Anda di halaman 1dari 42

MIKROBIOLOGI DAN KERUSAKAN

PANGAN

Dr. Ir. Tatang Sopandi., MP


• Kerusakan pangan oleh mikroba terjadi sebagai
konsekuensi pertumbuhan mikroba dalam pangan
atau pengeluaran enzim ekstra dan intraselular
mikroba setelah lisis ke dalam lingkungan pangan.
• Mikroorganisma masuk ke dalam pangan berasal
dari satu atau lebih dari satu sumber kontaminasi
dan menyebabkan kerusakan pangan pada kondisi
lingkungan yang menguntungkan
• Kerusakan pangan oleh mikroorganisme terjadi
akibat aktivitas metabolisme dan aktivitas katalitik
enzim
• Pangan mentah dan pangan olahan mengandung kapang,
khamir dan bakteri yang mampu tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pangan
• Bakteri merupakan mikroorganisme yang pertama tumbuh
dalam pangan karena mempunyai waktu generasi yang
pendek diikuti khamir dan kapang
• Kondisi pangan yang tidak mendukung pertumbuhan
bakteri dan khamir (roti, keju dengan struktur keras, sosis
kering fermentasi serta buah dan sayuran asam) kerusakan
umumnya terjadi akibat pertumbuhan kapang
• Pangan kemasan hampa udara dapat mengurangi kerusakan
pangan oleh kapang dan beberapa jenis khamir namun
tidak dapat mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh
bakteri anaerobik dan fakultatif anaerobik.
• Perubahan warna, bau dan tektur pangan serta pembentukan
lendir atau akumulasi gas dan cairan dapat disebabkan
pertumbuhan mikroba sampai mancapai jumlah tertentu:
• Bakteri dan khamir memerlukan pertumbuhan sampai mencapai
jumlah sekitar 107 sel/g, /ml, atau /cm2 pangan dan kerusakan
pangan mulai terdeteksi pada kisaran 106–8 sel/g, /ml, atau /cm2
pangan
• Kerusakan yang berkaitan dengan pembentukan H2S, beberapa
komponen amina, dan pembentukan H2O2 dapat terdeteksi pada
jumlah mikroba yang rendah tetapi pembentukan asam laktat
dapat terdeteksi pada jumlah yang tinggi
• Pembentukan lendir pada pangan berkaitan dengan akumulasi
jumlah sel mikrona yang secara umum terdeteksi pada sekitar 108
sel/g, /ml, atau /cm2 pangan
• Pangan yang mengandung jumlah awal mikroba (bakteri atau
khamir) tinggi dan dengan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk
pertumbuhan mikroba akan cepat rusak dibandingkan dengan
pangan yang mengandung jumlah bakteri rendah dengan waktu
generasi lama
Mikrooorganisme dalam kerusakan pangan
• Mikroba psikrofilik (mampu tumbuh pada suhu di bawah 5oC
tetapi pertumbuhan yang cepat terjadi pada 10-25oC dan
bahkan pada suhu yang lebih tinggi)
• Bakteri, khamir dan kapang psikrofilik dapat tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pangan yang disimpan dalam es
(chilling) dan refrigerator dan mempunyai umur simpan sekitar
50 hari
• Bakteri aerobik dan fakultatif anaerobik dominan pada pangan
yang disimpan dalam kondisi anerobik juga bagian interior
pangan
• Bakteri termodurik dapat menyebabkan kerusakan pada
pangan yang diberi perlakuan panas rendah dan tidak
terkontaminasi setelah pemanasan
Kelompok mikroba psikrofilik penyebab kerusakan pangan

