Anda di halaman 1dari 34

PENYAKIT BAWAAN PANGAN

Dr. Ir. Tatang Sopandi, MP


Gangguan saluran cerna
1. Gangguan saluran cerna karena konsumsi pangan dan air yang
mengandung mikroorganisme patogen atau toksin mikroorganisme
2. Gangguan saluran cerna karena konsumsi alga patogen dan parasit serta
toksin
3. Gangguan saluran cerna karena konsumsi mikroorganisme patogen
hidup atau toksin
Beberapa penyebab gangguan saluran cerna adalah:
a. Konsumsi toksin yang secara alami berada dalam beberapa pangan
seperti histamin dari beberapa jenis ikan, keju dan produk daging
fermentasi.
b. Konsumsi bahan kimia toksik yang mengkontaminasi pangan dan air
seperti logam berat dan beberapa pestisida.
c. Alergi beberapa komponen alami yang berada dalam pangan
d. Ketidakmampuan genetik untuk memetabolisme komponen alami pangan
e. Gangguan nutrisi seperti ricketsia yang disebabkan defisiensi kalsium
f. Kelebihan konsumsi pangan dan lain-lain
Pengelompokan Penyakit Bawaan Pangan

Berdasarkan mekanisme penyakit bawaan pangan dapat dibagi


menjadi 3 kelompok yaitu
1. intoksikasi atau keracunan: penyakit yang terjadi karena
mengkonsumsi toksin bakteri atau kapang yang berada
dalam pangan yang terkontaminasi, sebagai contoh
keracunan pangan stafilokokus.
2. Infeksi : penyakit akibat konsumsi makanan atau minuman
yang terkontaminasi sel hidup bakteri enteropatogen atau
virus, sebagai contoh infeksi salmonellosis dan hepatitis A.
3. Toksikoinfeksi : Toksikoinfeksi merupakan penyakit akibat
konsumsi sel hidup beberapa bakteri patogen dalam jumlah
besar melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi.
Intoksikasi penyakit bawaan pangan

Terdapat 3 jenis intoksikasi mikroorgnisma yaitu intoksikasi


1. Stafilokokal :disebabkan oleh toksin dari Staphylococcus
aureus
2. Botulism: konsumsi pangan yang mengandung toksin
botulin dari Clostridium botulinum
3. Mikotoksikosis dari kapang: konsumsi toksin dari kapang
contoh
a. Ergotism merupakan penyakit bawaan pangan yang
disebabkan konsumsi roti gandum hitam yang
terkontaminasi Claviceps purpurea.
b. konsumsi strain toksigenik beberapa species Penicillium
dan Fusarium serta Aspergillus flavus.
Beberapa karakteristik intoksikasi
(keracunan pangan)
1. Toksin dihasilkan oleh mikroorganisme patogen ketika
tumbuh dalam pangan
2. Toksin dapat bersifat labil atau stabil terhadap panas.
3. Penyakit timbul karena konsumsi pangan yang
mengandung toksin aktif bukan sel hidup
mikroorganisme kecuali pada botulism pada bayi yang
mengkonsumsi spora hidup bakteri
4. Gejala muncul dengan cepat dalam waktu 30 menit
setelah konsumsi pangan
5. Gejala sakit beragam tergantung tipe toksin, konsumsi
enterotoksin menyebabkan gejala sakit pada lambung
dan neurotoksin menyebabkan gejala neurologikal.
Infeksi bawaan pangan
a.Salmonelosis disebabkan oleh Salmonella typhi dan S. Paratyphi mengkotaminasi
pangan dan minuman
b. Listeriosis : konsumsi pangan yang terkontaminasi Listeria monocytogenes
c. Patogenik Escherichia coli : konsumsi pangan terkontaminasi Escherichia coli
d. Shigellosis (Disentri basiler) : konsumsi pangan terkontaminasi Shigella terdiri ats
4 species yaitu Shigella dysenteriae, S, flexneri, S.boydii dan S. sonnei
e. Kampilobakriosis : konsumsi pangan oleh Campylobacter jejuni dan C. coli
f. Yersiniosis : konsumsi pangan yang terkontaminasi Yersinia enterocolitica
f. Gastroenteritis: konsumsi pangan terkontaminasi Vibrio (Vibrio cholerae, V.
mimicus, V. parahaemolyticus, dan V. vulnificus. V. parahaemolytic-us dan V.
Vulnificus)
g. Virus enterik : virus enterik berpotensi sebagai penyebab utama penyakit bawaan
pangan. virus hepatitis A (HAV), virus Norwalk (NLV), virus Roto viruses, dan virus
hepatitis non-A dan non-B
i. Brucellosis : konsumsi pangan yang terkontaminasi Brucella spp., yaitu Brucella
abortus, B. suis, dan B. melitensis.
j. Infeksi streptococcal : kosumsi pangan terkontaminasi Streptococcus pyogenes
k. Demam Q : demam Q pada manusia disebabkan oleh rickettsia, Coxiella burnetii.
Toksikoinfeksi bawaan pangan

