TOKSIKOLOGI

MAKANAN
dr. Agussalim Bukhari, Ph.D, Sp.GK

BAGIAN ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNHAS
 PENDAHULUAN
• KERACUNAN MAKANAN DISEBABKAN:
– PERUBAHAN ZAT MAKANAN:
FERMENTASI HA; OKSIDASI LEMAK;
PUTREFACTION PROTEIN
– PERUBAHAN RESPONS TUBUH:
TYRAMIN; TRYPTAMIN; ALERGEN IKAN
– RACUN KIMIA DALAM MAKANAN
– INTOLERANS
 AKAN DIBAHAS
• RACUN MAKANAN
• KONTAMINASI MAKANAN OLEH ZAT-
ZAT KIMIA (PESTISIDA, INSEKTISIDA)
• BAHAN MAKANAN YANG
MENIMBULKAN KERACUNAN DI
INDONESIA
 RACUN - RACUN MAKANAN
• TOXIN MAKANAN :
ZAT YANG SECARA ALAMIAH DALAM
BAHAN MAKANAN; DALAM KEADAAN
NORMAL MEMBANTU MENINGKATKAN
PERTUMBUHAN, TAPI BILA
BERLEBIHAN BERTINDAK SEBAGAI
ZAT TOKSIK.
VITAMIN A; SELENIUM
 SOME TOXIC EFECTS OF FOODS
FOODS ACTIVE AGENT EFFECTS

CHEESES TYRAMINE BLOOD PRESSURE

ALMOND, CASSAVA CYANIDE INHIBIT TISSUE

RESPIRATION
CYCAD NUTS METHYLAZOXYMETH LIVER DAMAGE
ANOL
FISH, MEAT, CHEESE NITROSAMIDE LIVER DAMAGE,
CANCER
GREEN POTATOES SOLANINE GASTROINTESTINAL
UPSET
FUNGI MYCOTOXINS NERVOUS SYSTEM &
LIVER
SOME BEENS VICINE,AMINOPRAPI NERVOUS SYSTEM
ONTRIL
 RACUN KIMIA
Racun Kimia Makanan :
1.Racun Alam
2.Zat – zat kimia dalam proses pengolahan
makanan
3.Kontaminasi Lainnya
 RACUN ALAM

• BAKTERI
• FUNGI
• TUMBUHAN ATAU BINATANG
• METAL (LOGAM BERAT)
 Racun Alam
• Bakteri :
– Enterotoksin
Zat-zat yang dibentuk intraseluler oleh bakteri hidup
sesudah masuk tubuh manusia (host).
Salmonella dan Shigella
- Eksotoksin
Zat-zat yang biasanya berupa polipeptida, disekresi
oleh mikroorganisme diluar tubuh manusia (host)
Clostridium botulinum, C.Perfringens, S.Aureus dan
B.Aureus
 Racun Alam
• FUNGI
Mikotoksin Zat yang terdapat pada
lumut (Jamur)
Mikotoksin berupa :
1. Ergot
2. Aflatoksin
3. Mikotoksin Lainnya
 ERGOT
• Dihasilkan oleh Sejenis Fungi yang
disebut Clavicepspurpurea yang tumbuh
pada biji “rye” (semacam gandum,cereal).
• Ergot Ergotisme
• 1. SSP : kejang-kejang, halusinasi
2. Sistem vaskuler : vasokonstriksi perifer
menyebabkan ganggren
 AFLATOKSIN
• Dihasilkan oleh Aspergillus flavus
• Ada 4 macam aflatoksin :
1.B1 = Blue
• 2.G1 = Greenish-blue (pada kromatografi)
• 3.B2
• 4.G2
• Dapat menyebabkan kanker hati
 AFLATOKSIN
Tabel Kandungan aflatoksin
Komoditi Kandungan Aflatoksin (ppb)
B1 G1
Kacang Tanah 180 353
Bungkil Kacang 126 174
Oncom 67 120
Sambel Pecel /Sate 83 43
Beras 0 0