(1)Mikroba aerobik psikrotrofik : Pseudomonas fluorescens, P. fragi,


species Pseudomonas yang lain, Acinetobacter, Moraxella, dan
lavobacterium serta khamir dan kapang,
(2). Mikroba fakultatif anaerobik psikrotrofik : B. thermosphacta,
Lactobacillus viridescens, L. sake, L. curvatus, Lactobacillus spp.,
Leuconostoc carnosum, L. gelidum, L. mesenteroides, Leuconostoc
spp., beberapa Enterococcus spp., Alcaligenes spp., Enterobacter
spp., Serratia liquifaciens, beberapa Hafnia and Proteus spp., dan
Shewanella putrefaciens serta beberapa khamir mikroaerofilik, serta
(3) Mikroba psikrotrofik termodurik yang terdiri atas fakultatif anaerob
seperti spora Bacillus coagulans dan B. megaterium, beberapa strain
L. viridescens; dan anaerob seperti spora Clostridium laramie, C.
estertheticum, C. algidicarnis, C. putrefaciens, dan Clostridium spp.
Kelompok mikroba termofilik perusak
• Mikroba termofilik (kisaran suhu tumbuh 40-90oC dan suhu
tumbuh optimum 55-65oC).
• Spora beberapa bakteri termofilik seperti Bacillus dan Clostridium
spp. dapat hidup, bergerminasi, tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pangan yang diolah pada suhu panas tinggi dan disimpan
pada suhu hangat (50-60oC) untuk waktu yang lama
• Bakteri termodurik dalam bentuk vegetatif dapat bertahan hidup
pada pengolahan pangan dengan panas rendah seperti pasteurisasi
atau termofil yang mengkotaminasi setelah pemanasan juga dapat
tumbuh pada pangan yang mempunyai temperatur hangat
khususnya pada temperatur mendekati 50oC
• Kelompok bakteri tersebut Pediococcus acidilactici dan
Streptococcus thermophilus serta beberapa Bacillus dan Clostridium
spp
Kelompok mikroba asidurik pembusuk pangan

• Bakteri yang dapat tumbuh relatif cepat pada pangan yang


mempunyai pH 4,6 atau lebih rendah dikenal sebagai bakteri
asidurik atau asidofilik
• Bakteri tersebut biasanya berkaitan dengan kerusakan
produk pangan asam seperti jus buah, pikle, salsa, salad
dressings, mayones, dan sosis fermentasi
• Bakteri asam laktat heterofermentatif seperti L. fructivorans,
L. fermentum, dan L. mesenteroides serta bakteri asam laktat
homofermentatif seperti L. plantarum dan P. acidilactici
• Khamir dan kapang asidurik juga berkaitan dengan kerusakan
pangan tersebut
• Tingkat kerentaan pangan terhadap mikroorganisme dipengaruhi oleh
faktor intrinsik (aktivitas air, potensi oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi,
komponen antimikroba dan struktur protektif).
• Pangan yang mempunyai aw tinggi (sekitar 0,98) atau pH sekitar 6,4 lebih
rentan terhadap kerusakan akibat aktivitas mikroba dibandingkan pangan
yang mempunyai aw rendah (kurang dari 0.90) atau pH rendah (kurang dari
5.3).
• Kapang dan khamir dapat tumbuh sama baiknya pada kedua kondisi pangan
tersebut.
• Kelompok tingkat kerentaan pangan terhadap kerusakan mikroba:
1. Pangan perishable yang cepat membusuk dalam beberapa hari
2. Pangan Semiperishable yang mempunyai masa simpan relatif panjang dalam
beberapa minggu atau bulan
3. Pangan nonperishable yang mempunyai masa simpan sangat panjang
beberapa bulan atau tahaun
• Selain faktor intrinsik, kerusakan pangan oleh mikroba juga dipengaruhi oleh
faktor ekstrinsik
Beberapa produk akhir dari metabolisme mikroba
dari nutrisi pangan
Nutrisi pangan Produk akhir metabolisme

CO2, H2, H2O2, laktat, asetat, format, suksinat,


butirat, isobutirat, isovalerat, etanol, propanol,
Karbohidrat butanol, isobutanol, siasetil, asetoin, butandiol,
dekstran dan levan

