UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

MINERALES EN LOS
ALIMENTOS

Mg. GERMAN MARTÍNEZ TORRES

MINERALES
 MINERALES

 Los Minerales son elementos químicos

imprescindibles para el normal
funcionamiento metabólico. El agua
circula entre los distintos compartimentos
corporales llevando electrolitos, que son
partículas minerales en solución. Tanto los
cambios internos como el equilibrio acuoso
dependen de su concentración y distribución
 MACROMINERALES

 Cuando los requerimientos por el

ser humano son de 100mg/día o
más.
Entre estos se encuentran el calcio,
fósforo, magnesio, azufre, sodio,
cloro y potasio.
 MICROMINERALES

 Cuando los requerimientos por el ser

humano son en cantidades menores a 100
mg/día.
Son también conocidos como
oligoelementos, elementos ínfimos o
ultraínfimos.
Estos son: hierro, zinc, cobre, yodo,
manganeso, flúor, molibdeno, cobalto
selenio, cromo, estaño, níquel, vanadio y
silicio.
MACROMINERALES
CALCIO

 Constituyente de huesos
y dientes; regulación de
las funciones musculares
y nerviosas.
 Su absorción requiere de
proteína fijadora de
calcio.
 Regulado por la vit. D,
calcitonina, hormona
paratiroidea.
 FOSFORO

 Constituyente de
huesos, dientes, ATP,
intermedios
metabólicos
fosforilados, ácidos
nucleídos.
 Se desconoce el
control de la
absorción.
 SODIO

 Catión principal en el
liquido extracelular.
 Regula: volumen
plasmático, equilibrio
acido básico.
 Función nerviosa y
muscular. Na+/K+ -
ATPasa.
 Regulado por la
aldosterona.
 POTASIO

 Catión principal en
el liquido
intracelular.
 Función nerviosa y
muscular.
 Regulado por la
aldosterona.
 CLORO

 Equilibrio
hidroelectrolitico.
 Liquido gástrico.
 Desplazamiento
del cloruro en el
transporte de
HCO-3 en los
eritrocitos.
 MAGNESIO

 Constituyente de
huesos y dientes.
 Cofactor
enzimático.
MICROMINERALES
CROMO

 Cromo trivalente  Carne, hígado, Levadura

de cerveza, cereales
un constituyente enteros, nueces, queso.
del “factor de
tolerancia a la
glucosa que se une
y potencializa la
insulina.
 COBALTO

 Requerido solo  Alimentos de origen

animal.
como un
constituyente de la
vitamina B12.
 Su metabolismo es
igual que el de la
vit. B12
 COBRE

 Constituyente de
enzimas oxidasas
como el citocromo c
oxidasa.
 Superoxido dismutasa
citosólico. Participa en
la absorción del
hierro.
 Transportado por la
albumina, unido a la
ceruloplasmina.
 YODO

 Constituyente de
hormonas
tiroideas.
 Almacenado en la
tiroides como
tiroglobulina.
 HIERRO

 Constituyente de
enzimas hemáticas
(homoglobina,
citocromos)
 Transportado como
transferían.
 Almacenado como
ferritina.
 Excretado en las células
descamadas y en
hemorragias.
 MANGANESO

 Cofactor de las
enzimas hidrolasa,
descarboxilasa y
transferasa.
 Síntesis de
glicoproteínas y
proteoglicanos.
 SELENIO

 Constituyente de  Vegetales, pero varia

según la composición del
glutatión suelo.
peroxidasa.  Carnes.
 Antioxidante
sinérgico con
vitamina E.
 SILICE

 Interviene en la  Alimentos vegetales

calcificación ósea.
 Metabolismo de
glucosaminoglucan
o en el cartílago y
tejido conjuntivo.
 CINC

 Cofactor de muchas
enzimas:
deshidrogenasa
láctica, fosfatasa
alcalina, anhidrasa
carbónica.
 FLUORURO

 Incrementa la  Agua de beber

dureza de los
huesos y
dientes.