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SAL (CLORURO DE SODIO)

FUNCIONES TECNOLOGICAS PROPIEDADES


Y MICCROBIOLOGICAS
- Mejora el sabor, aroma , y color en el
proceso
- Es un buen conservante
- Reduce la Aw (Tiene un efecto bacteriostático
retardando el crecimiento microbiano)
CANTIDAD DE SAL PARA PROCESOS
- tiene la función de extraer las proteínas
miofibrilares ayudando a envolver las partículas Embutidos Madurados 3–5%
de grasa y agua formando una emulsión estable.
Embutidos Frescos 2 – 2,5 %
- Tiene un efecto antimicrobiano ( Clostridium
Botulinum)
Jamones 3%