CO2, H2, NH3, H2S, amina, asam keto, merkaptan,


disulfida organic, putresin, kadavarin, skatol, asam
lemak, gliserol, hidroksiperoksida, komponen
Komponen protein,
karbonil (aldehid, keton), dan komponen
NPN dan lipida
bernitrogen
Daging
• Mikroorganisme yang berpotensi menyebabkan kerusakan daging :
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Shewanella, Alcaligenes,
Aeromonas, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Hafnia, Proteus,
Brochothrix, Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
Carnobacterium, dan Clostridium serta khamir dan kapang
• Dominasi jenis mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan daging
ditentukan oleh ketersediaan nutrisi dan oksigen, suhu dan lama
penyimpanan, pH serta waktu generasi mikroorganisme pada kondisi
lingkungan pangan tersebut berada.
• Pasca rigormortis, daging kaya komponen non protein nitrogen (NPN)
yaitu sekitar 13 mg/g asam amino dan kreatin, peptida, dan protein
tetapi mengandung kadar karbohidrat yang rendah yaitu sekitar 1.3
mg/g glikogen, glukosa dan atau glukosa-6-fosfat dengan pH sekitar 5.5
dan aktivitas air lebih dari 0.97
• Penyimpanan daging segar pada suhu refrigerasi (±5oC) dapat
menghambat pertumbuhan mikroba mesofilik dan termpfilik, daging
mentah yang rusak hampir didominasi oleh bakteri psikrofilik
• Mikroorganisme psikrofilik aerob dan fakultatif anaerob lebih menyukai
tumbuh pada suhu rendah
• Bakteri Pseudomonas spp. tumbuh lebih cepat pada daging cacah karena
mempunyai waktu generasi yang pendek
• Bakteri ini pertama kali memetabolisme glukosa, selanjutnya akan
memetabolisme asam amino
• Metabolisme asam amino diiringi oleh produksi metil sulfida, ester dan
asam yang beraroma tidak menyenangkan
• Acinetobacter dan Morexella lebih menyukai memetabolisme asam
amino pada daging yang mempunyai kadar glukosa rendah dengan pH
tinggi dibandingkan glukosa serta akan tumbuh cepat dan menghasilkan
aroma yang tidak menyenangkan
• Aroma daging rusak terdeteksi pada populasi sekitar 107–8 sel/cm2
• Pembentukan lendir terdeteksi pada populasi sekitar 108–9 sel/cm2
• Daging yang disimpan dingin dalam kemasan modifikasi atmosfir seperti
campuran CO2 dan O2 cocok untuk pertumbuhan bakteri fakultatif
anaerobik Brochothrix thermosphacta
• Metabolisme glukosa menjadi asam asetat dan asetoin serta leusin dan
valin menjadi asam isovalerat dan isobutirat menghasilkan aroma yang
tidak menyenangkan
• Metabolisme glukosa menghasilkan asam laktat pada kondisi anaerobik
tetapi tidak dianggap menyebabkan pembusukan
• Bakteri psikrofilik fakultatif anaerob dan anaerob dapat tumbuh pada
daging yang dikemas hampa udara menghasilkan berbagai jenis
kerusakan
• Lactobacillus curvatus dan L. sake memetabolisme glukosa menghasilkan
asam laktat serta asam amino leusin dan valin menghasilkan asam
isovalerat dan isobutirat
• Bakteri akan memetabolisme sistein dan menghasilkan gas H2S sehingga
produk daging menjadi beraroma dan berwarna tidak menyenangkan
• Bakteri heterofermentatif Leuconostoc carnosum dan L. gelidum
menghasilkan CO2 dan asam laktat yang menyebabkan akumulasi gas dan
cairan dalam kemasan
• Shewanella putrefacience dapat tumbuh pada kondisi aerobik dan
anaerobik dapat memetabolisme asam amino khususnya sistein
menghasilkan metilsulfida dan H2S
• Pembentukan aroma akan berpengaruh terhadap warna daging. Gas H2S