Karakteristik toxicoinfection bawaan pangan:


1. Toksikoinfeksi yang disebabkan bakteri pembentuk spora
hanya perlu menelan sejumlah besar sel vegetatif hidup.
2. Sel vegetatif bakteri pembentuk spore tidak berkembang biak
di saluran pencernaan, tapi dapat bersporulasi dan
melepaskan racun.
3. Toksioinfeksi untuk bakteri gram negatif, sel-sel hidup dapat
tertelan dalam jumlah sedang.
4. Sel Gram-negatif dengan cepat berkembang biak di saluran
pencernaan.
5. Banyak sel yang mati, juga melepaskan racun.
6. Racun dari kedua kelompok bakteri menghasilkan gejala
gastroenteritis.
a. Clostridium perfringens gastroenteritis;
disebabkan konsumsi pangan atau minuman yang
terkontaminasi C. perfringens
b. Bacillus cereus gastroenteritis: disebabkan
konsumsi pangan dan minuman yang
terkontaminasi B. cereus
c. Kolera: disebabkan oleh konsumsi pangan dan
minuman yang terkontaminasi V. Cholerae
d. Escherichia coli gastroenteritis; disebabkan oleh
konsumsi pangan dan minuman yang
terkontaminasi E. coli.
Salmonelosis

• Sel Salmonella : gram negatif, tidak membentuk spora, fakultatif


anaerobik berbentuk batang motil
• menghasilkan gas dalam media yang mengandung glukosa
• Memfermentasi dulsitol, tetapi tidak memfermentasi laktosa,
dapat memanfaatkan sitrat sebagai sumber karbon,
menghasilkan hidrogen sulfida, mendekarboksilasi lisin dan
ornitin, tidak menghasilkan indol dan tidak menghasilkan urease
• Mesofilik, dapat tumbuh pada kisaran suhu 5-46oC dengan suhu
pertumbuhan optimum 35-37oC
• Mati pada suhu pasteurisasi, sensitif terhadap pH rendah (≤4.5)
dan tidak dapat tumbuh pada aw 0.94
Gejala umum salmonelosis:
• kram perut
• diare
• mual
• muntah Salmonella thyphimurium
• kedinginan,
•demam
•`gangguan syaraf
• Kematian ayi, usia lanjut
dan orang yang sedang
menderita sakit.

Salmonella desintriae
Listeriosis
• Listeria monocytogenes : bakteri gram-positif, psikrotrof,
anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, motil, dan
berbentuk batang kecil serta dalam biakan segar dapat
membentuk rantai pendek
• Hemolitik, memfermentasi ramnosa, tidak
memfermentasi silosa.
• Kisaran suhu pertumbuhan 1-44oC, optimum 35-37oC,
relatif cepat 7-10oC
• Memfermentasi glukosa tanpa memproduksi gas dan
dapat tumbuh pada berbagai pangan dan lingkungan
• Tahan terhadap pembekuan, pengeringan, kadar garam
tinggi dan pH lebih dari 5,0
• Sensitif terhadap suhu pasteurisasi pada suhu 71.7oC
selama 15 menit atau suhu 62.8oC selama 30 min
• Mati pada suhu 76.4-77.8oC selama 15 detik dalam sel
darah putih.
• Gejala sakit seperti flu ringan disertai demam ringan, kram perut dan
diare akan tampak dalam waktu 1-7 hari setelah konsumsi
• Gejala sakit cukup beragam pada kelompok masyarakat yang sensitif
seperti wanita hamil, fetus, bayi dan orang yang berusia lanjut yang
mempunyai tingkat imunitas rendah karena penyakit atau memperoleh
pengobatan tertentu seperti steroid dan obat kemoterapi
• Gejala awal enterik listeriosis : mual, muntah, kram perut dan diare yang
diiringi demam dan sakit kepala
• Sel bakteri menyebar keseluruh tubuh melalui aliran darah dan
menginvasi jaringan dalam berbagai organ vital termasuk system syaraf
pusat
• Sel bakteri dapat menginvasi jaringan organ fetus dalam wanita hamil
melalui plasenta dengan gejala bakteremia (septisemia), meningitis,
encefalitis, dan endokarditis.
• Dosis 100-1000 sel dapat menyebabkan kematian pada fetus, bayi baru
lahir dan individu immunokompromis.
Patogenik Escherichia coli

