ESTABILIDAD

OXIDATIVA
Aceite de semilla de calabaza y maracuyá
 "Año del Diálogo y Reconciliación
Nacional"
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
DOCENTE: SANTA
Ing. Cesar Moreno Rojo
E.A.P: Ing. Agroindustrial
CICLO: IX
INTEGRANTES :

 Arroyo Lozano Junior Y.  Huamán Liñán Lucy E.

 Carhuayano  Huincho Aquiño Sonia M.
Santamaría Segundo E.  Núñez Morales Seleni M.
 Fernández Solórzano
Nvo. Chimbote – Perú
Celeste A.
2018
MARCO TEÓRICO
Método Rancimat
Deterioro de lípidos

Autoxidació
Lipolisis Oxidación
n
Fuente: Fenema (2006)

Algunos valores OSI

Fuente: (Rodríguez & Villanueva, 2015)

Fuente: (Rodríguez & Villanueva, 2015)
MATERIALES Y MÉTODOS
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite crudo
de semilla de maracuyá y calabaza, es de 1.77 ± 0.02
horas y 2.69 ± 0.04 horas respectivamente. Como se
observa, el valor OSI es mayor en el aceite crudo de
calabaza debido a que, en su composición, este
Los valores de estabilidad oxidativa para los aceites
presenta mayor cantidad de ácidos grasos saturados
estudiados, son altos respecto a los valores
(51.09%) mientras que el de maracuyá solo contiene
reportados por Villanueva et. al (2017) y Rodríguez
13%. Estos ácidos grasos saturados, al poseer una
(2015) para el aceite de Chia (1.49 horas a 110°C) y
cadena simple, son mucho más resistentes que los
Sacha Inchi (0.493 horas a 110°C) respectivamente.
ácidos grasos insaturados, pues los últimos son
La diferencia es evidente, mayor presencia de ácidos
altamente inestables y fácilmente oxidables. Cuanto
grasos insaturados.
mayor es la concentración de ácidos grasos
insaturados, mayor la inestabilidad y propensión a la En vista a los resultados obtenidos para los aceites
oxidación del aceite; el calor favorece las reacciones estudiados, se confirma la evidente resistencia a la
de oxidación del aceite y la generación de radicales temperatura del aceite de semilla de maracuyá y
libres. calabaza.
CONCLUSIÓN
 Se determinó el índice de estabilidad oxidativa de las muestras de aceite
de semillas de maracuyá y calabaza siendo 1.77 ± 0.02 horas y 2.69 ±
0.04 horas respectivamente, ya que ésta última presenta mayor contenido
de ácidos grasos saturados (51.09%), siendo el ácido palmítico la que se
presenta en mayor proporción 36.94%.
 El aceite de semilla de Calabaza (OSI 2.69 horas) tiene una mayor
estabilidad oxidativa que el aceite de semilla de maracuyá (OSI 1.77 horas)
a 130°C y 20 L/h de flujo de aire.

RECOMENDACIONES
 Utilizar agua des-ionizada para el ensayo de estabilidad oxidativa.
 Determinar vida útil en los aceites de semilla de calabaza y maracuyá.
 Evaluar el efecto del método de extracción sobre la vida útil de los aceites
estudiados.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
•
•
0WEN R. FENNEMA, S. R. (2014). Química de los alimentos. Mexico: ACRIBIA EDITORIAL.
Hayqui Betencurt, H. (2016). Extracción y caracterización de aceite de semillas de zapallo.
Universidad Peruana Union, 101.
• Modesto Loja Herrera, P. (1992). Estudio técnico económico preliminar para la obtención de
aceite comestible a partir de semillas de maracuyá. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN
MARCOS, 207.
• Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual. Second Edition. Indiana: Springer
Science+Business Media.
• Ortiz Grisales, S., Pasos Lopez, S., & Rivas Abadía, X. (2009). Extracción y caraterización de
aceite de semillas de sapallo. Universidad Nacioanal de Colombia, 1-7.
• Pascacio, V. G., & Quintero, A. R. (2016). Evaluación y caracterización de grasas y aceites
residuales de cocina para la producción de biodiésel: un caso de estudio. Revista
internacional de contaminación ambiental, 12.
• Piedrahita Correa, A. (2015). Estabilidad oxidativa y vida util del aceite de Choibá
suplementado con extracto de romero. Universidad Nacional de Colombia, 63.
• Rodríguez, G., & Villanueva, E. (2015). Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del
aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Scientia Agropecuaria, 9.
• Romain, J., Pierre, S., & Brulé, G. (2006). Ciencia de los alimentos. Zaragoza: ACRIBIA.
• Villanueva, E., & Rodríguez, G. (2017). Influencia de antioxidantes en la estabilidad oxidativa
del aceite de chia (Salvia hispanica L.) por rancimat. Scientia Agropecuaria, 12.
ANEXOS Maracuyá
calabaza

Fuente:(Ortiz
Grisales, Pasos
Lopez, & Rivas
Fuente: (Modesto
Abadía, 2009)
Loja Herrera, 1992)
 3.01 4 2 / a c e ite d e c a la b az a 3 .02 0 7 / a c e ite d e c a la b az a 3.0 1 1 5 / a c eite d e c a la b a z a
In d u c tio n tim e
S ta b ility tim e
m
µ S /c
3 8 .3

0 .0 0.5 1 .0 1 .5 2 .0 2 .5 3.0
h