akan mengoksidasi mioglobin menghasilkan metmioglobin yang
menyebabkan warna hijau pada daging
• Bakteri fakultatif anaerobik Enterobacter, Serratia, Proteus, dan Hafnia
memetabolisme asam amino ketika tumbuh dalam daging menghasilkan
amina, amonia, metilsulfida, dan merkaptan, serta menyebabkan
putrefaksi
• Nilai pH daging biasanya berubah menjadi kisaran basa
karena pembentukan amina dan amonia dan daging akan
berubah warna menjadi merah muda jambon sampai
merah
• Bakteri psikrofilik Clostridium spp., seperti Clostridium
laramie menyebabkan pembusukan karena proteolisis
dan kehilangan tekstur daging, akumulasi cairan dan
aroma tidak menyenangkan yang didominasi oleh aroma
H2S
• Warna daging yang pada awalnya berwarna merah akan
merubah menjadi hijau karena oksidasi mioglobin oleh
H2S)
Telur
• Pori-pori kulit telur dan membran dalam telur tidak dapat
mencegah masuknya bakteri dan hifa kapang khususnya pori-pori
yang membesar selama penyimpanan
• Peningkatan kelembaban dapat meningkatkan jumlah bakteri motil
yang masuk ke dalam telur
• Selama menyimpanan, pH telur meningkat menjadi basa (pH 9-10)
• Lisozim yang menyebabkan lisis dinding sel mukopeptida bakteri,
konalbumin pengikat besi, protein antivitamin (avidin) pengikat
riboflavin dan penghambat enzim protease dalam telur dapat
menghambat pertumbuhan mikroba
• Kerusakan kulit telur didominasi oleh bakteri gram-negatif
berbentuk batang dari beberapa genus termasuk Pseudomonas,
Proteus, Alcaligenes, Aeromonas, dan kelompok bakteri coliform.
• Pertumbuhan Pseudomonas fluorescens menyebabkan perubahan
warna kehijauan pada albumen
• Proteus vulgaris menyebabkan aroma belerang karena H2S pada
yolk
• Pertumbuhan S. mercescens menyebabkan warna merah
• Beberapa jenis kapang seperti Penicillium, Alternaria, dan Mucor
juga dapat tumbuh di dalam telur
• Pencegahan pertumbuhan mikroba pada kuning dan putih telur
dapat dilakukan dengan pasteurisasi atau pembekuaan
• Kerusakan telur oleh bakteri yang menyebabkan aroma busuk, asam
atau flavor ikan karena pembentukan trimetilamin
• Bakteri gram positif yang tahan terhadap suhu pasteurusasi
mendominasi pertumbuhan bakteri pada produk olahan telur
pasteurisasi, tetapi penyebab utama kerusakan produk telur olahan
adalah bakteri gram negatif psikrofilik yang mengkontaminasi
setelah pemanasan
Ikan, krustasea dan moluska
• Ikan mudah mengalami kerusakan karena aktivitas autolitik enzim, oksidasi
asam lemak tak jenuh, dan pertumbuhan mikroba
• Hidrolisis protein oleh enzim autolitik (proteinase) mendominasi
kerusakan organ dalam ikan yang belum dikeluarkan
• Kerusakan ikan oleh mikroba ditentukan oleh jenis dan jumlah mikroba,
lingkungan tempat ikan, jenis ikan, cara panen dan penanganan setelah
panen
• Jaringan ikan mempunyai kadar komponen NPN seperti asam amino
bebas, trimetilamin oksida, dan kreatinin serta peptida yang tinggi tetapi
hampir tidak mengandung karbohidrat dengan pH secara umum di atas 6.0
• Bakteri gram negatif aerobik berbentuk batang seperti Pseudomonas spp.,
Acinetobacter, Moraxella, dan Flavobacterium, serta bakteri fakultatif
anaerobik berbentuk batang seperti Shewanella, Alcaligenes, Vibrio, dan
coliforms merupakan bakteri penyebab utama kerusakan ikan
• Bakteri psikrofilik Pseudomonas spp. mendominasi pertumbuhan bakteri
