FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Curso de Tecnología de Procesos Agroindustriales

Unidad II: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Temas:
C.8. TECNOLOGÍA DE CEREALES
Ing. Nilton César Carrión Abad
MATERIAS PRIMAS
 Son las plantas superiores mas importantes para la
alimentación del hombre.
 Pertenecen a las gramíneas.
 Las mas importantes son el trigo, la cebada, el maíz, el
arroz, la avena, entre otros.
 Tienen alta concentración de nutrientes, son fáciles de
transportar y por tener bajo contenido de humedad (12 –
15 %) toleran almacenamientos prolongados.
 Se consumen normalmente en forma de pan, tortas, pastas
y purés.
ESTRUCTURAS, COMPONENTES Y
PARTES APROVECHABLES

 Consta de la envoltura del fruto

y semilla, el endospermo (tejido
nutricio, compuesto por aleurona = capa
proteica; aceite y féculas = proteína y
almidón) y el embrión.

Trigo, Triticum
monococcum Rendimiento de
con (izq) y sin Molienda
(dcha) glumas.
 La grasa total se ve disminuida en
proporción en las harinas sometidas a
molienda muy intensa, al formarse
productos de oxidación, reduciendo
notablemente la capacidad de
almacenamiento, por esto es necesario
separar la envoltura del embrión para la
producción de triturados, sémolas y
harinas.
Propiedades físico-químicas

 Estas propiedades son muy importantes como el tamaño a mas grande mayor
rendimiento de endospermo, o para graduar las maquinarias de limpieza y molienda.
 Además de esto existen propiedades como vidriosidad, peso de 1000 granos,
aerodinámicas, capacidad y conductividad calorífica.
 Los cereales pueden almacenarse durante varios años si su humedad esta por debajo
del 13 %, no alcance la T° 14 °C y la humedad relativa no alcance el 60 %.
 Si las condiciones del deposito son inadecuadas, se producen alteraciones y elevadas
perdidas por auto calentamiento, acción enzimática, infestación por parásitos e
infecciones por microorganismos.
 Pierden su capacidad germinativa en condiciones anaerobias, mata los embriones por
la producción de alcohol etílico.
Tecnología de procesos
 Los cereales se procesan de forma gradual.
a. Primera fase. se obtienen los productos de
molienda (harinas, sémolas, semolinas, salvado) y
descascarillado (arroz, cebada perlada, avena
mondada, copos de cereales, etc.), se retiran los
componentes inadecuados y/o hidrotérmico, sin
añadir sustancias extrañas.
b. Segunda fase. A partir del producto intermedio,
se obtienen productos finales o intermedios
refinados (de pastelería, pastas alimenticias,
extruidos, concentrados), se pueden añadir
insumos o materias primas extrañas a los cereales.
HARINA DE TRIGO (rendimientos 31.5, 63, 120, 250 t/24h)
 Procesos a
cumplir
1. Eliminación de componentes
extraños y granos de cereal
dañados.
2. Limpieza de la suciedad
adherida a la superficie del
grano (impurezas)
3. Trituración selectiva del cereal
limpio.
4. Separación de las distintas
fracciones resultantes de la
molienda, en función de su
granulometría, así como de las
partículas de endospermo con y
sin restos de cascarilla.
5. Mezclado de las fracciones
seleccionadas para obtener los
distintos productos finales,
intermedios y de desecho.
Fase de limpieza y preparación
MOLIENDA
Y
TAMIZADO
PRODUCTOS
DESCASCARILLADOS DEL ARROZ
 PROCESO:
 1. Eliminación de componentes extraños y
granos de cereal dañados.
 2. Descascarillado de los granos.
 3. Clasificación de los productos resultantes
del descascarillado.
 4. Desbastado de los granos insuficientemente
descascarillados.
 5. Pulido de la superficie del grano
descascarillado.
 Velocidad de disco. 18-20 m/s

