COMPOSICIÓN QUÍMICA

Y VALOR ENERGÉTICO
DE LOS ALIMENTOS
 LOS ALIMENTOS
El alimento es la sustancia (sólida o
líquida) normalmente ingerida por los
seres vivos para satisfacer el apetito,
las funciones fisiológicas, regular el
metabolismo y mantener la
temperatura corporal.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
Para llevar a cabo todos los procesos que nos
permiten estar vivos, el organismo humano necesita
un suministro continuo de materiales que debemos
ingerir: los nutrientes.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren
directamente, sino que forman parte de los
alimentos.
Se puede hacer una primera distinción entre los
componentes de cualquier alimento en base a las
cantidades en que están presentes: los llamados
macronutrientes (macro = grande), que son los que
ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los
llamados micronutrientes (micro = pequeño), que
sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.
 MACRO-NUTRIENTES
1.- GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS

2.- PROTEINAS

3.- LIPIDOS
MICRO-NUTRIMENTOS

SALES MINERALES
VITAMINAS
COMPUESTOS INORGÁNICOS
MINERALES
1.- Glúcidos o carbohidratos

Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al
organismo.
De todos los nutrientes que se puedan emplear para
obtener energía, los glúcidos son los que producen una
combustión más limpia en nuestras células y dejan
menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y
el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para
obtener energía.
 Glúcidos o carbohidratos
Los hidratos de carbono representan casi más del 90%
de la materia seca de las plantas.
Son compuestos abundantes y disponibles en los
alimentos con relativa facilidad además de ser de bajo
coste.
Su uso es muy grande y puede decirse que son muy
consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares,
tamaños y formas que exhiben una variedad de
propiedades químicas y físicas
 CLASIFICACIÓN DE LOS
GLUCIDOS
Almidones (o
féculas):
Están presentes en los
cereales, las legumbres,
las patatas, etc. Son los
materiales de reserva
energética de los
vegetales, que almacenan
en sus tejidos o semillas
con objeto de disponer de
energía en los momentos
críticos, como el de la
germinación.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
GLUCIDOS
Azúcares:
Se caracterizan por su
sabor dulce. Pueden ser
azúcares sencillos
(monosacáridos) o
complejos (disacáridos).
Están presentes en las
frutas (fructosa), leche
(lactosa), azúcar blanco
(sacarosa), miel
(glucosa+fructosa), etc.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
GLUCIDOS
Fibra:
Presente en las verduras,
frutas, frutos secos, cereales
integrales y legumbres
enteras. Son moléculas tan
complejas y resistentes que no
somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin
asimilarse.
El componente principal de la
fibra que ingerimos con la
dieta es la celulosa.
Al cocer la fibra vegetal
cambia su consistencia y
pierde parte de estas
propiedades, por lo que es
conveniente ingerir una parte
de los vegetales de la dieta
crudos
2.- Prótidos o proteínas
Las proteínas son largas cadenas de
aminoácidos unidos químicamente por un
enlace peptídico, por lo que se les conoce
como polímeros.
 Prótidos o proteínas

Las proteínas que funcionan

como nutrimentos son aquellas
formadas por uno o más de los
veinte aminoácidos conocidos.
Para satisfacer las
necesidades básicas, cada
especie requiere tener los
veinte aminoácidos en
proporciones determinadas
 Prótidos o proteínas
Las plantas pueden generar sus propios
aminoácidos a partir de nitrógeno (N2) y
dióxido de carbono (CO2) mediante la
fotosíntesis.
El humano, requiere tener en su dieta
siempre estos ocho aminoácidos, que es
incapaz de producir: fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina,
treonina, triptófano y valina;
 EN LAS PRIMERAS ETAPAS DE VIDA DE UN NIÑO LAS
NEURONAS NECESITAN COMO MATERIA PRIMA ALIMENTOS
RICOS EN PROTEINAS COMO

Estos alimentos elaboran sustancias Neurotransmisores que

interconecten a las neuronas entre si y poner en funcionamiento las
interconexiones neuronales necesarias para el aprendizaje, la memoria,
la imaginación, etc
 DESAYUNO
DESAYUNO CON
PROTEINAS.-
En la mañana se encuentran
elevadas las hormonas que
convierten PROTEINAS en
energía .

