridium, Micrococcus, etc.

• Tracto intestinal hombre y animales: Campylobacter,
Enterococcus, Hafnia, Salmonella, Shigella, E. coli,
Virus, Protozoarios, Parásitos, etc.

• Pienso: Salmonella, Serratia, Pseudomonas, Listeria,

Enterococcus, etc.

• Manipuladores de alimentos: Staphyloccocus,

Propionibacterium, Bacillus, E. coli, Enterobacterias,
Micrococcus, Listeria, etc.
 Asociación Microbiana Alterante

Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos

como fuentes de nutrientes, producen modificaciones
químicas y físicas y en el alimento modifican su
apariencia, sabor, aroma, etc.

a. Putrefacción
Proteínas alimentos + Microorganismos proteolíticos
Aminoácidos + Aminas + NH3 + SH2

b. Fermentación
Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacaroliticos
Ácidos + Alcoholes + Gases
c. Enranciamiento
Grasas Alimentos + Microorganismos lipídicos
Ácidos grasos + Gliceros
 Principales Indicadores de Contaminación

• Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos

Totales
• Recuentos de Hongos y Levaduras
• Recuentos de Microorganismos Termófilos Totales
• Coliformes Totales y Fecales
• Presencia de E. coli.
• Recuentos de Enterococcus
• Presencia de Staphyloccocus aureus
• Presencia de Pseudomonas
• Presencia de Salmonella
 Clasificación Según el Tipo de ETA

Intoxicaciones Infecciones
Tejidos Tejidos Intoxicaciones Productoras Invasoras
Vegetales Animales Microbianas Enterotoxinas
Toxinas Micotoxinas Toxinas Esporulación Multiplicación
Bacterianas Algas y lisis

Mucosa Sistemáticas Otros Tejidos

Intestinal

Infecciones Toxico-Infecciones Intoxicaciones

 Evaluación de Riesgo
Probabilidad de que
ocurra un riesgo

Alta Sa Me Ma Cr
Mediana Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me
Insignificante Sa Sa Sa Sa

Muy Baja Baja Grave Muy Grave

Gravedad de las consecuencias
Significación de Peligros = Sa (Satisfactorio) - Me (Menor)
Ma (Mayor) – Gr (Grave)
 Agentes Productores de ETA

• Riesgo Severo
Clostridium botulinum
Escherichiae coli O 157 H7
Brucella melitensis
Brucella Abortus
Salmonella Typhi
Shigella sendai
Vibrio cholerae
Brucella suis
Salmonella choleraesus
• Riesgo moderado difusión extensiva
Salmonella spp
Streptococcus pyogenes
Listeria monocytogenes
Escherichiae coli enteropatogena

• Riesgo Moderado difusión limitada

Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Vibrio parahemoliticusClostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejunis
Streptococcus zooepidermicus
 Bibliografía

www.fda.gov
Bad Bug Book
www.cdc.gov
Lista de Enfermedades
www.analizacalidad.com/arf2005-
1.pdf#search='microorganismos%20saprof
itos
Indicadores de contaminación en alimentos