Universidade Federal de Uberlândia

Faculdade de Engenharia Química

Graduação em Engenharia de Alimentos
Disciplina de Tecnologia de Leite e Derivados
Profª Drª Milla Gabriela dos Santos

LEITE
INTOLERÂNCIA X ALERGIA

Amanda Brandão
Iara Santos
Maykon Júnior

Patos de Minas
2018 1
O QUE É LEITE?

Produto integro (integral)

manipulado de uma ordenha
higiênica e regular de fêmeas
saudáveis

NÃO ALTERADO NEM

ADULTERADO E SEM
COLOSTRO

FONTE: ORDÓNEZ (2005)

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PRODUÇÃO NACIONAL x PRODUÇÃO MUNDIAL

FONTE: ARCO (2018)

3
FONTE: ARCO (2018)
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COMPOSIÇÃO DO LEITE

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 LACTOSE
• A lactose é composta de glicose e galactose,
unidas por uma ligação glicosídica.

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 BENEFÍCIOS DA LACTOSE
• Estimula a ossificação e previne a osteoporose;
• Atua interagindo com as vilosidades intestinais,
sobretudo no nível do íleo, aumentando a
permeabilidade ao cálcio;
• Minimiza, em parte, a deficiência de vitamina D;
• Alto nível de lactose poderia ajudar a combater o
raquitismo;
• Favorece a retenção de cálcio.

FONTE: ORDOÑEZ (2005)

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INTOLERÂNCIA

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 Processo Normal

A lactose é um
carboidrato e para ser
digerido precisa ser
quebrado em partes
menores pela lactase,
formando a glicose e a
galactose, para que seja
absorvida.

FONTE: LEITE FAZ SEU TIPO (2018)

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 Sem Lactase

O processo muda no intestino

do intolerante, sem a lactase a
lactose passa inteira para o
intestino delgado.

FONTE: LEITE FAZ SEU TIPO (2018)

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 Sintomas

No intestino grosso, a lactose

começa a ser fermentada por
bactérias, formando gases
causando flatulência, diarreia e
dores abdominais.

Tratamentos

Dependendo a gravidade o
médico deverá ser consultado
para medicação.

Produtos derivados do leite com

baixo e zero teor. FONTE: LEITE FAZ SEU TIPO (2018)

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 Tipos de Intolerância
Primária Secundária Terciária

É mais comum, Má absorção da

Deficiência congênita
tendendo lactose, provocando
da enzima.
inicialmente a idade. doenças intestinais.
Causando danos
irreversíveis ou
genéticos da atividade
de lactose.

FONTE: ZENERO (2017)

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 PRODUTOS
• Baixo Teor de Lactose

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PRODUTOS
• Zero Lactose

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 MÉTADOS ALTERNATIVOS
• Lactase líquida;

• Lactase em cápsulas.

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ALERGIA DO LEITE (APLV)
O que é?

Alergia à proteína do leite de vaca também chamado

de APLV, onde a criança não reconhece uma ou mais
proteínas do leite: caseína, alfa-lacto albumina e
beta-lacto globulina, reagindo a elas;

Intervenção do sistema imunológico.

FONTE: PINOTTI (2018)

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 ALERGIA
• Alergia da proteína do leite: caseína.
Sub-miscela

k-caseína (parte
hidrofílica)

fosfato cálcio

k-caseína

Interação
Miscela de Caseína hidrofóbica
PO4
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 QUEM PODE TER?

Ocorre quase que

exclusivamente em
crianças entre 2 e 3
meses.

Raramente
ocorre em
adolescentes e
adultos.

*em casos severos pode levar a criança a óbito. FONTE: JUNIOR (2018)
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 Tosse,
chiado
Vermelhidão ou falta
e Coceira na de ar
pele

Diarreia

Choque
anafilático
Inchaço
nos
olhos e
Fezes com lábios
sangue ou
prisão de
ventre FONTE: PINOTTI (2018)
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 Como
Tratar?
anti-
histamínicos corticoides

Medicamentos para aliviar os sintomas;

Uma dieta isenta das proteínas do leite.

FONTE: PINOTTI (2018)

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 MITOS E VERDADES
• LACTOSE
1- A lactose está presente em todos os alimentos
lácteos?

Nem todos os alimentos elaborados a partir do

leite de origem animal possuem lactose.

Fonte: SEM LACTOSE (2017)

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 MITOS E VERDADES
• LACTOSE
2 - Leite de coco não contém lactose?

Os chamados leites vegetais, como o leite de

coco, de soja, arroz e outros não têm lactose.
Fonte: SEM LACTOSE (2017)

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 MITOS E VERDADES
• LACTOSE
3 - A lactose é a principal causadora de alergias
respiratórias em crianças?

A lactose nunca será a causadora de alergias!

Fonte: SEM LACTOSE (2017)

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 MITOS E VERDADES
• ALERGIA
7 - Quem não pode consumir leite precisa de
suplementação de cálcio?

A suplementação de cálcio é necessária. Há

diversos alimentos de origem vegetal que são
ótimas fontes de cálcio o leite e iogurte de soja
possuem adição de cálcio.
Fonte: DRA. JANAÍNA MELO (2018)

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 REFERÊNCIAS
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Alimentos de origem animal. Artmed, 2005. v.2, 280 p.

PINOTTI, Renata. Alergia á proteína do leite de vaca: Entenda a alergia. Disponível

em: <http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/>. Acesso em: 31 mai 2018.

ARCO, Jornalismo Científico e Cultural. O mercado clandestino de leite no RS. Disponível em:
<http://coral.ufsm.br/arco/Digital/Noticia.php?Id_Noticia=184>. Acesso em:31/05/2018.

SEM LACTOSE, Saúde e Nutrição.10 mitos e verdades sobre a lactose

.<https://semlactose.com/index.php/2012/02/07/10-mitos-e-verdades-sobre-a-lactose/>
Dra. Janaína Melo, Aproveitando a Terceira Idade. Alergia ao Leite: Sintomas, Tratamento, Remédios e
Alimentos Permitidos. <https://www.aterceiraidade.net/alergia-ao-leite/> . Acesso em: 31 maio de 2018.

JUNIOR, Fabio Ferreira de Carvalho. Imunologia Pediátrica . Apresentação clínica da alergia ao leite de vaca
com sintomatologia respiratória, São Paulo, p. 17-24, jan. 2001. Disponível
em: <http://file:///C:/Users/MaykonJunior/Desktop/2018_31_6_0_portugues.pdf>. Acesso em: 31 mai. 2018.

Leite Faz Seu Tipo, ABLV. É verdade que nem todo mundo consegue digerir direito
o açúcar do leite, mas já existem tratamentos. <http://leitefazseutipo.com.br/2016/12/12/intolerancia-a-
lactose/>. Acesso em: 31 mai. 2018.

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