pada ikan yang disimpan pada suhu refrigerasi atau ruang dalam keadaan
aerobik karena mempunyai waktu generasi yang relatif pendek
• Bakteri asam laktat termasuk Enterococcus mendominasi pertumbuhan
bakteri pada ikan yang disimpan dalam kemasan hampa udara atau CO2.
• Bakteri gram negatif berbentuk batang pada awalnya mengoksidasi
komponen NPN yang diikuti oleh pembusukan karena produksi berbagai
komponen yang mudah menguap (volatil) seperti NH3, trimetilamin
(N:CH3) dari reduksi trimetilamin oksida, histamin dari histidin, putresin,
kadaverin, indol, H2S, merkaptan, dimetil sulfida (khususnya oleh S.
putrefaciens), dan asam lemak mudah terbang seperti asam asetat,
isobutirat, dan isovalerat
• Komponen volatil menyebabkan berbagai aroma yang tidak menyenangkan
seperti bau apek dan busuk
• Pertumbuhan bakteri juga berkaitan dengan produksi lendir, perubahan
warna pada insang dan mata ikan serta tektur otot ikan yang lunak karena
proteolisis
• Ikan asin cocok untuk pertumbuhan bakteri halofilik seperti
Vibrio pada suhu rendah dan Micrococcus pada suhu tinggi
• Pengasapan khususnya yang mempunyai aktivitas air rendah
dapat menghambat pertumbuhan kebanyakan bakteri pada
ikan, namun demikian kapang dapat tumbuh di bagian
permukaan
• Daging krustasea kaya komponen NPN seperti asam amino
khususnya arginin dan trimetilamin oksida, dan mengandung
sekitar 0.5% glikogen dengan pH di atas 6.0
• Mikroba yang dominan pada krustasea adalah Pseudomonas
dan beberapa bakteri gram negatif berbentuk batang
• Kerusakan udang didominasi oleh perubahan aroma karena
produksi metabolit volatil dari komponen NPN, produksi
lendir serta perubahan tektur dan warna
• Daging moluska (tiram, remis dan kerang) mempunyai kandungan
komponen NPN lebih rendah dibandingkan ikan dan krustasea tetapi
mempunyai kandungan glikogen yang lebih tinggi yaitu sekitar 3,5-
5.5% dengan pH di atas 6.0
• Moluska umum dalam keadaan hidup setelah dipanen sampai akan
diolah sehingga kerusakan karena pertumbuhan mikroba terjadi
setelah pengolahan
• Bakteri Pseudomonas dan beberapa bakteri gram negatif berbentuk
batang mendominasi bakteri yang terdapat pada moluska
• Karbohidrat dapat dimetabolisme menjadi asam organik oleh bakteri
asam laktat (Lactobacillus spp.), enterococci, dan coliforms sehingga
menurunkan pH
• Pemecahan komponen nitrogen terutama oleh Pseudomonas dan
Vibrio, khususnya pada suhu refrigerasi menghasilkan NH3, amina,
dan asam lemak volatil.
Susu
• Susu mentah mengandung berbagai jenis mikroorganisme yang berasal
dari berbagai sumber kontaminasi
• Komposisi susu sapi rata-rata terdiri atas 3,2% protein, 4,8% karbohidrat,
3,9% lipida dan 0,9% mineral
• Susu mengandung kasein, laktalbumin, asam amino bebas yang dapat
digunakan sebagai sumber nitrogen yang baik dan jika diperlukan
digunakan sebagai sumber karbon
• Laktosa merupakan karbohidrat utama dihidrolisis oleh enzim
penghidrolisis laktosa mikroorganisme yaitu fosfo galaktosidase atau α-
galaktosidase
• Lemak susu dapat dihidrolisis oleh enzim lipase mikroba menghasilkan
asam lemak volatil yaitu asam butirat, kaprik, dan kaproat.
• Mikroba yang terdapat dalam susu berpotensi menyebabkan kerusakan
susu dengan memetabolisme laktosa, komponen protein, asam lemak
tidak jenuh, dan menghidrolisis trigliserida
• Susu yang disimpan pada suhu refrigerasi selama beberapa hari setelah
