Es la separación o corte de

las mazorcas del árbol y en la

recolección de los frutos de
caca maduras, que deben
tumbarse y recolectarse
cuando hayan alcanzado
completa madurez. Esto
ocurre a los 5 y 6 mese
después de fecundada la flor.
 Recolección
de mazorca

Pasos para
Identificaci una cosecha Amontonam
ón de los adecuada de iento de
clones la mazorca mazorcas
de cacao

Selección de
las mazorcas
Identific Recolec
ación ción de
de los mazorca
clones s

Amonto
namient
o de
mazorca
s
 1. Identificación de los clones

Formas de instalar y
identificar clones en
terreno con pendiente

Curvas de nivel
Sistema tres bolillos
2. Recolección de mazorca

¿Como se que
esta maduro la
mazorca?

Recuerda
desinfectar las
herramientas
3. Amontonamiento de mazorcas

Luego de cortar las mazorcas

del árbol, amontonar las
mazorcas cosechados al pie
del árbol y bajo sombra, en
lugares ventilados. Por ningún
motivo las mazorcas deben
estar expuestas al sol, caso
contrario se deteriora la calidad
de las almendras húmedas
dentro de las mazorcas.

Realizar el amontanamiento de
mazorca por separado según el
material genético.
 4. Selección de las mazorcas
En el proceso de selección de mazorcas, se
debe realizar la separación de las mazorcas
con las siguientes características:
Las mazorcas no deben tener:
• Presencia de enfermedades
• Presencia de moho
• Daños mecánicos de la cáscara
• Presentar sobremaduración.

Mazorcas
sanas Mazorcas
enfermas
 ¿Que se debe evitar durante la cosecha ?

1. No arrancarlas mazorcas con

la mano o cortarlos con
machete.

2. No mezclar las mazorcas maduras

con las sobremaduras, inmaduras y
enfermas.
3. Evitar presencia de animales.
Consecuencias de una mala selección de la mazorca
durante la cosecha

INMADURAS SOBREMADURAS ENFERMAS

Pobre en pulpa
No tiene pulpa Carece de pulpa
azucarada

Afecta el
Mal Granos negros
proceso de
fermentación germinados
fermentación

Manteca de Facilita el ingreso

Olores y sabores
mala calidad, de hongos e
extraños
poco aroma insectos
 QUIEBRA DE LA MAZORCA Y EXTRACCIÓN DE ALMENDRAS

1. Quiebra de las mazorcas Maso de madera

¿Como se
realiza este Esta operación consiste en
operación ?
partir los frutos haciendo un
corte en forma diagonal

Cuchillo o machete
2. Extracción y selección de almendras húmedas

 Preparar el sitio de donde se va

realizar el desgranado.
 Preparar los recipientes.
 Realizar el proceso extracción
inmediatamente después de
abierta la mazorca.
 Extraer los granos con los dedos
dejando la placenta pegada a la
mazorca
 Separar las almendras de calidad
de las pintonas.

Una buena extracción de almendras

evita los siguientes aspectos negativos:
 Olor de etanol
 Presencia de placenta o tripas
 Presencia de grano inmaduros
 Granos dañados
 Granos germinados
3. Recepción de almendras húmedas 4. Transporte de las almendras
húmedas al centro de acopio
Utilizar envases impermeables como:
 Baldes plásticos
 Bolsas impermeables de polietileno.
Para evitar perdida de mucilago.
Garantizar el mantenimiento de la
humedad

Después de extraídas las almendras estas

deben ser transportadas al centro de
beneficio entre las primeras 6 horas como
máximo, después de realizada la quiebra.
El tiempo entre el desgrane y la puesta de
fermentación no debe exceder las 24 horas.
 ¿Que se debe evitar durante la quiebra y extracción de
almendras?

No quebrar las No extraer las

mazorcas con almendras en
machetes filoso, lugares sucios.
ya que se corre el
riesgo de cortar
las almendras.

