Levaduras

Características
 Morfología elípticas u ovoides.
 Alta capacidad fermentativa.
 Formadora de esporas (ascosporas con 4 esporas)
 No asimila nitratos.
 Crecimiento en presencia de etanol.
 Fermenta y asimila glucosa, galactosa, maltosa y
sacarosa.
 No fermenta ni asimila lactosa.
Fermentación alcohólica
 FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
Tradicionalmente, la producción de vinos se ha
realizado a partir de fermentaciones de los mostos,
llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas
residentes en las superficies de las uvas y de los
equipos de las bodegas, hallándose usualmente
sobre la corteza, las hojas, las flores y en la pruina
de la baya. La fermentación con estas levaduras
endémicas se llama fermentación espontánea y son
de gran importancia ya que con ellas consiguen
características organolépticas típicas de la zona, que
no estarían presentes si se utilizara un inóculo de
cepas foráneas.
Durante la fermentación espontánea de los mostos se produce una
sustitución secuencial de distintas especies de levaduras .Estas levaduras
aseguran el inicio de la fermentación aunque son muy sensibles al anhídrido
sulfuroso, de manera que su participación es reducida cuando las vendimias
han sido muy sulfitadas.
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un
hongo ascomiceto , algunas características de
esta levadura que forman parte de su
adaptación son el hecho de que pueda
metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por vía
respiratoria como por vía fermentativa, y de
crecer en condiciones aerobias o anaerobias.
Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva,
que se caracteriza por un alto contenido de azúcares
y bajo contenido de sustancias de nitrógeno. La
especie produce altas cantidades de etanol a la vez
que consume el contenido de azúcares y baja el pH
que inhiben el crecimiento de cepas no-
Saccharomyces . Además de poseer el
fenómeno killer, que implica la secreción, por parte
de ciertas cepas, de una proteína tóxica de baja
masa molecular, llamada toxina killer. Este tipo de
interacciones pueden determinar la evolución de las
distintas poblaciones de levaduras durante la
fermentación.
El empleo de diferentes cepas de S. cerevisiae permite obtener vinos con
diferentes composiciones químicas (variaciones en la producción de glicerol,
etanol o ácido acético), así como perfiles sensoriales y aromáticos distintos.
S. Cerevisiae es el microorganismo de elección para la
obtención de la enzima debido a su alta capacidad de
fermentación de sacarosa y por ser una cepa hiper-
productora de invertasa.
ENZIMAS MICROBIANAS PRODUCIDAS
INDUSTRILMENTE
 CONSERVACIÓN DE HONGOS
MÉTODOS A CORTO PLAZO:
• CULTIVO PERIÓDICO EN CUÑAS DE AGAR.
• BAJO ACEITE MINERAL
• CONSERVACIÓN DE ESPORAS EN TIERRA, ARENA
O SILICAGEL.
MÉTODOS A LARGO PLAZO:
• CEPAS LIOFILIZADAS.
• CONGELACIÓN EN NITRÓGENO LÍQUIDO Y EN
AGUA DESTILADA.
 LIOFILIZACIÓN
• Es un método ´para la preservación a largo plazo,
de bacterias , hongos, levaduras y virus.
• Para los hongos, primero se debe congelar la
suspensión conidial y remover al agua por
sublimación mediante vacío.
• Para liofilizar se utilizan dos métodos:
Precongelamiento
Centrifugación
• El periodo de viabilidad de este métodos para
hongos es de 23 años.
 CRIOCONGELACIÓN
• Los microorganismos pueden ser preservados de -5 a -
20°C por 1 a 2 años, por congelación en cultivo en
caldo o en suspensiones celulares en viales.
• Cuando son almacenadas a -70°C o en nitrógeno
líquido de -156 a -196°C se utilizan soluciones
cioprotectantes como el glicerol o dimetil sulfóxido
para evitar formación de cristales a nivel celular .
• Factores que influyen en la viabilidad y estabilidad de
las células:
• Edad de la célula, velocidad en la congelación y
descongelación
• Temperatura de almacenamiento.
 CONSERVACIÓN EN ACEITE MINERAL
• El aceite mineral es un compuesto de aceite lubricante producidos
a partir del petróleo o de la hulla, son una serie de materias
aceitosas que contienen como principal componente mezclas de
hidrocarburos alifáticos de basa de parafínica.
• Este método consiste en recubrir con aceite mineral estéril un
cultivo que se encuentre en condiciones óptimas de crecimiento
micelial y esporulación.
• Esta técnica disminuye la deshidratación del medio, retarda la
actividad metabólica del cultivo por la reducción de la tensión del
oxígeno.
• Este método se aplica a formas no esporuladas o miceliales para
los cuales la liofilización o la criopreservación no pueden ser
utilizadas.
• Los hongos han sobrevivido bajo este método por un periodo de 12
a 30 meses.