• E. coli O157:H7 : tidak memfermentasi sorbitol atau mempunyai


aktivitas glukuronidas
• Tmbuh cepat pada suhu 30-42oC, tumbuh lambat pada suhu 44-45oC,
dan tidak tumbuh pada suhu 10oC atau lebih rendah
• Resisten terhadap pH 4,5 atau lebih rendah
• Mati pada suhu pasteurisasi 64.3oC selama 9.6 detik namun sel dapat
bertahan hidup pada pangan pada suhu –20oC
• Kolitis hemoragik
• sindrom uraemik hemolitik (HUS)
• Gejala tampak 3-9 hari setelah konsumsi toksin dan secara
umum terlihat pada 4 hari terakhir
• Gejala kolitis meliputi keram perut mendadak, diare air dan
muntah
• Kerusakan usus halus menyebabkan pendarahan
• Toksin juga dapat memecah sel darah merah dan
pembekuan saluran darah dalam ginjal yang menyebabkan
kerusakan dan kegagalan funsi ginjal
• Pembekuan darah di otak dan sering menyebabkan
kematian.
Shigellosis (Disentri basiler)

• Shigella dysenteriae; gram-negatif, non motil, anaerob fakultatif dan


anaerob berbentuk batang
• Katalase positif, oksidase dan laktose negatif
• Memfermentasi gula tanpa membentuk gas
• homologi DNA, Shigella dan Escherichia termasuk dalam satu genus
• beberapa kemiripan biokimia sehingga pemisahan kedua genus
bakteri tersebut belum jelas
• Tumbuh pada suhu 7-46oC, optimum 37oC
• Dapat bertahan hidup selama beberapa hari pada perlakuan fisik dan
kimia seperti refrigerasi, pembekuan, kadar NaCl 5% dan pH 4.5
• Mati pada perlakuan pasteurisasi.
Gejala infeksi shigellosis
• sakit perut,
• diare berdarah, bernanah,
• demam, kedinginan dan sakit kepala
• Anak-anak lebih rentan terhadap shigellosis dibandingkan
orang dewasa.

Shigella dysenteriae
Kampilobakriosis

•Dosis infeksi untuk kampilobakteriosis rendah yaitu hanya sekitar


500 sel
• Gejala sakit terjadi 2-5 hari setelah konsumsi bakteri
•. Gejala utama : kram perut, diare, mual dan muntah
• Gejala lain : demam, sakit kepala, kedinginan dan pada beberapa
kasus terjadi diare berdarah.

C. coli
Campylobacter jejuni
• Campylobacter jejuni : gram-negatif, motil, nonsporulasi, berbentuk
batang, sel kecil berbentuk spiral, mikroaerofilik dan positif katalase dan
oksidase.
• C. jejuni yang menimbulkan penyakit bawaan pangan adalah 5% oksigen,
8% CO2, dan 87% N2
• Shu pertumbuhan 32 -45oC, optimum sekitar 42oC
• Lebih baik tumbuh dalam media yang mengandung asam amino
dibandingkan dalam media karbohidrat
• Tumbuh lambat bukan merupakan kompetitor yang baik
• Sensitif terhadap beberapa kondisi lingkungan termasuk oksigen, NaCl (di
atas 2.5%), pH rendah (di bawah pH 5.0), suhu (di bawah 30oC), panas
suhu pasteurization, dan pengeringan
• Bertahan hidup pada kondisi penyimpanan refrigerasi dan tahan selama
beberapa bulan pada kondisi pembekuan.
• C. jejuni merupakan mikroorganisme enterik, sering ditemukan dalam
hewan ternak termasuk unggas dan manusia
• Material feses ayam dapat mengandung jumlah bakteri 106 sel/g.
Yersiniosis
• Yersinia enterocolitica : psikrotrof dan mampu
tumbuh pada suhu 0oC, gram negatif berbentuk
batang pendek, tidak membentuk spora, motil pada
suhu di bawah 37oC, dan merupakan bakteri
fakultatif anaerobik
• Kisaran suhu pertumbuhan antara 0-44oC, optimum
25-29oC
• Tumbuh dalam 5% NaCl dengan pH di atas 4.6
• Sensitif terhadap suhu pasteurisasi.
• Anak-anak umumnya lebih rentan
• Dosis 107 sel diperlukan untuk menimbulkan sakit
• gejala sakit perut pada bagian bawah, diare, mual, muntah dan
demam.
•Secara umum gejala sakit akan tambah pada 24-30 jam setelah
konsumsi pangan dan 2-3 hari berakhir