- 67% arroz
descascarillado.
Los granos - 11% arroz con
abandonan disco cascarilla.
tras una rotación de - 4% de granos
1/3 a ½ giro partidos.
- 1.2% de harina
- 16.8% de
cascaras.
Separación de granos descascarillados de los granos con
cáscara
El contenido de cenizas
disminuye de 5.5 a 1 %
-rotor cónico con
superficies abrasivas y un
tambor de cribas con
placas desviadoras
integradas.
- Entre el cono y el tambor
una anchura de paso de
15 mm, y entre el cono y
las placas 3 mm.
- velocidad de giro, 10 m/s
- se obtiene, harina de
arroz, cascaras, germen,
granos partidos y granos
enteros desbastados.
PULIDO
 Para eliminar la harina adherida a los
granos y para abrillantar la superficie.
 Maquina pulidora. Tambor de acero en
cuya superficie hay fijadas unas fajas de
cuero, las cuales rotan en un tambor
cilíndrico con una serie de perforaciones.
Productos panificados frescos (pan)
 A base de cereales, mediante un proceso de
horneado para obtener un producto sabroso y de
fácil digestión, con una estructura de miga
porosa, ya sea blanda o quebradiza.
 Los cambios de estado necesarios implican
procesos de mezclado y conformación
estructural, de fermentación, de amasado y de
esponjar para la preparación de la masa, y
dosificación, moldeado y esponjamiento para
trabajar la masa y permitir la transformación
térmica durante el proceso de panificación
(horneado)
Productos panificados frescos (pan)
Preparación de las materias primas
 Harinas. Recepción y almacenamiento (silos de 0,5 a 5 ton
consumo diario y de 5 a 60 ton almacenamiento), el
cernido (clasifica las harinas y elimina impurezas), el
mezclado (basculas automáticas) y el pesaje, así como la
alimentación de la harina a las distintas unidades de
preparación de masa.
 Agua. Dispositivos de mezclado y dosificación de agua fría y
caliente.
 Sal. Disolución y filtración, dosificación automática.
 Levadura. Suspensión en agua, activación en solución
nutritiva de cultivo.
Fase de preparación de la masa
 Mezclado de los componentes de la receta en una
determinada secuencia y en las proporciones exactas.
 Se desencadenan microprocesos.
 El objetivo es junto con el mezclado delos componentes la
consecución de una determinada estructura de la masa, de
una determinada actividad fermentativa y de las levaduras
y bacterias, de un esponjamiento por formación de gas y de
una formación de sustancias aromáticas, así como de un
determinado estado autolítico de los complejos proteínas-
proteasas y carbohidratos-amilasas para la preparación de
los componentes reactivos durante el proceso del horneado.
 El proceso debe de darse con condiciones apropiadas de Tº,
concentración de nutrientes, Hº, concentración de
microorganismos, para los procesos metabólicos y de
multiplicación necesarios.
Preparación de masa madre
Sistemas continuo o cuasi-continuo
Fase de amasado
 División de masa por medio de maquinas
cortadoras exige una precisión de dosificación de
1-2,5% de oscilación en peso.
 El requerimiento de línea de pan puede ser de
unos 12 panes/min
 El peso por pieza de masa GT es, respecto a la
masa GB del pan listo:
Fase de amasado
 Moldeado. Sirve para dar forma a la pieza de pan, mejorar la
estructura espacial del gluten reduciendo el tamaño de las grandes
burbujas de gas a unas pequeñas. Se utilizan moldeadoras para
piezas cónicas, redondas o en barras.
 Fermentación intermedia. Duración de 3-6 min, proporciona una
relajación de la tensión, previa a la forma final, suelen realizarse en
cadenas de transporte basculantes.
 Forma final. En algunos casos se la realiza, en los panes alargados se
transporta entre dos fajas y se alarga de forma axial, de esta manera
se mejora la forma decisiva, la estabilidad de la forma y la estructura
de los poros.
 Fermentación de las piezas moldeadas. Proporciona un mullido de las
piezas por la intensiva liberabion y difusión de gas en los microporos
originados en la elaboración de la masa y redistribuidos en el proceso
de amasado. Se aumenta el volumen. Estado optimo de fermentación
de las piezas se caracteriza por unas condiciones de equilibrio entre la
intensidad de formación de gas, el crecimiento en volumen y la
capacidad de retencin del gas en el pan.
Tº - 35 ºC
Hº - 75-85 % para impedir la desecación de la superficie de la masa
Fase de horneado
 Sirve para la transformación de las piezas
moldeadas y mullidas, sometidas a la
acción del calor, en un producto panificado
de fácil digestión, sabroso, con forma
definida, conservable durante cierto
tiempo y con una determinada estructura
de miga y corteza.
Las condiciones físicas se caracterizan por la temperatura del aire, la humedad del
aire, la velocidad de aire y la temperatura de las superficies radiantes superior e
inferior del horno.

La transmisión del calor tiene lugar por radiación (Tº del radiador de 160 a 400 ºC),
por convección (cambios de estado en el sistema agua-vapor del pan con una
temperatura de 150 a 250ºC), por conducción de la superficie donde descansa la
pieza (radiador inferior o cinta de rejilla), asi como por condensación del vapor
sobre la superficie del pan en la primera fase del proceso de cocción, esta
humedad emigra hacia el centro de la masa.
La zona de evaporación se desplaza desde afuera hacia adentro, causando el
aumento en grosor de la corteza.
Fase de tratamiento posterior
 El pan caliente recién salido del horno debe
enfriarse, durante este proceso se presentan
perdidas por evaporaciony perdida de aromas.
 La estructura de la miga comienza a endurecerse
y la corteza pierde parte de su carácter
quebradiza (crijiente) por aumento de la
humedad.
 Se pueden dimensionar y empaquetarlas para
evitar estos inconvenientes, además impedir que
adquieran sucieda y que se infecte con mohos.
PASTAS
ALIMENTICIAS

Procesos necesarios:

1. Mezcla de los componentes

de la receta y elaboración de
una masa plástica
moldeable.
2. Moldeado y formación de la
masa.
3. Estabilización de la forma y
secado de los productos con
la forma dada.
4. Tratamiento posterior para
homogenizar la humedad en
su interior.
PRODUCTOS COCIDOS
Y EXTRUIDOS
(texturizados
Alimentos texturizados con una forma dada,
listos para consumir fresco o tras su cocción,
y elaborados a partir de cereales y/o semillas
ricas en proteínas por proceso de cocción y/o
extrusión a temperatura elevada en un
tiempo corto (proceso HTST).
Preparación: mezcla de materias granuladas
y acondicionamiento para el ajuste y la
distribución regular de la humedad necesaria
(15 a 25 %)
Cocción y extrusión-HTST. Compresión,
cizallamiento, tratamiento térmico, transporte
y expansión.
Cortado. Según la longitud requerida.
Si es enfriado a menos de 100 ºC, se obtiene
un propiedades quebradizas y elásticas.
Secado. Desde 14 a 7 % de humedad en una
refrigeración y en caso una aromatización y
saborizantes