” AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

”.

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD: ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

E.A.P: ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE: ING. BUSTAMANTE BUSTAMENTE, FELIX
CURSO: INGINIERIA DE ALIMENTOS II
TEMA: ESTUDIO DE UN MAL ENVASADO EN LA COMPOTA DE
MANGO Y QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) EN CONDICIONES
NO APTAS DE ALMACENAMIENTO

INTEGRANTES: APOLINARIO LEON. Yoel

ERAZO MEDINA, George
GUERRA ALMONACID, Josselyn
MEZA HUAMAN, Luis
ROJAS VIDAL, Karen
 INTRODUCCIÓN

La Compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta

entera,
trozos de Fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de Fruta
concentrado), mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua
y elaborado. Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos,
obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, con adición de
edulcorantes, con adición de agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir
entera o en trozos pero para que la concentración sea más rápida
se recomienda que sea troceada, tiras o partículas finas, la textura debe
ser uniforme en todo el producto. Este producto va dirigido
primordialmente a niños mayores de 6 meses y se pueden elaborar
a partir de cualquier tipo de fruta.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Descripción de la Realidad Problemática.

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor en
su composición nutricional, su presentación, su vida útil y su facilidad de
adquisición en el mercado. Los consumidores esperan que esta calidad se
mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo.

Problema General.

¿Qué cambios físicos (color y olor) presentará un mal envasado en la

compota de mango y quinoa (Chenopodium quinoa) bajo condiciones no aptas
con respecto a la temperatura y tipo de envase?
Problemas Específicos:

¿Cuál es el tiempo de durabilidad que presentara un mal envasado en la

compota de mango y quinoa (Chenopodium quinoa) bajo condiciones no aptas
respecto a la temperatura y tipo de envase?

¿Cuáles son los microorganismos que se desarrollan en un mal envasado en

la compota de mango y quinoa (Chenopodium quinoa) bajo condiciones no
aptas con respecto a la temperatura y tipo de envase?

Objetivo General:

Determinar los cambios físicos (color y olor) presentes en un mal envasado

en la compota de mango y quinoa (Chenopodium quinoa) bajo condiciones
no aptas con respecto a la temperatura y tipo de envase
Objetivos Específicos:

Determinar el tiempo de durabilidad que presentara un mal envasado en la

compota de mango y quinoa (Chenopodium quinoa) bajo condiciones no aptas
respecto a la temperatura y tipo de envase.

Determinar los microorganismos que se desarrollan en un mal envasado en

la compota de mango y quinoa (Chenopodium quinoa) bajo condiciones no
aptas con respecto a la temperatura y tipo de envase.
ORIGEN E HISTORIA.

Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo,

naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor medianamente
ácido cuando no ha madurado completamente. De origen
asiático, India y Birmania, comprende numerosas variedades, muchas de
ellas obtenidas por injerto. El mango es la fruta nacional de algunos países
como India, Pakistán y Filipinas.
CUADRO NUTRICIONAL DEL MANGO.
Energia 60kcal Potasio 168 mg
Agua 81,8gr Fosforo 14 mg
Proteina 0.82 gr Vitamin A 1100 ug
Fosforo 14mg Caroteno 640 ug
Fibra 0,7 gr Vitamina B1 0.028 mg
Grasa 0,1 gr Vitamina B2 0.038 mg
Calcio 10mg Niacina 0.669 mg
Hierro 0.4 mg Vitamina B6 0.119 mg
Magnesio 10 mg Vitamina C 36,4mg
Zinc 0.09 mg Vitamina E 0.9 mg
Sodio 1 mg Vitamin K 4,2 ug
QUINUA ORIGEN
Es un pseudocereal también denominado “cereal madre”, “grano de oro” o
“grano de los Incas” que forma parte de la historia y cultura de nuestros
pueblos Andinos. La quinua es originaria de las faldas de la Cordillera de los
Andes en Suramérica y en la época prehispánica se domesticó por tres
países Ecuador, Bolivia y Perú. Sin embargo este cultivo fue reemplazado
por cereales convencionales traídos por españoles en la conquista,
originando así la disminución de su producción y consumo.

VALOR NUTRICIONALDE 100gr DE QUINOA

Celulosa 4,30%
Agua 12,00%
Proteinas 10,70%
Grasas 5,70%
Carbohidratos 69,29%
Ceniza 3,20%
EVAPORACION

La evaporación también llamada concentración por ebullición, consiste en

la eliminación en forma de vapor de parte del agua presente en los
alimentos con el objeto de obtener un producto “concentrado”. La
evaporación puede realizarse como una operación intermedia en un
proceso de elaboración o bien en estadios finales para obtener nuevos
productos.

Los objetivos perseguidos al realizar este proceso pueden ser diversos:

 Mejorar la conservación de los alimentos.
 Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de los alimentos.
 Reducir el volumen generando productos más fácilmente manejables,
reduciendo el espacio requerido para el envasado, almacenamiento y
transporte.
 COMPOTA DE MANGO Y QUINOA.
Es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta,
zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante,
carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada.