Yersinia enterocolitica.
Gastroenteritis

• Vibrio parahaemolyticus : gram-negatif, tidak membentuk spora, motil,


berbentuk kurva batang, positif katalase dan oksidase
• Bakteri ini tumbuh pada media yang mengandung glukosa tanpa
memproduksi gas , tidak mampu menfermentasi laktosa dan sukrosa
• Tumbuh pada kisaran suhu 5-42oC, optimum 30- 37oC
• Sel bakteri dapat membelah diri dengan cepat pada media yang
mengandung 3-5% NaCl tetapi sensitif terhadap kadar garam 10%
• Sel dapat membelah diri dalam waktu sekitar 15 menit pada kondisi
optimum pertumbuhan
• Pertumbuhan dihambat oleh pH 5,0 atau lebih rendah dan sel sangat
sensitif terhadap pengeringan, pemanasan (pasteurisasi), refrigerasi dan
pembekuan.
• Gejala sakit akan tampa 10-24 jam setelah konsumsi sel hidup
bakteri dan berakhir setelah 2-3 hari
• Gejala sakit termasuk mual, muntah, kram perut, diare, sakit
kepala, demam dan kedinginan.

Vibrio parahaemolyticus
Virus enterik

• Virus enterik dapat menyebabkan infeksi dalam dosis rendah


• Gejala sakit dapat berkembang setelah konsumsi virus A yang berada
dalam pangan terkontaminasi dalam waktu 4 minggu dengan kisaran 2-
7 minggu
• Gejala umum virus enterik adalah demam, malaise, nausea, muntah,
perut marasa tidak nyaman dan inflamasi pada hati yang diikuti dengan
penyakit kuning (jaundice). Karakteristik gastroenteris yang disebabkan
oleh NLVs adalah muntah dan diare. Gejala akan tampak 12-24 jam
setelah konsumsi.
Brucellosis
• Brucella : gram-negatif, non motil, tidak membentuk spora, aerobik,
berbentuk batang , patogen terhadap hewan dan manusia
• Bakteri hidup pada uterus hewan bunting dan kelenjar susu hewan
betina menyusui dan bakteri dapat disekresikan dalam susu.
• Gejala brucellosis pada manusia : demam dengan kenaikan suhu
tubuh yang tidak teratur, banyak berkeringat, nyeri tubuh, sakit
sendi, menggigil, dan kelemahan.
• Gejala muncul dalam 3-21 hari setelah konsumsi pangan yang
terkontaminasi

Brucella abortus
Infeksi streptococcal

• Streptococcus pyogenes dalam Group A telah diisolasi hewan


laktasi yang terkena penyakit mastitis
• Bakteri gram negatif, berbentuk kokus dan berkaitan dengan
faringitis pada manusia dengan gejala sakit tengkorokan,
demam kedinginan dan lemah.
• beberapa kasus juga menunjukkan gejala mual, muntah dan
diare
. Demam Q
• Demam Q pada manusia disebabkan oleh rickettsia, Coxiella burnetii
• Gejala demam Q termasuk demam, malaise, anorexia, sakit otot, dan
sakit kepala
• Gejala akan tampak dalam waktu 2-4 minggu setelah infeksi.

• Coxiella burnetii lebih resisten terhadap panas dibandingkan


beberapa jenis bakteri patogen, oleh karena itu pasteurisasi harus
dilakukan pada suhu 62.8oC selama 30 menit atau 71.1oC selama 15
detik.
Clostridium perfringens gastroenteritis

