UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION

TEMA: Composición nutricional de los cereales.

Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA

 LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono o carbohidratos son la fuente mas
abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo
tanto los mas consumidos por los seres humanos; los
provenientes de las especies del reino vegetal son mas
variados y abundantes que los del reino animal.

Son los principales compuestos químicos almacenadores de

la energía radiante del sol; la glucosa sintetizada en las
plantas por el proceso de fotosíntesis representa la materia
prima fundamental para la fabricación de ellos: el bióxido de
carbono reacciona con agua para formar glucosa con el
consecuente desprendimiento de oxigeno:
6CO2 + 12H2O C6H12O6 + 6O2 +6H2O
 LOS HIDRATOS DE CARBONO
Mediante diversas rutas bioquímicas, este azúcar da origen a
muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a
polímeros como la celulosa y el almidón.

El contenido de los
distintos azucares en las
frutas varía con el grado de
maduración, ya que por
activación de diversas
enzimas se produce la
síntesis de fructosa y
sacarosa a partir del
almidón.
 Las plantas usan la reacción de la clorofila con la luz del sol para
crear moléculas de un azúcar simple llamado glucosa.

La glucosa, cuando se combina con otros

elementos del aire y el suelo, crea los
tejidos vivos de la planta.

Mientras la planta crece, las células especiales

convierten la glucosa en largas tiras de
moléculas de glucosa conectadas por átomos
de oxígeno.

Estas largas tiras forman el almidón, una molécula estable que es

fácilmente almacenada. Las plantas crean el almidón siempre que
la glucosa excede las necesidades, pero colocan la energía en los
almacenes de almidón en momentos especiales en el ciclo de vida.
CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN LOS GRANOS
La sacarosa abunda en forma natural en la mayoría de las
frutas, de las raíces y de los granos, en concentraciones que
varían de manera considerable según el grado de madurez
de estos productos.

Por ejemplo, los chicharos (guisantes) antes del optimo

para su cosecha, tienen un porcentaje de sacarosa que
representa el 95% del total de los azucares (9.5% del peso
del grano) y algunos monosacáridos como glucosa, fructosa
y galactosa en baja cantidades, además como la proporción
de sacarosa es mayor que la del almidón, un chícharo
inmaduro tiene un sabor dulce y una textura delicada.
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN LOS GRANOS
Al continuar el proceso natural
de maduración, la sacarosa se
convierte en almidón mediante
una transformación bioquímica
y que continua aun después de
que el grano se cosecha y
almacena. En el producto
maduro, la cantidad de
polisacáridos se incrementa de
2 a 16% aproximadamente,
debido a un proceso que es
contrario al del plátano, que
hace la textura más rígida y
sabor menos dulce.
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN LOS GRANOS

Todas las células vegetales sintetizan y degradan almidón

en algún punto de su desarrollo; no obstante, existen
notables diferencias con relación al destino del almidón
producido.
En órganos de almacenamiento como tubérculos, raíces y
embriones puede acumularse por períodos muy largos, en
meristemos y órganos en desarrollo la acumulación puede
prolongarse por días o semanas, mientras que en las hojas
se acumula durante el día y se degrada en la noche.
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN LOS GRANOS
El rendimiento máximo en una cosecha de cereales se
logra cuando la proporción de almidón es mayor, a pesar
de que las características sensoriales mas adecuadas
estén en un punto anterior a éste. Estos cambios se logran
en garbanzos, ejotes, habas y maíz.

El almidón es un polímero de glucosa que constituye el

principal producto de almacenamiento en semillas y otros
órganos. Representa el 80% de la ingesta calórica mundial,
se utiliza como alimento animal y es una importante materia
prima para la industria.
 LOS CEREALES INTEGRALES
Son aquellos que no han sido
completamente refinados y que conservan
su cutícula externa, rica en fibra. Nuestro
organismo no puede digerir la fibra, sino
que esta pasa por el tracto digestivo,
fermenta y es excretada posteriormente por
las heces.

Como es un componente que no se

absorbe, durante años se ha
menospreciado el valor nutritivo de los
integrales, pensando que no tenia utilidad
para el cuerpo. Sin embargo estudios
científicos y poblacionales han demostrado
que los cereales integrales poseen ciertas
características que proporcionan muchos
beneficios para nuestra salud.
 Fibra en cereales
Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos
como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre y/o
atenúa la glucosa en sangre. La fibra dietética incluye polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta.
La fibra dietaria es la parte del alimento que no es
afectada por el proceso digestivo en el cuerpo

La fibra funcional incluye otros hidratos de carbono absorbibles como el

almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos y disacáridos como
la lactulosa. Hablaríamos entonces de fibra total como la suma de fibra
dietética más fibra funcional.
Muchos alimentos procesados ​han añadido fibra, ya sea para
reemplazar lo que se perdió durante el procesamiento o agregar
beneficios adicionales de salud. Si estos alimentos no mencionan
la fibra agregada en la etiqueta, comprueba el panel de
información nutricional y de ingredientes para averiguarlo.

La comida debe contener 1 o más g de fibra dietética. Esto

puede ser de origen natural o puede ser añadido. La fibra
añadida se considera fibra funcional, pero también puede ser
clasificado como fibra dietética. Algunas de las fibras añadidas,
que son principalmente solubles, son la celulosa, gomas (goma
de guar, carragenina, etc.), la inulina, y la pectina. Algunas de las
fibras añadidas, que son en su mayoría insolubles, son
polidextrosa y salvado.
 Fibra en cereales
los cereales se caracterizan por su contenido en fibra alimentaria,
que contribuye al efecto beneficioso del control del peso y la
absorción del colesterol.