No transportar
No extraer las
las almendras
almendras de
en envases
mazorcas sanas
que permitan
y enfermas
la perdida de
juntas.
múcilago.
 Consecuencias de una mala quiebra y extracción de
almendras
Con un cuchillo o Almendras no Almendras no
machete separadas escogidas

Almendra Aglomeradas masas Fermentación

cortada compactadas deficiente

Almendras Almendras
Cascarillas Almendras negras
quebradas, moradas
partidas
Contaminación

Almendras
mohosas

Quemadas en el Escaso aroma

Sabor mohoso Manteca de baja
tostado sabor amargo y
Toxicidad calidad
astringente
Manteca acida
FERMENTACIÓN DE LA ALMENDRAS
1. Recepción de las almendras en los centros de acopio.
En la recepción de almendras se debe La masa de las almendras
realizar las siguientes practicas: húmedas de calidad deben
 El acopiador debe revisar las almendras tener:
húmedas junto con el productor.  Color blanco
 Separar las lotes de almendras de calidad  Granos con suficiente pulpa
de las almendras con defectos.  Olor típico de baba fresca.
 Registrar todas cantidades de almendras  Sabor agridulce típico de
húmedas entregadas. baba fresca.
 Conforme se registre la muestra debe ser
colocada en el cajón fermentador.
2. Llenado de cajones de fermento

En el proceso de llenado se debe

realizar las siguientes practicas:
Tapar la parte
superior de las
cajas con hojas
de plátano y
sacos de yute.

La altura de la
Llenar los cajones masa en
fermentadores con las fermentación
almendras de calidad debe estar
que hayan sido entre 60 y 70
extraídos el mismo día. cm.
3. Fermentación anaeróbica

Esta fase consiste en una fermentación

alcohólica (azucares en alcohol
etílico), llevado a cabo por las
levaduras.

La T° óptima de la
masa en el centro
de las cajas es:
• Inicio: 27-30 °C.
• Después de 1
día: 32 – 36°C.
• Después de 2
días: 36 – 40 °C.
 4. Fermentación aeróbica

Se realiza a partir del tercer día

pudiendo durar hasta el octavo
día. Y se realiza las siguientes
practicas:
 Realizar volteos de la masa
de fermentación cada dos
días.
La T° óptima de la masa en el
centro de las cajas:
• Después de 3 días: 46 – 49°C.
• Después de 4 días: 47 – 50°C.
• Después de 5 días: 47 – 50°C.
• Después de 6 días: 47 – 50°C.

 Medir la T°
ambiental
cada día
5. Determinación del fin de la fermentación

Para determinar el fin de la fermentación Para verificar el aspecto de los granos se debe
tomar encuentra los siguientes criterios: realizar la prueba de corte que consiste en:
 La masa debe tener mínimo de 5 días  Cortar longitudinalmente 100 gr, de cada lote de
a 8 días de fermentación. fermentación después de 5 días, 6 días, 7 días y 8
 La temperatura de la masa empieza a días.
bajar.  Si mas de 85 gr, escurren un liquido color marrón y
 Los granos se ven hinchados. cuando al partir las almendras, muestran un color
 Olor a vinagre disminuye. lila pálido en le centro, rodeado de color café
 La masa no tiene un olor oscuro en la paste externa considerar que se
desagradable. debe terminar la fermentación.
 ¿Que se debe evitar durante la fermentación?

 No utilizar cajones
que tengan clavos,
tornillos u otro
material oxidable.

 Evitar remover el cacao  Evitar utilizar elementos

usando guantes a contaminantes como
cualquier otro elemento palanas de fierro, platos de
que genere olores aluminio oxidados, entre
extraños. otros.
CONSECUENCIAS DE UNA MALA FERMENTACIÓN

Fermentación corta Sobrefermentación

Almendra morada Almendras quebradas

Quemadas en el Manteca de baja

tostado calidad
 SECADO DE LA ALMENDRA
El secado es la etapa que complementa la fermentación, puesto que un secado correcto, permite seguir
desarrollando los precursores de sabor y del aroma.