Menurut WHO/PAG “safe level” untuk

Aflatoksin B1 30 ppb (part perbillion atau
µg/kg)
 Mikotoksin Lainnya
• Aspergillus versicolor
* Tumbuh pada jagung
* Menghasilkan Sterigmatocystin
* Karsinogenik
• Penicillium expansum
* Apel busuk
* Menghasilkan patulinum
• Penicillium islandicum
* Menghasilkan Luteoskyrin dan cyclochloratine
 Racun yang berasal dari
binatang dan tumbuhan
• Tumbuh-tumbuhan
1.Cyanogenetic glycocides
2.Haemagglutinin
3.Nucleoside vicine –favism
4.Lathyrogens
5.Cycads
6.Jengkolic acid
 Racun yang berasal dari
binatang dan tumbuhan
• Binatang
1.Ikan Laut
2.Kerang (remis)
3.Quail (sejenis purung puyuh)
4.dll
 Cyanogenetic
• Glikosida
yang pada hidrolisis menghasilkan HCN
(hydrocyanic acid) terdapat pada tanaman
• Amygdalin
yang pada hidrolisis menghasilkan gentibiose,
HCN, dan benzaldehyde merupakan glikosida
terdapat pada biji almond
• Phaseolunatin
yang pada hidrolisis menghasilkan glukose, HCN,
dan aseton
terdapat pada kacang-kacangan
 Haemagglutinin
• Kadang disebut Phytoagglutinin
• Merupakan protein yang bila dimakan
akan menggumpalkan sel darah merah
berbagai spesies binatang
• Terdapat pada kacang tanah, kedele
• Contoh : ricin, terdapat pada biji jarak
• Sangat toksis dan harus didetoksikasi
dengan pemanasan
• Bersifat “ heat labile”
 Favism
• Terdapat pada kacang Vicia faba dinegara
Mediterania.
• Zat aktif : Nukleoside vicine
• Menimbulkan favism berupa kelainan
eritrosit berupa berkurangnya kandungan
glutathione, berkurangnya aktivitas G6PD
dan meningkatkan aktivitas transketolase
dan transaldolase
 Lathyrogens
• Menimbulkan Lathyrisme : paralisis dan
kelemahan otot tungkai
• Ditemukan di India dan Mediterania
• Terdapat pada kacang-kacangan “
Chicken vetch(Lathyrus sativus), L.cicera
• Zat aktif : aminopropionitril
 Cycads
• Ditemukan di Pasifik Tenggara (Guam,
Mariana)
• Zat aktif Cycasin bersifat hepatotoxin dan
karsinogenik
• Menimbulkan gejala : amyotrophic lateral
sclerosis (paralisis tungkai progresif dan
mati dalam waktu 5 tahun)
 Jengkolic acid
• Terdapat pada buah jengkol (stink beans,
Pithe colobium lobatum
 Mushroom
• Amanita muscaria (fly toadstool)
racun muscaria (parasympathomimetic
alkaloid )
mycetoatropin (atropin like alkaloid)
menimbulkan gejala SSP =myetismus
nervosus ( pernafasan cepat,salivasi,
miosis,delirium,halusinasi,kejang dan koma
Terapi : bilas lambung, atropin,thioctic acid
 Mushroom
• Amanita phalloides (Death cap toadstool,
Death Cup, Destroying Angel)
* Menghasilkan racun yang belum
teridentifikasi
* Sangat toksis ( kematian 60-100%)
* Diare lendir, darah, ikterus, kesadaran
menurun
* Terapi bilas lambung , atropin ,
hemodialisis
 Ikan Laut
• Ciguitera, Putter fish, Tuna
Toksin ikan ini belum diidentifikasi diduga
suatu organo-mineral
• Kerang (mussel, shell fish)
*Menimbulkan gejala neurologik
(parastesi, kelemahan tungkai, ataksia
dan muntah. Kematian akibat paralisis
pernafasan
*Mengandung toksin saxitoksin
 Ikan Laut
• Quail (Semacam Brung Puyuh)
* Mengandung coniine yang terdapat
pada tanaman Conium maculatum
(Poison hemlock) menyebabkan
paralisis
* Mengandung cicutoxin (picrotoksin)
yang terdapat pada tanaman water
hemlock menyebabkan kejang-kejang
 Dietary toxin
• Toksin Endogen dalam makanan
1. Enzyme inhibitors
2. Haemaglutinins
3. Toksin pada favisme
4. Lathyrogens
5. Cycads
6. Cyanogenetic glycocides
 Dietary toxin
• Toxin eksogen yang menyertai makanan
1. Zat-zat kimia dan radioaktivitas
2. Toksin-toksin jamur
3. Pestisida
 Enzyme inhibitors
• Terdapat pada cereal,legumes, biji-bijian
minyak, putih telur dan beberapa sayuran
• Trypsin inhibitors
 mengganggu pekerjaan trypsin pada traktus
gastrointestinal
Terdapat pada kacang kedele mentah,
ovomucoid yang merupakan bagian protein
pada putih telur
Enzym inhibitor dapat dirusak dengan
pemanasan yang cukup seperti tempe
 Enzyme inhibitor
• Chymotryptic inhibitor
 Berasal dari kentang
Menghambat chymotrypsin yang fungsinya
untuk proteolysis dan penggumpalan susu.
 Zat-zat kimia dalam proses
pengolahan makanan
• Food Additives :
– Preserving agents
– Colouring agents
– Sweetening agents
– Flavouring agents
– Flour improvers
– Fat extenders, emulsifiers and stabilising
agents
– Antioxidants
 BAHAN MAKANAN YANG SERING
MENIMBULKAN KERACUNAN DI
INDONESIA
• MANIHOT UTILISSIMA (SINGKONG)
– DISEBABKAN OLEH HCN
– SINGKONG MENGANDUNG GLIKOSIDA (LINAMARIN)
– GEJALA: MUAL,MUNTAH, SESAK NAFAS, KEJANG-
KEJANG , KESADARAN MENURUN
– PENGOBATAN: INHALASI AMYL NITRATE, NATRIUM
THIOSULFATE
– BILAS LAMBUNG
– PENCEGAHAN: PENGOLAHAN YANG BENAR; SINGKONG
DIIRIS-IRIS, DIRENDAM LALU DICUCI DENGAN AIR
MENGALIR
 PITHECOLOBIUM
LOBATUM (JENGKOL)
• PENYEBAB KERACUNAN
JENGKOLIC ACID; MENGANDUNG
SULFUR
 SUSAH LARUT DALAM AIR.
Dalam urine membentuk kristal-
kristal
 penyumbatan saluran kemih
• GEJALA
– KOLIK PERUT & NYERI PINGGANG
– METEORISMUS
– ANURIA, HEMATURIA
• PENCEGAHAN
– BICARBONAT- URINE MENJADI
ALKALIS- LARUT
– HINDARI MAKAN BERLEBIHAN
 BONGKREK
• TEMPE BONGKREK (ampas kelapa
yang ditumbuhi jamur Rhizopus
oryzae).
Asam bongkrek sebagai Specific ATP
transferase inhibitor
HYPOGLIKEMIA
• Asam bongkrek sangat keras
 kematian dapat terjadi dalam 24 jam
GEJALA:
– PUSING, MUAL, KERINGAT, KEJANG,
SAMPAI KESADARAN MENURUN

