LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, también

conocidos como glúcidos,
hidratos de carbono y
sacáridos son aquellas
moléculas orgánicas
compuestas por carbono,
hidrógeno y oxígeno que
resultan ser la forma
biológica primaria de
almacenamiento y
consumo de energía.
 SE DIVIDEN EN

MONOSACARIDOS

DISACARIDOS
POLISACARIDOS
 MONO SACÁRIDOS

Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más sencillos,

no se hidrolizan, es decir, no se descomponen en otros compuestos
más simples. Poseen de tres a siete átomos de carbono1 y su fórmula
empírica es (CH2O)n, donde n ≥ 3. Se nombran haciendo referencia al
número de carbonos (3-7), y terminan con el sufijo -osa. El principal
monosacárido es la glucosa, la principal fuente de energía de
las células.
 DONDE ENCONTRAMOS
LOS MONOSACARIDOS
Los carbohidratos se componen de monosacáridos, que son
los elementos que tienen una sola molécula. Todos los
monosacáridos son dulces, solubles en agua y cristalinos. Esta
es la descripción de todos los monosacáridos pero
inmediatamente recuerda al azúcar de mesa que es el está
formada por 2 monosacáridos (disacárido de
glucosa+fructosa).

Un ejemplo de monosacárido es la Glucosa en las frutas y

hortalizas entre ellas en las uvas se la encuentra en mayor
medida. La mayoría de los carbohidratos se convierte en
glucosa dentro del organismo ya que ésta es la principal
fuente de energía. Cuando el organismo no tolera la glucosa
o tiene problemas con su almacenamiento, generalmente se
padece de diabetes.

Otro ejemplo es la Fructosa: junto con la Glucosa son los

principales componentes de la miel, es dulce y también se
encuentra en los vegetales.
COMO LO ENCONTRAMOS

Monosacáridos

 Glucosa

 Galactosa

 Fructuosa
 USO DEL LOS
MONOSACARIDOS Y
SU IMPORTANCIA EN
LA AGROINDUSTRIA
-GELIFICANTES, ESPESANTES Y
ESTABILIZANTES

-Los monosacáridos tienen gran interés por

ser lo monómeros constituyentes de todos
los glúcidos. También se presentan libres, y
actúan como nutrientes de las células para
la obtención de energía, o como
metabolitos intermediarios de importantes
procesos biológicos, como la respiración
celular y la fotosíntesis.
 DISACARIDOS

Los disacáridos son glúcidos

constituidos por dos monosacáridos
unidos mediante enlaces
o-glucosidicos con perdida de una
molécula de agua.
Los disacáridos conservan la mismas
propiedades físicas que los
monosacáridos es decir son dulces
solubles en aguay forman cristales
blancos que caramelizan con el calor.
COMO ENCONTRAMOS LOS
DISACARIDOS
DISACARIDOS
 SACAROSA : es la unión de la
glucosa mas fructosa
 LACTOSA : es la formación de dos
monosacáridos las cuales son
glucosa mas galactosa
 MALTOSA : Se encuentra libre de
forma natural en la malta a
demás es la unión de glucosa
mas glucosa
 DONDE ENCONTRAMOS
LOS DISACARIDOS
ENCIMA Kcal/g Alimentos Ricos
DISACARIDO ESTRUCTURA
DIGESTION en Disacaridos
Azúcar de mesa,
melaza, jarabe
de arce, fondant,
Sacarosa (azúcar Glucosa +
Sucrasa 3.9 pasteles, dulces,
de mesa) fructosa
chocolate,
helado, frutas,
miel.
Leche, helado,
fórmula infantil,
Lactosa (azúcar Glucosa + chocolate con
Lactasa 3.9
de la leche) galactosa leche, dulces de
leche, ciertas
píldoras
Batatas, jarabe
de cebada
malta, jarabe de
Maltosa (azúcar Glucosa + Maltasa, maíz alto en
4
de malta) glucosa isomaltasa maltosa ,
cerveza, o
producidos a
partir de maíz.
Producido
durante la
digestión del
Glucosa + Isomaltasa,
Isomaltosa <2 almidón (pan,
glucosa maltasa
patatas, arroz…)
o producido
artificialmente.
Jarabe de caña
de azúcar, miel o
Glucosa +
Isomaltulosa Isomaltasa 4 almíbar
fructosa
producido
artificialmente
PROPIEDADES FISICAS Y
QUIMICAS DE LOS
DISACARIDOS