pemerahan didominasi populasi bakteri psikrofilik gram negatif
berbentuk batang seperti Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium
spp., dan beberapa coliforms
• Pseudomonas tidak mempunyai enzim laktose akan memetabolisme
komponen protein dan menyebabkan perubahan flavor dan warna susu
• Pseudomonas juga menghasilkan enzim lipase yang tahan terhadap
pemanasan yang menyebabkan flavor ransid
• Pertumbuhan bakteri coliforms yang mempunyai enzim laktose
menghasilkan asam laktat, asetat, format, CO2, dan H2 serta
menyebabkan gumpalan, buih (busa) serta susu asam
• Beberapa Alcaligenes spp. (A. faecalis) dan coliforms dapat
menyebabkan susu berlendir karena viskositas eksopolisakarida
• Populasi bakteri pada susu mentah yang tidak disimpan pada suhu
refrigerasi didominasi oleh bakteri mesofilik seperti Lactococcus,
Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, dan
coliforms, bersama dengan Pseudomonas, Proteus, dan lain-lain
• Bakteri termodurik seperti Micrococcus, Enterococcus, beberapa
Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, serta spora Bacillus dan
Clostridium dapat bertahan hidup pada proses pasteurisasi sehingga
dapat berada dalam susu yang telah dipasteurisasi
• Bakteri coliforms, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, dan
beberapa jenis bakteri dapat masuk sebagai kontaminan pasca
pasteurisasi.
• Kerusakan flavor karena pertumbuhan mikroba pada susu dapat
terdeteksi ketika populasi mencapai sekitar 106 sel/ml
• Spora bakteri psikrofilik Bacillus spp., dapat bertahan hidup pada proses
pasteurisasi, bergerminasi dan melakukan pertumbuhan serta
menyebabkan kerusakan yang dikenal sebagai bitty
• Bakteri ini menghasilkan enzim lesitinase yang menghidrolisis fosfolipid
dari globula lemak pada membran menyebabkan agregasi globula lemak
yang menempel pada permukaan
Sayuran dan buah
• Sayuran segar atau mentah mengandung mikroorganisme yang
berasal dari tanah, air, udara dan sumber kontaminan lingkungan
lain serta mengandung beberapa patogen tanaman
• Tanaman secara umum mengandung 5% atau lebih karbohidrat, 1-
2% protein dan mempunyai pH tinggi kecuali tomat
• Mikroorganisme dapat tumbuh lebih cepat pada sayuran yang
cacat atau telah dipotong
• Udara, kelembaban dan suhu yang sesuai dapat meningkatkan
peluang kerusakan sayuran oleh berbagai jenis kapang seperti
Penicillium, Phytopthora, Alternaria, Botrytis, dan Aspergillus
serta bakteri Pseudomonas,Erwinia, Bacillus, dan Clostridium
• Mikroba pada sayuran secara umum dapat menyebabkan
kerusakan akar seperti busuk hitam, busuk abu, busuk lunak, dan
busuk ujung batang, aroma yang tidak menyenangkan dan
kehilangan tektur
• Buah segar mengandung karbohidrat sekitar 10%, 1,0%
protein dengan pH 4,5 atau lebih rendah
• Kerusakan buah oleh mikroba secara umum dilakukan oleh
kapang, khamir dan bakteri asidurik seperti bakteri asam
laktat, Acetobacter, dan Gluconobactor
• Buah-buahan dan sayuran rentan terhadap pembusukan
yang disebabkan oleh Penicillium, Aspergillus, Alternaria,
Botrytis, Rhizopus, dan lain-lain
• Khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Torulopsis,
dan Hansenula berkaitan dengan fermentasi beberapa
jenis buah seperti apel, strawberries, dan jeruk
• Bakteri asam laktat dan asetat berkaitan dengan
pengasaman buah berry
Minuman, jus buah dan sayuran

