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UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

INGENIERA:
Elvia Galindo Huayllani.

ALUMNOS:
 Aleman Escobar, Ana.
 Ames Muñoz, Christian.
 Calderon Chanamé, Sandivel.
 Gadea Casanca, Brayan
 Ulloa Olivares, Carlos.
CHIRITUQUSH
HELADO ARTESANAL DE TOCOSH ENRIQUECIDO
CON MACA
 En el Perú, la maca y el tokosh tienen muy poco uso industrial y se comercializan mayormente en su estado natural,
mientras que en otros países la maca es comercializada de diferentes maneras, agregándole ciertos procesos
y obteniendo el fruto industrializado. Además, las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias
del consumidor se vuelven cada vez más complejas.

 Actualmente existe una preocupación por consumir alimentos que ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios
a la salud. Además, existe una preocupación de los consumidores por ingerir alimentos que además de nutrirlos
cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del consumidor final. La elaboración de
mezclas base de helado con diferentes materias primas y adición de pulpa o harina de toCosh y de maca ofrecerá una
propuesta al consumidor con respecto a la forma de consumo de nuestros insumos.

 La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias primas en la producción de alimentos, que no solo
destacan por sus cualidades sensoriales sino por sus beneficios a la salud.

 El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboración a nivel semi-industrial, en la utilización de diferentes
materias primas para la obtención de sus respectivas mezclas base y junto a la harina de maca y el tocosh,
aprovechar las cualidades de estos insumos ya reconocidos a través de su consumo en forma de helado y buscar
su aceptabilidad sensorial.

 Nuestro proyecto nace con la finalidad de aprovechar una oportunidad de mercado, dada por el caluroso medio
ambiente de la región y por las costumbres de la población, ofreciendo un producto novedoso, el cual consiste en la
elaboración de helados enriquecidos con insumos oriundos peruanos.
 En su forma más simple, el helado, crema
helada o nieve es un postre congelado
hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azúcar. En general los
productos utilizados en su elaboración
son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de
leche, huevo, frutas, chocolate, frutos
secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.
 El Tocosh, aunque tiene un olor muy penetrante, posee beneficios nutricionales y medicinales muy importantes, razón por la
que se le conoce como la “penicilina natural del Perú”. Por ello, el Tocosh fue considerado por los Incas un regalo de Dios y
en los andes es conocido como el preservante del cuerpo que fortalece el sistema inmunológico.
 El Tocosh era consumida por los pobladores de la época incaica, principalmente en las regiones centrales del Perú. Ellos, lo
utilizaban como un medicamento, siendo la mazamorra de Tocosh o “Tocosh api” la forma de consumo más conocida.
¿Cómo Se Fermenta El Tocosh?
 Por ende, el Tocosh, conocido también como togosh o tocos es un producto alimenticio obtenido de la papa andina, que pasa
un proceso fermentación bacteriana. Se afirma que esta técnica de conservación andina de la papa, que data de la época del
preincanato, produce propiedades nutritivas y terapéuticas.
 Actualmente, el proceso de fermentación de la papa para conseguir el denominado Tocosh se realiza más en las zonas
andinas del Perú. A continuación veamos la técnica de la fermentación.

EN UNA
ACEQUIA
FERMENTACION
DEL TOCOSH
EN TIERRA
 La leche condensada es leche de vaca a
 Se entiende como leche al producto la que se le ha extraído agua y agregado
 La Leche en Polvo es el producto
integral del ordeño total e azúcar, lo que resulta en un producto
obtenido por deshidratación de leche
ininterrumpido, en condiciones de espeso y de sabor dulce que puede
pasteurizada, que se presenta como un
higiene que da la vaca lechera en buen conservarse durante varios años
polvo uniforme, sin grumos, de color
estado de salud y alimentación. Esto envasado sin refrigeración mientras no
blanco amarillento. Contiene todos los
además, sin aditivos de ninguna se haya abierto. El mismo producto sin
componentes naturales de la leche
especie. agregados de azúcar se llamó leche
normal y, si bien puede variar su tenor
 Agregado a esto, se considera leche, a la evaporada, sin embargo, como esta
graso (entera, parcialmente
que se obtiene fuera del período de versión no azucarada se estropea con
descremada o descremada) no puede
parto. La leche de los 10 días anteriores mucha mayor facilidad, es poco común
contener sustancias conservantes ni
y posteriores al parto no es leche apta en la actualidad (en algunos países de
antioxidantes. Para su correcta
para consumo humano. Siempre el habla hispana se llama “leche
preparación se debe utilizar agua
ordeñe debe ser total, de lo contrario al evaporada” a la leche condensada, por
segura.
quedar leche en la ubre, la composición una antigua confusión entre los
química de esta cambiará. productos, tan similares).
MATERIA PRIMA UTENSILIOS
EQUIPOS
Leche condensada
Leche fresca Azúcar fina
Crema De Leche Leche en Polvo
pasteurizada

CMC
Maca Tocosh
Lecitina de soya
Probeta
PH metro

Balanza

Lactodensímetro
Pipeta
Termómetro Refractómetro
Olla de Acero inoxidable
Taza
medidora

Recipiente de Aluminio

Cocina

Cucharas y
vasos
descartables

Batidora
1. En el recipiente de aluminio se agregan los ingredientes
(azúcar impalpable y CMC) y se combinan.

2. Agregar la crema de leche, leche fresca pasteurizada, leche


condensada y la lecitina para luego proceder a homogenizar
incluyendo en el proceso la leche en polvo.

3. Homogenizar hasta obtener una mezcla sin grumos.


4. la mezcla se pasteuriza a 85°C por 5 minutos
5. Posterior a la pasteurización la base de helado se enfría hasta que
llegue a 4°C

6. La base de helado se bate para que se ocasione el


“Overrun” que aumenta el volumen de la base.
7. se le añade el Tocosh concentrado y la maca.
8. se procede a envasar.

PRODUCTO
TERMINADO
𝑔
Densidad 𝜌ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 = 1,10 ൗ𝑚𝑙

pH 𝑝𝐻ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 = 9

PRUEBAS 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 2,7 𝑚𝑙


Acidez Titulable
FISICOQUÍMICAS
𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 = 31° 𝐵𝑟𝑖𝑥
Grados Brix

2,84 𝐿 − 2,4
Overrum % 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑚 =
2,4
𝑥100 = 𝟏𝟗, 𝟏𝟕 %

Color
COLOR Crema.
PRUEBAS
Sabor SABOR Agradable a percepción.
ORGANOLEPTICAS
Gomoso, cremoso y
Textura TEXTURA
blando.
A. FLUJOGRAMA

Materia Prima - Insumos RECEPCION

MEZCLADO

HOMOGENIZACION

T° : 85 C° x 15 Minutos
PASTEURIZACION
T° : 90 C° x 5 Minutos

4°C REFRIGERACION

1 o 2 °C - 3 a 6 horas MADURACION

Tocosh Concentrado -
ADICIÓN
Maca

BATIDO

ENDURECIMIENTO -1°C a -9 °C

MOLDEADO

ENVASADO

-23°C x +48h ALMACENAMIENTO


 El tiempo de duración del helado se debe básicamente a sus condiciones de
almacenamiento.

 Olor característico del Tocosh no tuvo una determinante presencia en el producto


final.

 Se percibe el helado con una textura arenosa causada por la presencia de cristales
de lactosa, los cuales no se derriten en la boca fácilmente.

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