PRE-SECADO SECADO
Secado solar
Secadoras solares controlados
Capa:
En el pre-secado se debe verificar el
0-2 días de secado: 4-5 cm.
clima(horas de sol, lluvia) y medir la
2 días al fin de secado: 3-4 cm.
temperatura.

Frecuencia de volteo:
0-2 días de secado:
cada 45 min.
2 días al fin de secado:
cada 60 min.

Ventaja:
 Cacao sin mohos, daños externos,
granos pegados y materiales extraños.
 El cacao no desarrolla un olor atípico o
desagradables.
Tiempo de secado:
Frotar un puñado de granos con las
manos y medir la H° interna de los granos.
 ¿QUE SE DEBE EVITAR DURANTE LA FERMENTACIÓN?

Culminando el
Un contenido alto de
proceso de
humedad permite la
fermentación, NO
aparición de hongos
exponer las
durante el
almendras
almacenaje.
directamente a sol.

No secar los
granos de No debe haber
cacao en presencia de
pistas, ya que animales en las lozas
se contamina el de secado.
grano.
 CONSECUENCIAS DE UN MAL SECADO

Secado rápido Secado con Secado

combustible inadecuado

Olor ahumado Almendras mohosas

Poco aroma y sabor Sabor mohoso

Almendras acidas Toxicidad
Amargo y
Ácidos volátiles Manteca acida
astringente
 ALMACENAMIENTO DE GRANOS
El almacenamiento de caco tiene dos partes que se detallan a continuación:

Envase de grano Almacenamiento

 Utilizar sacos nuevos, secos y que  Evitar que los sacos de caco tengan
cumplan la certificación orgánica, contacto con el piso o los muros del
preferiblemente de yute. almacén.
 Los granos de caco no deben tener  El caco debe ser almacenado en sacos
ningún tipo de contaminación con sobre tarimas en una almacén limpia y
materiales extraños. bien ventilados.
 Cerrar bien los sacos después del  Controlar semanalmente la limpieza del
envasado para evitar la almacén y los sacos del cacao para no
contaminación del cacao. sufrir daños por roedores, parásitos o
 Pesar sacos y marcarlos con el insectos.
código del lote.  Medir la HR del aire.
 PARÁMETROS DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN

En Perú, el cacao debe cumplir con unos requisitos mínimos de calidad para que su
comercialización no tenga inconvenientes o rechazos de parte de las empresas compradoras.

PARÁMETROS GRADO I GRADO II

Calibre 100 granos/100 gr. 100 granos/100 gr.
Humedad 7.5 % 7.5 %
Defectos 5 % máximo 5 % máximo
Granos pizarrosos 5 % máximo 5 % máximo
Granos violetas 15 % máximos 20 % máximo
Granos fermentados 80 % 75 %
Olores Ausencia total de olores Ausencia total de olores
y sabores extraños y sabores extraños

Acidez 1 % máximo 1 % máximo

PRINCIPALES DEPARTAMENTOS DE PRODUCCIÓN DE CACAO
Cusco Ayacucho
Amazonas 2% 1%
3%

Huancayo
10%
San Martin
35%

Junin
21%

Ucayali
28%
 PRECIO EN EL MERCADO NACIONAL DEL CACAO

Fuente: MINAGRI - DGESEP

FUENTE: Index Mundi - OIC
Fuente: MINAGRI - DGESEP
Fuente: MINAGRI - DGESEP
Fuente: SUNAT
Fuente: MINAGRI - DGESEP
 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACO (FAO)

Fuente: FAOSTAD
 RENDIMIENTO MUNDIAL DE CACO EN GRANO (FAO)
(Kg/ha)

Fuente: FAOSTAD