UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

“MALNUTRICIÓN Y DESARROLLO”
GRUPO 2
ALUMNOS:
PROFESORA: Carhuavilca Solano, Ricardo José

Ing. Melgarejo, Silvia Kevin

Jorge
AHUMADO
ES UNA TÉCNICA EN LA QUE
LOS PRODUCTOS SE EXPONEN
A SUSTANCIAS QUÍMICAS
OBTENIDAS DE LAS
COMBUSTIÓN DE LA MADERA.
ALGUNAS DE ESTAS
SUSTANCIAS QUÍMICAS DEL
HUMO TIENE UN EFECTO
CONSERVADOR Y CONFIEREN
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES PECULIARES A
LOS EMBUTIDOS
FERMENTADOS U OTROS.
Figura 1. Cámara de ahumado tradicional Figura 2. Cámara de ahumado
Objetivo: Establecer un procedimiento que permita una limpieza y desinfección adecuada del horno
ahumador.

Alcance: limpieza y desinfección se efectuara en los horno ahumador del área de cocción.

Frecuencia: Semanal, o de acuerdo a la cantidad de producción que se realiza.

Implementos: jabón alcalina 2%, desinfectante, agua potable, esponja, cepillo.

 • Apagar y desconectar el equipo del enchufe.
1

• Humedecer la superficie a limpiar con agua potable, de modo que el

2 agua la cubra totalmente

• Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo una solución de

3 jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo

• Restregar la superficie eliminando completamente todos los residuos

4 que puedan estar presentes en ella.
 • Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua
5 arrastre totalmente el jabón

• Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la

6 suciedad

• Desinfectar cuando la superficie esta completamente limpia

7 con hipoclorito de sodio a 200ppm

• La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie

8 por un tiempo mínimo de 2 minutos

• Enjuagar con abundante agua potable

9
Figura 3. Registro del control de proceso de ahumado
HORNO AHUMADOR
MODELO MARCA SERIAL
AH-80 JAVAR NO REGISTRA

Fabricado de acero inoxidable

Sistema fijo con 5 niveles

Alimentación a gas natural o propano

Operación para ahumado y secado

Cámara de 53*38*90 cm (frente, fondo y alto)

Calentador y generador de humo

Generador para humo liquido natural y aserrin