Effects of Electrolyzed Oxidizing Water

on Reducing Listeria monocytogenes

Contamination on Seafood Processing
Surfaces

Kelompok 1

Asep Bayu Hamdan

Hijratuddin Habibi
Inten Saraswati
Kartikasari
Nida Zulfahmi
Nurul Khasanah
Andy Setiawan
Pendahuluan
Listeria monocytogenes adalah patogen bawaan makanan yang
tersebar luas di alam. Organisme ini memiliki telah diisolasi dari
berbagai sumber, termasuk tanah, air, lumpur, silase, puing-puing
tanaman, limbah, kotoran, dan pengolahan makanan lingkungan.
Banyak jenis makanan, termasuk makanan laut mengandung L.
monocytogenes.
L. monocytogenes adalah kontaminan dari lingkungan. Lingkungan
pengolahan yang lembab dan dingin, seperti di pabrik pengolahan
seafood, kondusif terhadap keberadaan L. monocytogenes.
Seafood yang dimasak, terutama udang, kepiting, dan lobster
yang diambil dengan tangan, dapat dengan mudah terkontaminasi
dengan L. Monocytogenes.
Wabah listeriosis disebabkan oleh konsumsi makanan laut
siap saji/ ready to eat (RTE), termasuk ikan asap dingin,
kerang asap, dan daging kepiting tiruan, telah dilaporkan di
Swedia, Selandia Baru dan Kanad .
Kebijakan ‘zero tolerance' untuk L. monocytogenes dalam
makanan RTE merupakan tantangan besar yang harus
dipenuhi oleh RTE produsen makanan laut.
Mengurangi kontaminasi L. monocytogenes dalam
lingkungan pengolahan seafood untuk mencegah
kontaminasi silang dan memastikan keamanan produk
makanan laut RTE  air EO  sebagai desinfektan
Air oksidasi elektrolisis/ Oxi (EO), dihasilkan dari elektrolisis
dari larutan natrium klorida encer (0,05–0,2% NaCl), telah
dilaporkan mengandung aktivitas antimikroba yang kuat
melawan banyak patogen, termasuk Escherichia coli O157:
H7, Salmonella enteritidis, L. monocytogenes, Campylobacter
jejuni, Enterobacter aerogenes, dan Staphylococcus aureus.
Material and Methods

Preparasi Persiapan
Preparasi
material Electrolyzed
kultur
dan oxidizing
bakteri
inokulasi (EO) air

Analisis Analisis Perawatan

Statistik Mikrobiologi air EO
1. Preparasi Kultur Bakteri

Pengujian ini menggunakan bakteri L.

monocytogenes strain F5027, F5069, F8027,
F8369, Scott A, dan H0222. Setiap strain diperkaya
secara individu di dalam tryptic soy broth pada
suhu 35oC seama 18 -24 jam. Kultur yang telah
diperkaya disentrifugasi pada suhu 5oC selama 15
menit pada kecepatan 3000 g. Pellet diambil dan
disimpan pada larutan phosphate buffer untuk
menghasilkan larutan yang mengandung sekitar
109 CFU/ml
2. Preparasi Material dan Inokulasi
3 jenis material yang digunakan yaitu lembar
stainless steel, keramik, dan keramik tanpa glazing yang
berasal dari bekas industri perikanan. Setiap material
dipotong menjadi ukuran 5x5 cm, dicuci dengan
detergent dan di autoklaf. Potongan tadi (chips) yang
mengandung kotoran bekas seafood pada
permukaannya digunakan untuk meniru permukaan
kotor yang mungkin muncul pada lingkungan prosesing
makanan seafood RTE. Untuk membuat permukaan yang
kotor 5 gram daging kepiting yang sudah dimasak di
sebarkan di atas permukaan chips. Chips dibiarkan dalam
suhu ruang selama 1 jam lalu daging kepiting
dibersihkan dengan colony spreader steril. Chips tadi lalu
di papar sinar UV semalaman untuk inactivasi bakteri
dipermukaan. L. monocytogenes di inokulasikan ke chips
yang steril dan yang telah diberi perlakuan dengan
menyebarkan 50µl kultur. Chips disimpan di dalam
incubator dengan suhu rruang selama 1 jam agar listeria
menempel pada permukaan.
3. Persiapan Electrolyzed Oxidizing (EO) air