PENCEGAHAN:
PENGAWASAN PEMBUATAN TEMPE
BONGKREK
 Penyakit yang ditularkan melalui makanan
Penyakit Organisme Penyebab Cara Penyebaran
Food Poisoning
Salmonellae S.Typhmurium dll Dari tikus,lembu, dan mamalia
lainnya
Staphylococcus S.Aureus Dari carrier manusia
Clostridium CL.welchii Debu, Tinja, lalat dll
Botulisme CL.Botulinum Debu, tanah
Dari SUSU
Brucellosis (Undulant Br.abortus, Br.melitensis Dari sapi atau kambing yang
fever) terinfeksi
TBC bovinum M.Bovis Idem

Dari DAGING
Trichinosis Trichuris spiralis Dari babi
Cacing pita T.saginata, T.solium Dari sapi
Cysticercosis T.Solium Dari babi
Clonorchiasis Clonorchiasis sinensis Dari Ikan (Asia Timur)
Opisthorchiasis Opisthorchiasis felineus Dari Ikan di Eropa dan Asia
Cray fish dan Kepiting
Paragonimiasis Paragonium westermani Dari Ikan
Dphyllobothriasis D.Latum Dari Babi
Balantidiasis B.Coli
Dari SAYURAN Dari babi dan Ruminat
Fascioliasis F.Buski
F.Hepatika
Infeksi Feko-oral dari manusia
ke manusia
PENYAKIT ORGANISME PENYEBAB

Gastroenteritis Enterovirus, E.Coli

Disentri basiler Shigella sp
Amubiasis E.Histolytica
Hepatitis infeksiosa Virus hepatitis
Poliomyelitis Virus polio
Ascariasis Ascaris lumbricoides
Enterobiasis Enterobius vermicularis
Trichuriasis Trichuris trichiura
Giardiasis Giardia intestinalis
Hymenolepiasis Hymenolepis nana