• Jus buah dan minuman dari buah-buahan mengandung karbohidrat


sekitar 5-15%
• Jus buah yang terkonsentrasi dan diberi pengawet dapat mengandung
karbohidrat sekitar 40-60%
• Kandungan gula yang tinggi dapat menurunkan aktivitas air produk
• Mikroorganisme asidurik seperti kapang, khamir dan bakteri
Lactobacillus, Leuconostoc, dan Acetobacter dapat menyebabkan
kerusakan minuman
• Khamir Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula, and Saccharomyces dapat
tumbuh dan menyebabkan kekeruhan pada minuman berkarbonasi
• Bakteri Lactobacillus dan Leuconostoc dapat tumbuh dan menyebabkan
kekeruhan serta minuman menjadi kental karena produksi dektran pada
produk minuman tersebut
• Minuman yang tidak berkarbonasi dapat mengalami kerusakan oleh
khamir, Lactobacillus, dan Leuconostoc spp
• jika oksigen terlarut cukup, kapang seperti Penicillium, Aspergillus,
Mucor, dan Fusarium serta Acetobacter dapat tumbuh dan kemudian
mengahsilkan asam asetat yang menimbulkan flavor seperti cuka. Jus
buah rentan terhadap kerusakan oleh kapang, khamir, Lactobacillus,
Leuconostoc, dan Acetobacter spp
• Khamir dapat mengoksidasi menghasilkan CO2 dan H2O serta
memfermentasi menghasilkan alkohol dan CO2 pada produk jus buah
• Acetobacter dapat menggunakan alkohol untuk menghasilkan asam
asetat
• Bakteri heterofermentatif L. fermentum dan L. mesenteroides dapat
memfermentasi karbohidrat menjadi laktat, etanol, asetat, CO2, diasetil,
dan asetoin
• L. mesenteroides dan beberapa strain L. plantarum dapat membentuk
lendir karena produksi dekstran dan eksopolisakarida lain
• Dlam minuman buah, Lactobacillus dan Leuconostoc spp. dapat
mengkonversi asam sitrat dan malat (aditif) menjadi asam laktat dan
asetat serta mengurangi rasa cuka
Sereal
• Biji dan biji benih secara normal mempunyai kadar air antara 10-12%
dengan aktivitas air sekitar 0,6 sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba
• Bakteri gram negatif dan gram positif serta beberapa jenis fungi seperti
Aspergillus, Penicillium, dan Rhizopus dapat menyebabkan kerusakan
pada biji yang mempunyai kadar air tinggi selama penyimpanan
• Pangan olahan dari biji-bijian seperti biscuit rentan terhadap kerusakan
karena pembentukan gas dari pertumbuhan bakteri psikrofilik asam
heterolaktik dari species Lactobacillus dan Leuconostoc khususnya yang
disimpan pada suhu 10oC atau lebih tinggi.
• Pemanis cair seperti madu, sirup gula, sirup maple, sirup jagung dan
molases dan konfeksioner seperti kream, jeli, dan coklat umumnya
mempunyai aktivitas air rendah (kurang dari 0,8) sehingga tidak cocok
sebagai media pertumbuhan bakteri. Beberapa kapang serofilik dapat
menyebabkan kerusakan produk selama penyimpanan aerobik.
Pangan fermentasi

• Produk pangan fermentasi secara umum mempunyai masa simpan yang


tinggi tetapi pada kondisi tertentu, pangan tersebut rentan terhadap
kerusakan oleh mikroba.