FISCICAS

 Solidos cristalinos de color blanco

 Sabor dulce
 Solubles en agua

QUIMICAS

 REDUCTORES
 NO REDUCTORES
  Los disacáridos se clasifican según si
Los azúcares reductores se tienen o no poder reductor, que
diferencian de los no reductores
puesto que los primeros poseen su
depende del grupo carbonilo que los
grupo carbonilo (C=O) intacto, por componga. Si ambos grupos carbonilos
medio del cual podrán ceder participan en el enlace glúcido no
electrones interactuando como presentan poder reductor porque no
reductores con agentes oxidantes.
Mientras que los no reductores no queda libre ningún grupo en la molécula.
poseen ningún carbono anomérico El poder reductor es la capacidad que
que se encuentre libre, por lo que tienen los disacáridos de utilizar el grupo
poseen la ventaja de no
oxidarse.Ejemplo de azúcares
carbonilo libre para donar electrones y
reductores: lactosa, maltosa.Ejemplo protones al metabolismo de oxido-
de azúcares no reductores: sacarosa reducción. Este metabolismo es el que
genera la energía.
FUNCION DE LOS DISACARIDOS

Los disacáridos tienen como función la

obtención de energía de las células, de
una manera mas lenta que un
monosacárido, ya que primero los
disacáridos tiene que descomponerse en
otros mas sencillos (monosacáridos)
también tiene función de reserva, es
decir están allí de reserva energética.
POLISACARIDOS
Los polisacáridos son biomoléculas que se encuentran
conformadas por la unión de una importante cantidad de
monosacáridos, que son los azúcares más simples, más
sencillos y que se caracterizan por no hidrolizarse, o sea, no se
descomponen en otros compuestos.
COMO ESCONTRAMOS LOS
POLISACARIDOS
POLISACARIDOS
 Almidón: Procede de la polimerización de
la glucosa que sintetizan los vegetales en el
procesos de fotosíntesis, almacenándose
en los amilo plastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales,
patatas y frutos (bellotas y castañas).

 Glucógeno : Presenta ramificaciones cada

8-12 glucosas con una cadena muy larga
(hasta 300.000 glucosas).
 Celulosa : Polisacárido estructural de los
vegetales en los que constituye la pared
celular.
Es el componente principal de la madera
(el 50% es celulosa) algodón, cáñamo etc.
DONDE ENCONTRAMOS
LOS POLISACARIDOS
 USO DE LOS
POLISACARIDOS
- Estabilizadores a través de sus interacciones con agua
- Emulsionantes
- Gelifican tés
- Estabilizan o forman espumas
- Mejoran la textura dándole "cuerpo al alimento
- Espesantes y agentes de viscosidad
- Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores
- Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento
y descongelamiento
- Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua
- Forman películas resistentes
- Agentes de suspensión de sólidos en líquidos
- Agentes adhesivos
- Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías
- Agentes floculantes
- Reducen el daño estructural del alimento causado por
el congelamiento
IMPORTANCIA ENLA
AGROINDUSTRIA
 CONCLUCIONES

 Para concluir nos damos cuenta que los carbohidratos son

muy importantes para la dieta humana ya que nos aporta
energía para nuestras actividades diarias.
 Los carbohidratos son muy importantes para la
agroindustria ya que nos sirve para la industria alimentaria y
no alimentaria
 Nos damos cuenta que los disacáridos y polisacáridos son
la unión de dos a mas monosacáridos