MICROBIOLOGÍA DEL

YOGURT
 Yogurt
• El yogurt es un producto lácteo
fermentado, levemente ácido, de
cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y
pasteurización.
• Para su elaboración se puede
partir no solo de leche vacuna
sino también de cabra y oveja,
entera, parcial ó totalmente
descremada, previamente hervida
ó pasteurizada.
• Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación de dos o
más individuos de distintas especies, en la que todos salen
beneficiados) entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
 Streptococcus thermophilus
Son un género de bacterias gram-positivas y
catalasa negativos. Es una bacteria
homofermentativa termorresistente, produce
ácido láctico como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º pero
puede resistir 50º e incluso 65º media hora.
Tiene menor poder de acidificación que el
Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis.
Lactobacillus bulgaricus
Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y
catalasa negativos, estos organismos forman
ácido láctico como producto principal de la
fermentación de los azúcares. es una bacteria
láctea homofermentativa. Se desarrolla muy
bien entre 42 y 45º, produce disminución del
pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que
hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la
que se liberan aminoácidos como la valina, la
cual tiene interés porque favorece el desarrollo
del Streptococcus termophilus.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL YOGURT

PRUEBA N°2
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Microorganismos

Leche

Azúcar
 3. PASTEURIZACIÓN
1L de leche a 100°C por 5 min

4. ENFRIAMIENTO
A temperatura ambiente, llevándola
a 42°C
 5. INOCULACIÓN
Cálculos para la
cantidad de Azúcar a
cultivo a utilizar. utilizar.
15g ---------- 5L 25g/L
X----------- 1L
15 ∗ 1
𝑋=
5
X= 3g

6. INCUBACIÓN
A 42°C por 5 hrs
PH
BIOREACTOR
T

Fermentación
7. ENFRIAMIENTO
Detener la fermentación demasiado pronto puede causar que el suero
líquido se separe de los sólidos del yogurt, creando un producto sin
consistencia

8. ENVASADO
9. ALMACENAMIENTO
 MEDICION DE LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la
cantidad de hidróxido de sodio utilizado para
neutralizar los grupos ácidos.
Este valor puede expresarse de diversas maneras:
 en “grados Dornic” (°D) que corresponde al
volumen de solución de hidróxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de
fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido
en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l
de ácido láctico ó 0,01%
• Determinación de la acidez titulado por el
método de titulación por NaOH

𝑉∗𝑁∗90
%Acidez (g/l acido láctico)=
𝑀

Donde:
V= volumen de solución de NaOH 0.1 N gastado en la titulación
de la muestra en (ml).
N= normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M= volumen de la muestra en (ml).
 DENSIDAD

La determinación de la densidad puede ser realizada por

medio del picnómetro. para lo cual se pesa el picnómetro
vacío y luego se pesa el picnómetro con un volumen
determinado de muestra
𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
HUMEDAD
DETERMINACION DE LA SINERESIS