• Daging fermentasi mempunyai pH antara 4,5- 5,0 dan aw 0,73-0,93, tetapi


jika produksi asam oleh bakteri asam laktat homofermentatif lambat, bakteti
Clostridium, Bacillus, dan bakteri mesofilik lain dapat tumbuh dan
menyebabkan kerusakan produk daging fermentasi.
• Kerusakan produk daging yang mempunyai pH lebih rendah dari 5,0 dengan
aw 0,92 yang dikemas hampa udara dapat terjadi oleh bakteri
heterofermentatif Leuconostoc dan Lactobacillus spp. karena akumulasi gas
dan cairan serta krim berwarna putih dari sel bakteri.
• Khamir dan kapang dapat tumbuh dan membentuk lendir, perubahan warna
dan aroma pada permukaan produk yang dikemas secara aerob dengan aw
0,72-0,90.
• Mentega, yogurt, keju dan produk susu fermentasi mempunyai
aw dan stabilitas yang bervariasi.
• Mentega secara umum mempunyai kadar asam laktat sekitar 0,8%
dengan pH 4,8.
• Khamir dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan mentega dan
pembentukan gas.
• Beberapa strain biakan bakteri pemula dapat menghasilkan
eksopolisakarida yang menyebabkan tekstur berlendir.
• Yogurt secara umum mempunyai pH 4,5 atau lebih rendah
dengan kadar asam laktat sekitar 1%
• Beberapa produk yogurt dapat mempunyai flavor pahit karena
produksi peptida dari beberapa strain L. delbrueckii ssp.
Bulgaricus yang digunakan sebagai biakan pemula.
• Bakteri pemula tersebut terus menghasilkan asam laktat selama
penyimpanan dan menimbulkan rasa asam yang tajam.
• Kedua biakan bakteri pemula tersebut juga dapat menghasilkan
eksopolisakarida dan menyebabkan produk berlendir.
Pangan kalengan

• Pangan kalengan merupakan pangan yang dipanaskan untuk


mematikan mikroorganisme namun efek perlakuan panas
terhadap mikroorganisme tergantung pada pH pangan.
• Pangan yang mempunyai pH 4,6 dan dipanaskan dapat
mematikan spora bakteri patogen. Namun spora beberapa
bakteri yang mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari C.
botulinum dapat bertahan hidup jika pemanasan tidak tepat.

• Produksi hidrogen, CO2, pencoklatan enzimatis, korosi kaleng


karena reaksi kimia dan perubahan warna karena reaksi enzimatis
merupakan beberapa contoh kerusakan non mikroba pada pangan
kalengan.
Terdapat 3 kerusakan pangan kalengan oleh mikroba yaitu:

(1) pendinginan yang tidak cukup baik setelah pemanasan atau


penyimpanan suhu tinggi menyebabkan germinasi dan
pertumbuhan spora bakteri termofilik
(2) pemanasan tidak cukup baik sehingga mikroorganisme
mesofilik baik dalam bentuk vegetatif maupun spora dapat
bertahan hidup dan tumbuh, dan
(3) kebocoran kaleng pengemas yang menyebabkan mikroba
kontaminan masuk ke dalam pangan setelah pemanasan dan
melakukan pertumbuhan.
Indikator kerusakan pangan

Mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan pangan


melalui 2 cara yaitu
(1) melalui pertumbuhan dan aktivitas metabolisme sel
hidup terhadap komponen pangan dan
(2) aktivitas enzim ekstraselular dan intraselular sel
mikroorganisme yang telah mati yang bereaksi dengan
komponen pangan sehingga menyebabkan perubahan
sifat fungsional dan menuntun kerusakan pangan.
Secara ekonomis, kerusakan pangan berpengaruh
terhadap produser, pengolahan dan konsumsi pangan.
Mikroorganisme yang berkorelasi tinggi dengan kualitas produk
pangan

Mikroorganisme Produk
Acetobacter spp. sari buah apel segar
Bacillus spp. adonan roti
Byssochlamys spp. buah-buahan yang dikalengkan
Clostridium spp. keju keras
Bakteri asam laktat bir dan minuman anggur
Lactobacillus lactis susu mentah
Leuconostoc mesenteroides gula
Psudomonas putrefacens mentega
Zygosaccharomyces bailii mayones dan salad
Indikator atau kriteria kerusakan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3
yaitu sensoris, mikrobiologis dan analisis kimia untuk metabolit spesipik
yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Beberapa produk metabolisme mikroorganisme yang berkorelasi


dengan kualitas produk

Produk metabolisme mikroorganisme Produk pangan

Kadaverin dan putresin daging sapi yang dikemas hampa


udara
Diasetil jus terkonsentrasi yang dibekukan

Etanol jus apel, produk olahan ikan


Histamin Ikan tuna kalengan
Asam laktat sayuran kalengan
Trimetilamin (TMA) Ikan
Total volatile base (TVB), total mentega, krim
volatile nitrogen (TVN) dan asam
lemak terbang