PASTEURIZACION Y

ESTERILIZACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

ALIPIO ARNALDO ORTEGA RODRIGUEZ

* Escaldado

* Pasteurización

* Esterilización

* E s t e r i l i z a c i ó n convencional

* Procesamiento aséptico
ALIMENTOS UHT + E N V A S A D O ASEPTICO

Este rilización
Poco ácidos : pH ≥ 4,5

Ácidos : 4 ≥ pH ≤ 4,5 98 ºC

Muy ácidos : pH < 4

Pasteurización
 PASTEURIZACIÓN
• Con la Pasteurización se pretende destruir los m. o.
Patógenos no esporulados y reducir todos los sensibles a
la temperatura alta por debajo de ebullición del agua .

• Con esta operación se ofrece al consumidor un producto

seguro con una vida útil aceptable para que sea
consumido en un corto plazo.

• Existe dos modalidades de pasteurización:

a. LTA ( Low temperature holding ) o temperatura baja.
- Sistema discontinuo
- volúmenes pequeños ( 100 a 500 litros )
- Se utiliza tiempos largos : 62 -68 ºC/ 30 min.
- En tanques de doble fondo.

b. HTST ( high temperature short time ) o temperatura

alta
- Sistema de flujo continuo
- Con intercambiador de calor
- Se usa temperaturas elevadas : 72 – 85 ºC / 15 – 20
seg.
 PASTEURIZACIÓN
* Usada como una etapa preparatoria para
un proceso posterior. Ejemplo:
pasteurizar leche para hacer queso,
helados, yogur, etc. . Asimismo en
productos derivados de frutas y
hortalizas .

• Dependiendo de otras condiciones, el

alimento puede ser estable en el
almacenamiento a temperatura ambiente
( alimentos ácidos ) o en refrigeración.
 PASTEURIZACION
OBJETIVOS
• Destruir microorganismos
patógenos

• Reducir o eliminar
microorganismos perjudiciales
para alargar la vida útil de
almacenamiento de los alimentos.

• Inactivar las enzimas que podria

causar alteración de la calidad
del producto.

• Suavizar la textura del alimento.

• Inactiva algunas sustancias

tóxicas naturales.
 CONDICIONES DE LA PASTEURIZACION
a. EN ENVASES ( Hojalatas, vidrio, plásticos, trilaminados )
* Sellado hermético
* Uso de altas temperaturas ( > 60 ºC hasta 100 ºC )
* Calentamiento y enfriamiento del producto dentro del envase
* Medio de calentamiento : Vapor, agua-vapor, aire-vapor
* Medio de enfriamiento : agua clorada (5 ppm)

b. FUERA DEL ENVASE

* En intercambiadores de calor (80-90ºC) o en marmitas
* Calentamiento indirecto
* Enfriamiento antes del envasado o llenado en caliente.
 CONDICIONES DE LA ESTERILIZACION
a. EN ENVASES ( Hojalatas, vidrio, plástico,
trilaminados )
* Sellado hermético
* Uso de altas temperat. ( > 100 ºc - 121.1 ºC )
* Calentamiento y enfriamiento de l producto
dentro del envase
* Medio de calentamiento: vapor, agua – vapor,
aire – vapor
* Medio de enfriamiento: agua clorada ( 5 ppm )

b. FUERA DEL ENVASE

* En intercambiadores de calor ( 120 – 140 º C )
* Calentamiento: Indirecto y directo por
inyección de vapor
* Enfriamiento antes del envasado
* Envasado aséptico
 ESTERILIZACION CONVENCIONAL

* El alimento es colocado en el envase

antes de la esterilización.

• Los envases pueden ser: hojalatas,

frascos de vidrio, vasos de plástico o
bolsas retortables.

• Los envases sellados con el contenido

son esterilizados en equipo conocido
como retorta.

• Los microorganismos que puedan dañar el

alimento bajo condiciones normales de
almacenamiento son destruidos.

• El producto resultante es estable a

temperatura ambiente.
 PROCESAMIENTO ASEPTICO
* El alimento es esterilizado
comercialmente en un sistema cerrado y
enfriado hasta temperatura ambiente.
* El envase es esterilizado comercialmente
con un agente químico (Ejemplo:
Peróxido de hidrógeno).
* Los envases pueden ser de metal, vidrio,
cartón, laminados o plásticos.
* El envase estéril es llenado con alimentos
estéril, en un ambiente estéril y luego es
sellado.
* Los microorganismos que podrían dañar el
alimento bajo condiciones normales de
almacenamiento son destruidos.
* El producto resultante es estable a
temperatura ambiente .
 CONVENCIONAL

MATERIA PRIMA ENVASES

LLENADO Y SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

PRODUCTO ESTABLE
EN EL ALMACENAMIENTO
 UHT A S E P T I C O
Materia prima Envase

Proceso térmico Esterilización

continuo continua

Enfriamiento
continua

Asépticamente
formado, llenado y
sellado

Producto estable en el
almacenamiento
Gracias