• Clostridium perfringens : berbentuk batang, gram-positif, motil, dan


pembentuk spore, ukuran sel bervariasi dan dapat membentuk rantai kecil,
anaerobik dapat mentolerir udara (oksigen)
• Sel vegetatif sensitif terhadap suhu pasteurisasi, tetapi spora yang sangat
tahan panas, dan beberapa strain dapat bertahan sampai suhu air
mendidih selama beberapa jam
• Resisten terhadap D-cycloserine
• Pada substrat yang cocok, H2S terbentuk selama pertumbuhan
• Sel-sel membutuhkan beberapa asam amino untuk pertumbuhan
• Suhu pertumbuhan 10-52oC, optimum sekitar 45oC.
• kondisi optimum, perbanyakan sel dapat terjadi sangat cepat yaitu sekitar 9
menit
• Sel-sel tidak dapat tumbuh dengan baik pada pH <5,0, konsentrasi NaCl >
5%, aw <0,93, dan 500 ppm nitrit.
• Gejala sakit muncul 8-24 jam setelah menelan sejumlah besar
sel (sekitar 5x105/g) dalam pangan
• Gejala utama ; diare dan sakit perut, mual, dan muntah,
demam juga dapat terjadi tetapi kurang umum
• Toksin mengubah permeabilitas sel-sel usus
• Kejadian fatal, meskipun jarang, dapat terjadi di antara
pendirita anak-anak, orangtua, dan orang yang sedang sakit
• Gejala biasanya menghilang dalam waktu 24 jam.
Bacillus cereus gastroenteritis
• Bacillus cereus : gram positif, berbentuk batang, motil, membentuk
endospora di tengah-tengah sel, sensitif terhadap pasteurisasi
• Spora dapat bertahan terhadap perlakuan panas tinggi,
• Aerobik tetapi juga dapat tumbuh di bawah beberapa kondisi
anaerobik
• Sel-sel dapat berkembang biak dalam kisaran suhu 4-50oC, suhu
optimum 35-40oC
• pH 4,9-9,3, aw sebesar 0,95 atau lebih tinggi, dan konsentrasi NaCl
di bawah 10%.
• jumlah sel yang besar (106-8/g) yang tertelan diperlukan untuk
menghasilkan gastroenteritis
• . Terdapat dua jenis enterotoksin B.cereus menghasilkan dua jenis gejala
yang berbeda.
• Enterotoksin yang terkait dengan gejala diare adalah protein tidak tahan
panas
• Enteroktoksin terkait dengan gejala muntah adalah protein tahan panas
• Sakit dengan gejala diare dapat terjadi 6-12 jam setelah konsumsi
• Gejala sakit lain nyeri perut, diare berair banyak, dan mungkin mual, tapi
tidak ada muntah atau demam. Pemulihan biasanya dalam waktu 24 jam
• Gejala ini dalam banyak hal mirip dengan gastroenteritis bawaan pangan
C. perfringens. Sakit dengan gejala muntah dapat terjadi 1-5 jam setelah
konsumsi makanan yang mengandung sel-sel.
• Gejala lain adalah mual dan muntah, nyeri perut dan diare. Gejala dapat
terjadi selama sekitar 24 jam dan dalam beberapa hal, gejala yang mirip
dengan gastroenteritis stafilokokal.
Kolera

• Suhu optimum pertumbuhan berkisar antara 30-35oC.


• Tingkat pertumbuhan yang sangat pesat, bahkan pada suhu
kamar
• Sel-sel tidak berkembang biak dalam kepiting, tiram dan ikan
hidup yang terkontaminasi,
• Namun, dalam panganan laut yang dimasak, pertumbuhan
dapat terjadi dengan cepat pada suhu 25-35oC.
• Panganan yang bersifat alkali (basa) memfasilitasi
pertumbuhan yang cepat.
• Kelangsungan hidup sel lebih baik dalam panganan yang
disimpan pada suhu 5-10oC.
• Kolera tidak menular, sehingga seseorang harus mengkonsumsi sejumlah
besar sel melalui makanan atau air yang terkontaminasi untuk terjangkit
penyakit ini
• Dosis infektif untuk kolera adalah sekitar 106 sel per orang, tetapi bervariasi
tergantung usia dan kesehatan
• Masa inkubasi berkisar antara 1-5 hari tapi biasanya 2 hari
• Gejala : diare berair dan muntah sehingga dehidrasi kehilangan cairan
• Gejala lain : kram otot dan pandangan berkabut
• Pengobatan dapat dilakukan dengan penggantian cairan tubuh dengan
cepat, menggunakan cairan elektrolit dan pemberian antibiotik yang tepat.
Escherichia coli gastroenteritis

• Escherichia coli: bakteri gram negatif, berbentuk batang kecil


melingkar, tidak membentuk spora dan motil (beberapa
strain juga dapat non motil), fakultatif anaerob, dapat
tumbuh efektif pada media sederhana, komplek dan berbagai
jenis panganan
• Suhu pertumbuhan antara 10-50oC , optimum 30-37oC,
beberapa strain dapat tumbuh pada suhu di bawah 10oC.
• Tumbuh cepat pada kondisi optimum, Faktor pembatas
pertumbuhan adalah pH rendah (di bawah 5.0) dan aw
rendah (di bawah 0.93)
• Sel bakteri sensitif terhadap perlakuan pemanasan rendah
seperti pasteurisasi.
• Dosis 106-9 sel hidup
• Gejala tampak dalam waktu 24 sampai 72 jam
• Gejala termasuk ringan sampai diare berat yang berlangsung
selama 24 sampai 30 jam
• Dalam kasus yang parah, dehidrasi, sujud, dan shock mungkin
menyertai diare