La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es
la conversión de los glúcidos en acido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxigeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de acido butírico y gas. Es característica de las bacterias del genero Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. • Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azucares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de acido láctico que garantice un pH inferior a 5. Microorganismos participantes
Este grupo se compone de varias especies de Clostridium siendo el
Clostridium tyrobutyricum la mas frecuente en los ensilados y ocasionalmente Clostridium butyricum. De origen telurico, los esporulados y anaeróbicos estrictos son 168 sensibles a un pH inferior a 5 y capaces de utilizar el acido láctico como fuente de energia para producir acido butirico, gás carbonico e hidrogeno. Estas especies no son proteolíticas y no producen amoniaco. En un numero muy reducido en el forraje verde, los ensilados poco acidificados son un medio favorable para su desarrollo. Son particularmente peligrosas ya que la fermentación butírica se acompana de una elevación del pH que permite entonces el desarrollo de especies proteolíticas. Su presencia en la leche conlleva graves accidentes en queserías de pasta cocida y prensada hasta el punto de prohibir la distribución de ensilados a las vacas lecheras en determinadas regiones. • Inconvenientes en la fabricacion de quesos. • - Es realizada por: Clostridium butyricum y Clostridium kluyveri. • - Sustrato utilizado: Hexosas, pentosas, polialcoholes y • polisacatridos, sales de acidos como tartratos y lactatos. • - Reaccion con el sustrato: • CH3CH2OH + CH3COOH ------------------- CH3CH2CH2COOH + H2O • CH3CH2OH + CH3CH2CH2COOH ------ CH3 (CO2)4COOH +H2O • - Productos formados: Acido butirico, acido acetico, acido caproico. La fermentación butirica y los procesos relacionados con ella son llevadas a cabo por las cepas de Clostridium, microorganismo anaeróbios, que Forman esporas. El Clostridium butyricum es el causante de la fermentación butirica, Clostridium acetobutylicum de la fermentación butanol-acetona y el Clostridium butylicum de la isopropanolica. En la tecnología de los alimentos la fermentación butirica tiene importancia como fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico, al formar esporas, es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos (además de mono y oligosacáridos) es posible que diversas materias primas y productos sean atacados por el. De esta forma se pueden echar a perder los productos lacteosdebido al repugnante olor del acido butírico formado.