La fibra forma parte de la estructura de las paredes celulares, por lo

cual es más abundante en los cereales que incluyen granos enteros
(integrales), salvado o frutos secos (hasta 32 g/100 g).

Existen dos tipos de fibra:

La fibra insoluble se encuentra principalmente en cereales

integrales y en los enriquecidos con salvado de trigo.

La fibra insoluble facilita el tránsito intestinal.

 Fibra en cereales
La fibra soluble: retiene el agua y se vuelve gel durante la digestión e
igualmente retarda la digestión y la absorción de nutrientes desde el
estómago y el intestino. Este tipo de fibra se encuentra en alimentos
tales como el salvado de avena, la cebada, las nueces, las semillas, los
fríjoles, las lentejas, los guisantes y algunas frutas y hortalizas.

Entre tanto, la fibra insoluble parece acelerar el paso de los alimentos a

través del estómago y los intestinos y le agrega volumen a las heces.
Este tipo de fibra se encuentra en alimentos tales como el salvado de
trigo, las hortalizas y los granos enteros.

La fibra es muy importante para una dieta saludable y puede ser

una ayuda valiosa en el manejo del peso. Una de las mejores
fuentes de fibra proviene de las legumbres, el grupo de
alimentos que contienen guisantes secos y fríjoles.
los beneficios de la fibra son realmente muchísimos, y en
su gran mayoría no solo se traducen en la prevención o
solución del estreñimiento. Podemos destacar los siguientes:

• Ayudan a prevenir diversos tipos de cáncer, como el

cáncer de colon o de mama.
• Disminuye los niveles de colesterol LDL y colesterol total.
• Reduce el riesgo de las enfermedades del corazón.
• Reduce el azúcar en la sangre.
• Previene el estreñimiento, las hemorroides y la
diverticulitis.
• Aporta un interesante poder saciante.
Los elementos clave para buscar la hora de elegir los cereales son los
siguientes:
Las calorías: Trate de elegir los cereales con menos de 160 calorías por
porción
La fibra: Busque los cereales con al menos 5 gramos (g) de fibra por
porción
El Azúcar: Procure escoger los cereales que contengan menos 5 gramos
de azúcar por porción, en la etiqueta del producto, o con un contenido
de azúcar como máximo de un 25% de las calorías.

Evite los cereales con:

Azúcar añadida, jarabe de maíz (alto en fructosa), miel, azúcar morena
o dextrosa.
Cuando el azúcar este de primero o cerca de la parte superior de la lista
de ingredientes, ya que esto indicaría que tienen una alta carga de
azúcar.
 Otros componentes en cereales
Aunque la forma y el tamaño de las semillas es diferente, todos
los granos de cereales tienen un valor nutritivo similar. Las
diferencias en el valor nutricional ocurren cuando los granos se
someten a procesamiento.

Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocalorías por cada

100 gramos por lo que se consideran como una fuente importante
de energía de la dieta.

Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas

y se almacenan preferentemente en el germen y capas de
aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el
ácido graso linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en
las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo,
germen y cubiertas externas).
 Otros componentes en cereales
RICOS EN VITAMINAS B

Los cereales contienen principalmente vitaminas del grupo B, que

son importantes para digerir los carbohidratos y tienen valiosas
funciones energéticas.
Entre las principales vitaminas, nos aporta:

• Tiamina B1: ayuda a convertir los carbohidratos en energía,

optimizando la energía que éstos nos aportan.
• Niacina B3: nervios. También es importante para la conversión
de los alimento en energía.
• Piridoxina B6: ayuda a obtener energía de los hidratos de
carbono y colabora en la formación de los hematíes.
 Otros componentes en cereales
FUENTES DE VITAMINA E y ZINC

Contienen vitamina E con efectos antiinflamatorios y antioxidantes, que

mejoran la salud de todas las células del cuerpo, así por ejemplo, los
suplementos de vitamina E suelen darse en forma de germen de trigo.

Un cereal integral es rico en zinc, un oligoelemento que difícilmente

llegamos a las cantidades diarias necesarias con una dieta sin cereales
integrales ni productos marinos.

Los cereales integrales se digieren mejor, porque todos los componentes

del grano colaboran en el proceso digestivo.
Son alimentos rico en flavonoides como el acido fítico (contiene fosforo),
potente antioxidante con propiedades para la fabricación de
neurotrasmisores cerebrales.
 Otros componentes en cereales
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los
cereales para hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la
composición. En el caso de la elaboración de harinas refinadas se
ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo
considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con
propiedades saludables.

Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias

nutricionales en la población, la harina es fortificada normalmente
con 5 micronutrientes: hierro, folato (ac. Fólico – B9), tiamina,
niacina y riboflavina. La fortificación de la harina es obligatoria en
varios países.
Composición química proximal de
algunos granos de cereal
Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los
aminoácidos esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maíz
además es deficiente en triptófano.

Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B;

también contienen tocoferoles que se concentran
mayoritariamente en el germen y en el salvado.

Los minerales más abundantes son fósforo y potasio, y se

localizan principalmente en el pericarpio del grano. Entre los
micronutrientes el más abundante es el hierro.
Composición química aproximada de (g/100g de porción comestible de distintos
granos de cereales.
 Resumen
Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y
algunas vitaminas y minerales esenciales.

Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor

riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos
de cáncer (especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor
riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte debido a
enfermedades inflamatorias, ayudan a controlar el peso, entre otros
beneficios.

Debido a las evidencias contundentes de las propiedades saludables de

los cereales integrales, importantes organismos e instituciones están
promoviendo su consumo.
 Resumen
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento. La principal fuente de pérdidas de calidad y
cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos,
insectos y roedores.

El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la

capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir
toxinas (micotoxinas).

Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las

personas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de
hígado.