CARACTERISTICAS DE LA COMPOTA DE MANGO Y QUINOA:

 Aspecto: semisólida, ligeramente consistente, con la presencia de frutas que

compone.
 Sabor: Característico de la compota de fruta
 Color: Amarillo.
 Aroma: Característico de la compota de mango y quinua.
CARACTERISTICAS FISICAS -QUIMICAS:
Parámetros Mínimo máximo Unidad de la
medida
°Brix: 22 24 %
PH 4,70 5 -
Acidez 0,25 0,40 %
almacenamie 16 30 C
nto
Consistencia 3 8 Cm/30seg
Bostwuck
MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima: Mango (Chenopodium quinoa) quinua variedad,

adquirida en los mercados Centenario de Huacho.
Insumos:
 Azúcar blanca granulada.
 Almidón
 Ácido cítrico
 Canela y clavo
 Benzoato de sodio

DEFECTOS DE LA COMPOTA DE MANGO Y

QUINOA:

 manchas oscuras
 color, sabor, olor y la concentración de la compota de
mango y quinua
 materias innocuas distintas a las especies utilizadas.
OPERACION DE VARIABLES E INDICADORES

VI: Estudio de un mal envasado de la compota de mango y quinua en condiciones

no aptas.
VD: cambios sensoriales presentes en la compota de mango con quinoa.
VARIABLES CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADORES

Estudio de un No guiarse de las BPM Temperatura de  Temperatura(C)

mal envasado de genera diversos cambios en envasado y tipo de  Tipo de envase:
la compota de el producto, sensoriales y envase incorrectos. esterelizado y no
esterelizado.
mango y quinua quimicos afectando su
en condiciones calidad y vida util. realizar
no aptas. un mal envaso es concluir
que el producto tendra un
deterioro fisicoquimico,
nutricional y de apariencia

Cambios Cambios sensoriales: color, Producto con baja  Color

sensoriales en la olor, apariencia, textura, concentración de  Olor
compota de firmeza, agentes extraños. azúcar  Textura
mango y quinua  Mohos y levaduras
 Agentes
microbiologicos
Metodología para la Elaboración de la compota de mango y
quinoa :

MATERIALES:
 Balanza
 Termómetro (0°C – 150°C)
 Agua potable
 pH – potenciómetro
 Licuadora
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Jarra medidora
 Cucharones
 Balón de gas
 Cocina Surge
 Balde/olla de capacidad de 5 Lt
. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN
DE COMPOTA DE MANGO Y QUINOA
3.5 Cálculos

 Agua Peptonada al 0.1%

1g 1000ml
X = 0, 11g
X 110 ml

 Agar Nutritivo

28g 1000 ml X = 1, 4g
X 50ml

 Agar Glucosa al 4% de 50ml

X = 2,0g
40g 1000ml
X 50ml

 Muestra: compota de mango y quinua 10g

RESULTADOS.

Balance de material del proceso:

OPERACIÓN ENTRADA GANA PIERDE SALE %OPERACION %PROCESO

RECEPCION 1500 0 0 1500 100% 100%

MEZCLADO Y 1500 1500 0 3000 100% 100%

HOMOGENIZACION

PRE COCCION 3000 0 300 2700 90% 100%

ENVASADO 2700 0 0 2700 100% 100%

ENFRIADO/SHOCK 2700 0 0 2700 100% 100%

TERMICO

ALMACENADO 2700 0 0 2700 100% 100%

Cambios físicos presentes en la compota de
mango y quínoa:

Color Amarillo oscuro y opaco

Olor Normal

textura Viscosa

Agentes extraños Presencia de mohos

 DISCUSIONES

 Nuestros resultados con respecto a un estudio de mal envasado en la compota

de mango y quinua fijándonos en la temperatura y tipo de envase podremos ver
que el envase esterilizado se encuentra dentro del margen de 102 g o ml: al
contrario que si cambiamos las estipulaciones, es decir, en el envase no
esterilizado encontraremos que la población de mohos y levaduras es mucho
mayor a 104 g ó ml.

 Las propiedades de los materiales de empaque de los alimentos son importantes

para definir la vida útil de los mismos, ya que la permeabilidad, capacidad de la
transmisión de la luz, resistencia a la corrosión y resistencia mecánica influyen en
la duración de los productos durante su almacenamiento. Para que un producto
se considere aceptable, no solo debe cumplir con el aspecto microbiológico, sino
también con las características sensoriales y nutritivas mínimas aceptables.
 CONCLUSIONES

 Los cambios físicos o sensoriales con respecto al tipo de envase no esterilizado

se presenció mayormente en el color del producto y se observó los mohos
presentes en la compota de mango y quinua . A comparación del tipo de envase
esterilizado, no hubo presencia física de mohos pero si su apariencia era
diferente pero aceptable. Todo esto se vio en los 4 días que estuvo en
almacenamiento el producto.

 Los microorganismos presentes en la compota de mango y quinua fueron los

mohos y las levaduras que se evaluó resultando: 102 g ó ml para l envase
esterilizado y 104 para el envase no esterilizado.
 RECOMENDACIONES

 Para obtener una buena consistencia en el producto de compota la combinación

de tratamiento es: 75% de pulpa, 15% de azúcar, a 80 ºC de temperatura de
cocción de la pulpa.

 Se recomienda utilizar las técnicas apropiadas que promuevan la adecuada

utilización de los alimentos en la elaboración de compota.
GRACIAS