Proteínas de alta categoría

como: Pescado, pollo, leche,
queso, etc., proporcionan
estabilidad de los niveles de
glucosa sanguínea a los largo
del día, primordiales para el
funcionamiento cerebral sobre
todo en las áreas de
aprendizaje y de la memoria.
 3.- Lípidos
Insolubles en agua
Fuente de energía muy
eficiente, (doble de la energía
de los carbohidratos y las
proteínas.)
Regula la temperatura corporal
y funcionan como reserva
energética.
El término lípido alude a
cualquier sustancia sólida o
líquida que esté constituida
por C, H y O
Grasa suele referirse a los
compuestos en estado sólido a
temperatura ambiente,
Aceite alude a los lípidos en
estado líquido.
 3.- LIPIDOS
La misión nutricional de los lípidos es la de
proporcionar calorias y ácidos grasos esenciales
a las actividades nutricionales del organismo,
siendo favorecedores del transporte de
vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la
sensación de sabor de los alimentos y durante
las últimas décadas del siglo XX se han
mantenido intensos debates acerca de su
toxicidad y capacidad de generación de
enfermedades.
 CLASIFICACION DE LOS
LIPIDOS
DE ORGEN ANIMAL
Depósitos de mamíferos como puede ser
el tocino, el beicon etc.
Grasas procedentes de la leche
principalmente del ordeño de animales
rumiantes
Aceites de animales marinos por regla
general de pescados y de ballenas.
DE ORIGEN VEGETAL
Aceites de semillas como puede ser el
aceite de soja o el de canola
Aceites de cáscaras de frutas como puede
ser el aceite de palma o el de oliva
Aceites de huesos como pueden ser los
aceites extraído de los huesos del coco o de
la palma.
MICRONUTRIENTES
 1.-SALES MINERALES
Más importante : cloruro de
sodio (NaCl), o sal de mesa,
La sal de mesa se ha asociado
mucho con el sabor de las
comidas
Problemas: hipertensión
arterial
RECOMENDACIÓN: 6g. De
sal al día
Se consume 15g de sal al día
IMPORTANTES :
correcto equilibrio metabólico
evitar la deshidratación
(diarrea)
 2.- VITAMINAS
Son sustancias orgánicas
imprescindibles en los
procesos metabólicos
Las vitaminas deben ser
aportadas a través de la
alimentación, puesto que el
cuerpo humano no puede
sintetizarlas. Una excepción
es la vitamina D, que se puede
formar en la piel con la
exposición al sol, y las
vitaminas K, B1, B12 y ácido
fólico, que se forman en
pequeñas cantidades en la
flora intestinal.
 CLASIFICACIÓN
Liposolubles:
– Solubles en grasa.
– Se almacena en el organismo
– Su consumo no tiene que ser diario.
– El consumo excesivo produce intoxicación
vitamínica.
Vitamina A - (retinol)
Vitamina D - (calciferol) (Quesos,
sardinas, margarina, huevos)
Vitamina E - (tocoferol) (Aceites,
germinados, cereales integrales)
Vitamina K - (antihemorrágica) (Hojas
de color verde , higado de bacalao
Vitamina F - (ácidos grasos
esenciales) (aceites, nueces)
 CLASIFICACIÓN
Hidrosolubles:
– Solubles en agua
– No se almacena en el organismo
– Su consumo debe ser constantemente.
Vitamina C - (ácido ascórbico)
Vitamina H - (biotina) (levaduras de cerveza,
frutos secos fruta
Vitamina B 1 - (tiamina)
Vitamina B 2 - (riboflavina)
Vitamina B 3 - (niacina)
Vitamina B 5 - (ácido pantoténico)
Vitamina B 6 - (piridoxina)
Vitamina B 12 - (cobalamina)
COMPUESTOS
INORGANICOS
 MINERALES