Air EO dengan kandungan klorin yang

berbeda disiapkan dengan penambahan 0,1%
sodium chloride untuk elektrolisis menggunakan
alat mini SUPER WATER dengan petunjuk
manufaktur. Air EO disiapkan pada hari pengujian,
disimpan dalam tempat tertutup, dan digunakan
selama 2 jam produksi. Air klorin, air asam, dan
air modifikasi EO digunakan untuk melihat
pengaruh kandungan klorin, pH, dan potensi
redoks (ORP) terhadap kemampuan air EO
menghilangkan atau mengurangi L.
monocytogenes. Jenis air yang digunakan yaitu
air klorin 40 ppm, air minum kran + 2M HCl, air
EO dengan mengatur ORP mendekati air minum
kran (550 mV) dengan tambahan iron powder
(200 mg/L air EO).
 4. Perawatan air EO
 Aktivitas antibakteri air EO (klorin: 50 ppm, ORP: 1150 mV, pH 2,5)
terhadap L. monocytogenes pertama kali ditentukan dengan
mencampurkan 1,0 ml cocktail Listeria multistrain (3,0109 CFU / ml)
dengan 9,0 ml air EO dalam tabung steril.
 Kelangsungan hidup L. monocytogenesin EO air ditentukan segera
setelah pencampuran (5 detik) dan pada 10, 15, 30, dan 60 detik
dengan metode pour-plate menggunakan tryptic soy agar (Difco)
dengan pengenceran seri dalam buffer fosfat Butterfield (pH 7,2 –7,4).
 Pelat diinkubasi pada 35-C selama 48 jam dan koloni yang terbentuk di
piring dihitung.
 Untuk dekontaminasi permukaan, setiap chip diinokulasi secara
individual direndam dalam gelas plastik berisi 100 ml air EO selama 5
menit.
 Chip yang diolah dengan air EO dipindahkan ke gelas individu berisi
100 ml buffer fosfat steril Butterfield dan ditahan selama 1 menit untuk
menetralkan keasaman sebelum melakukan analisis mikrobiologi.
 Prosedur yang sama digunakan untuk perawatan dengan air EO klorin,
asam, dan termodifikasi. Chip yang direndam dalam air keran steril
digunakan sebagai kontrol. Semua perawatan dilakukan dalam rangkap
3.
5. Analisis mikrobiologi

• Populasi L. monocytogenes pada chip ditentukan

sebelum dan sesudah perawatan.
• Seluruh permukaan setiap keping diseka dengan 4
kapas penyeka steril sampai permukaan benar-benar
kering.
• Semua penyeka ditempatkan dalam tabung uji berisi
10 ml buffer fosfat steril Butterfield. Tabung itu
dikocok kuat-kuat selama 1 menit untuk membuang
sel bakteri dari penyeka ke penyangga.
• Sel L. monocytogenes dalam buffer ditentukan
dengan metode pour-plate. Semua tes mikrobiologi
dilakukan di dalam keamanan biologis kabinet untuk
mencegah kontaminasi silang. Hasilnya dilaporkan
sebagai sarana penentuan rangkap tiga
6. Analisis statistik

Hasil tes mikrobiologi diubah menjadi nilai log dan

dianalisis dengan Welch memodifikasi dua sampel t test
dan ANOVA satu arah (S-Plus, Insightful Corp, Seattle, WA).
Perbedaan signifikan antara perawatan ditetapkan pada tin
gkat signifikansi p = 0,05.
RESULT

1. Aktivitas antimikroba pada Air EO terhadap L.

monocytogenes

Air EO (klorin: 50 ppm, ORP: 1150 mV, pH 2,5)

menunjukkan aktivitas bakterisida yang kuat terhadap L.
monocytogenes. Populasi L. monocytogenes, ketika dibagikan ke
dalam air, cepat berkurang dari 3,0x109 menjadi 10 CFU / ml
setelah 5 detik (>Pengurangan log 8.0). Tidak ada sel yang dapat
dikulturkan setelah pencampuran dengan air EO selama 10 detik.
2. Efek dari perlakuan Air EO terhadap inaktivasi
L. monocytogenes pada permukaan yang bersih

