2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas
3. Bulbos,
raíces y
tubérculos
• Maduras (cereales):
– Pierden actividad metabólica por el
reducido nivel de agua (< 15%).
– Calidad comestible: Determinada por
estado fisiológico.
• Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):
– Alta actividad metabólica por su alto
contenido de agua (>70%) y estado
inmaduro
– Estado inmaduro: Azúcares >
almidón.
– > madurez: Azúcar se transforma en
almidón, < agua, > fibra
– Calidad comestible: Determinada por
aroma y textura.
• Actividad metabólica (ritmo de deterioro)
variable
• Senescencia más rápida en tallos y
hojas:
– Factor determinante de la recolección y la
calidad: Textura y turgencia de tejidos
– El sabor es menos importante, pues se
consumen cocidas, con sal y especias.
• Gran cantidad de sustancias de
reserva (permite iniciar rebrote)
• En la cosecha:
– Reducida actividad metabólica
– Reposo vegetativo: Puede
prolongarse con adecuado
manejo post cosecha
Vitaminas suministradas por frutas,
hortalizas y raíces
Vit. Nombre Fuente
A Retinol Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate, zanahoria, papaya
• ALTAS PRESIONES
• CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE
ALTA INTENSIDAD
• CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
• PULSOS LUMÍNICOS
• IRRADIACIÓN
• CONSERVANTES NATURALES
PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias,
troceadas y envasadas para su consumo.
REQUISITOS ESENCIALES
•Alto nivel de calidad
•Seguridad higiénica garantizada
•Productos sin aditivos ni agentes químicos
OTROS SINONIMOS
•Productos listos para consumir
•Pre-cortados
•Procesados ligeramente
•Recién cortados
•Productos de CUARTA GAMA
Operaciones de preparación, conservación,
distribución y comercialización
CO
Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy
efectivo para conservar el color rojo en las carnes
frescas, debido a la formación de carboximioglobina.
Aunque no se emplea por ser un gas altamente tóxico.
Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados
para el envasado en atmósfera modificada:
• Cobertura inerte ( N2 )
• Atmósfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)
• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinación de gases a utilizar depende de muchos
factores, como tipo de producto, material de envase y la
temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se
relacionan las mezclas de gases recomendadas para
utilización con diferentes productos.
Almacenamiento en atmósfera modificada:
• Primeras experiencias: Propia actividad del
producto en envases de cierre hermético
(e.g. Cámara almacenamiento):
– CO2: Se eleva en 5 a 10%
– O2: Disminuye en 11 a 16%
• Si después de una manipulación precisa
de gases que disminuyen/aceleran
madurez y deterioro, NO se mantienen
éstas condiciones estables en el tiempo.
E.g:
– Almacenamiento en envases de
plástico
Cómo elevar / regular la [CO2]:
Clavel 5 2 0 28
Azucena 10 a 20 21 1 21
Mimosas 0 8 7 10
Rosa 5 a 10 1a3 0 21 a 28
Factores que controlan almacenamiento
bajo Atmósferas Controladas:
• P.F. difícil de mantener bajo condiciones normales:
Periodo de vida útil < periodo necesario para su
comercialización.
• P.F. tolera atmósfera modificada: Su requerimiento
óptimo O2 y CO2 debe ubicarse en un rango
amplio.
• P.F. de producción estacional
• Después de su venta debe obtenerse ventajas
económicas significativas.
Efectos metabólicos de la Atm. Controlada
Ingreso
Salida
P.F. de P.F.
alta mantiene
calidad calidad
Tº agua = 0 – 4ºC
LAVADO Y PRE- NaOCl = 75 – 150 ppm
ENFRIADO pH agua = 6,5 – 7,5
Bolsas de polietileno
PESADO Y
de alta densidad
EMPAQUE
SELLADO AL
VACIO
Tª = 0 – 4ºC
ALMACENAMIENTO Tiempo = 15 días
Físico químico
EVALUACION sensorial
Aseguramiento de la calidad e inocuidad
Se han establecido procedimientos para Buenas
Practicas de Manufactura, en lo referente a rutinas en
producción como ser en el agua de lavado el de cloro
activo (50-120 ppm), el pH (6-8) y temperatura
(<5°C). Además, se exigen rutinas de higiene como
el lavado de manos antes de entrar a la planta y uso
de ropa blanca limpia y tapabocas en la producción.
También, se realiza una continua capacitación a los
operarios en tareas de higiene y mantenimiento de
equipos. Se proyecta implementar sistemas de
mejora continua y HACCP. Se implementó un
programa de gestión en PC a fin de mejorar la toma
de registros, donde se programan pedidos con
requerimientos de MP, se emiten facturas y se llevan
las cuentas corrientes.
Optimización del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado
así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para
eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse
para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración
mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura
(ITT).
Pimiento cortado en rodajas
Lechuga picada
Zanahoria rayada
Ajo descascarado
Platos preparados y su sistema de envasado
Preguntas Motivadoras
El estudio de los contenidos y el desarrollo de las
actividades prácticas de la clase te permitirán responder
cuantitativamente a preguntas como las siguientes:
1. ¿En qué consiste la transformación de atmósferas en la
mantención de fruta en postcosecha?
2. ¿Cuál es la fundamentación fisiológica en la fruta de la
aplicación de estas técnicas?
3. ¿Qué requisitos deben cumplirse para implementar esta
técnica?
4. ¿Cuáles son los tipos de transformación de atmósfera
aplicados hoy en día?