Son necesarios para la reconstrucción de

tejidos, reacciones enzimáticas,
contracción muscular, reacciones
nerviosas y coagulación sanguínea.
Los minerales deben ser suministrados en
la dieta mediante diversos alimentos,
siendo los principales proveedores de
minerales las plantas.
 CLASIFICACIÓN MICROELEMENTOS:
Se r equiere en diminutas
cantidades para mantener
una buena salud.
Cobre (Cu): se presenta en
muchas enzimas y proteínas
de la sangre, el cerebro y el
hígado. Su inexistencia
impide la absorción del
hierro, y puede generar
leucemia.

Zinc (Zn): es importante en la

formación de enzimas. Se
asocia al crecimiento, por lo
que muchos casos de
enanismo se relacionan con
insuficiencia de zinc.
 CLASIFICACIÓN
Flúor (F): Se deposita en los
huesos y es fundamental
para el crecimiento de
estos. Actualmente se
considera que incluirlo en
la dieta ayuda a la
asimilación del calcio.
Otros: cromo (Cr), el
molibdeno (Mo) y el selenio
(Se) cuyas principales
funciones son mantener un
metabolismo adecuado,
correcto control enzimático
y la salud de las células
dérmicas, epidérmicas y
capilares.
CLASIFICACIÓN MACROELEMENTOS

Calcio (Ca): desarrollo de

los huesos y mantener la
rigidez de los mismos; así
mismo sirve para la
reconstrucción del
citoesqueleto y mejorar la
excitabilidad nerviosa. La
principal fuente de calcio
son la leche y sus derivados.
 CLASIFICACIÓN
Hierro (Fe): se requiere para la
formación de hemoglobina y,
por consiguiente, el adecuado
transporte del oxígeno. A
pesar de su indispensabilidad
para el organismo, el sistema
digestivo es incapaz de
asimilarlo de manera eficiente.
CLASIFICACIÓN MACROELEMENTOS

Magnesio (Mg): el sistema

nervioso, ya que ayuda a
mantener el potencial
eléctrico de las células
nerviosas y fibrosas
musculares (como las del
corazón). La deficiencia de
magnesio es inevitable en los
que son alcohólicos o que
utilizan drogas con efectos
similares al opio, que pueden
presentar temblores y
convulsiones. El magnesio
se obtiene de la carne y los
cereales.
CLASIFICACIÓN MACROELEMENTOS
Sodio (Na): el sodio está presente
de manera natural en cualquier
alimento, y los humanos lo
obtenemos de manera rápida en
las comidas saladas. El sodio tiene
un papel regulador en el fluido
extracelular, cuyo exceso puede
producir edemas. Finalmente, el
exceso de sodio puede generar
una tensión arterial alta.

Yodo (I): glándulas tiroides,

sintetize hormonas que requieren
acción del yodo.
Bocio y su insuficiencia durante el
embarazo genera deficiencia
mental en el niño.
 IMPORTANCIA DE UNA ALIMENTACIÓN
ADECUADA

Cumple con las

necesidades
específicas del
comensal de acuerdo
a su edad.
Promueve en el niño
el crecimiento y
desarrollo adecuado
Previene el
desarrollo de
enfermedades que
se presentan por
deficiencia o exceso
¿QUE ES LA DESNUTRICIÓN
INFANTIL?
 ¿QUE ES LA DESNUTRICIÓN
CRÓNICA?

La desnutrición crónica es el resultado de

desequilibrios nutricionales sostenidos en el tiempo y
se refleja en la relación entre la talla del niño/a y su
edad.