Gambar 1. Efek dari air EO terhadap inaktivasi bakteri L. monocytogenes

pada permukaan stainless steel, keramik, dan lantai ubin yang bersih
 Efek dari air EO terhadap inaktivasi sel L.
monocytogenes pada permukaan yang bersih ditunjukkan
dalam Gambar 1, yaitu menunjukkan populasi L.
monocytogenes (1,5x108 CFU/chip) diinokulasi ke chip
permukaan, berkurang setelah 1 jam pengeringan pada suhu
kamar. Pengurangan yang lebih besar ditemukan pada SS (3.06
log) dibandingkan dengan CT (2.44 log) atau FT (1.77 log).
Perendam chip yang diinokulasi di keran air, selama 5 menit
menghasilkan pengurangan yang kecil dari L. monocytogenes
pada permukaan (0.40 log pada SS, 0.56 log pada CT, dan 0,66
log pada FT). Pengurangan itu mungkin disebabkan oleh efek
pencucian yang menyebabkan sel-sel lepas dengan mudahnya
dari permukaan. Namun, merendam chips dalam air EO (klorin:
50 ppm, ORP: 1150 mV, pH 2,5) selama 5 menit dihasilkan
pengurangan yang lebih besar dari L. monocytogenes pada
ketigan bahannya (3.73 log pada SS, 4.24 log pada CT, dan 5.12
log pada FT).
3. Efek dari perlakuan Air EO terhadap inaktivasi
L. monocytogenes pada permukaan yang
mengandung residu seafood

Gambar 2. Efek Air EO pada inaktivasi L. monocytogenes pada permukaan

stainless steel, keramik ubin dan tegel yang terdapat residu daging kepiting.
 Efek dari air EO terhadap inaktivasi L. monocytogenes
pada permukaan yang mengandung residu daging kepiting
ditunjukkan pada Gambar. 2. Populasi L. Monocytogenes pada
setiap jenis bahan juga sedikit menurun selama periode
pengeringan. Namun, penurunan pada SS (1.8 log) dan CT (1.25
log) lebih kecil dari yang diamati pada permukaan yang bersih
(Gambar. 1). Perendam chips yang mengandung residu daging
kepiting di air keran menghasilkan masing-masing 0,78, 1,33, dan
0,75 pengurangan log dari Listeria sel pada SS, CT, dan FT. Namun,
perlakuan chips yang mengandung daging kepiting dengan air EO
menghasilkan pengurangan yang lebih besar dari L.
Monocytogenes pada SS (2.33 log), CT (2.33 log), dan FT (1.52 log).
Penurunan itu signifikan (p <0,05) bila dibandingkan dengan
perlakuan air keran dan lebih besar dengan 1,55, 1,00, dan 0,77 log
CFU/chip pada masing-masing SS, CT, dan FT.
4. Efek Perbedaan Kadar Klorin, derajat pH, da
n Potensial Redoks pada Air EO terhadap inakti
vasi L. Monocytogenes.

Tabel 1. Pengaruh Perbedaan Kadar Klorin pada Air EO terhadap

inaktivaasi L. Monocytogenes pada permukaan stainless steel
Tabel 2. Pengaruh Ph dan ORP dari Air EO Terhadap Inaktivasi L.
Monocytogenes Pada Permukaan Stainless Steel
 Aktivitas Antimikrobial dari Air EO meningkat
dengan meningkatnya Kadar Klorin, Seperti
yang terlihat pada tabel 1.

 Berdasarkan Tabel 2, Perlakuan terbaik untuk

inaktivasi L. Monocytogenes pada
permukaan stainless steel adalah Air EO
yang dapat mengurangi jumlah L.
Monocytogenes hingga >4,76 log CFU/chip
DISCUSSION
Produk ready to eat (RTE) sering terkontaminasi L.
monocytogenes saat proses pengolahan, karena
terkontaminasi permukaan peralatan, rendahnya personal
higiene karyawan dan kontaminasi silang antara bahan baku
dan produk jadi (Tomkin, 2002).
Penelitian ini menunjukkan bahwa L. monocytogenes mampu
bertahan hidup pada permukaan stainless steel, keramik.
Beberapa desinfektan komersial digunakan untuk
membersihkan peralatan yang digunakan pada saat proses
produksi. Salah satu desinfectan yang biasa digunakan adalah
klorin karena efektif menghambat aktifitas bakteri dan
harganya yang murah. Namun kerugian dari penggunaan
klorin adalah pekerja harus melakukan pengenceran
konsentrasi klorin sehingga pekerja terus terpapar bahan kimia
yang dapat berbahaya dalam jangka panjang. Perlu dilakukan
pengembangan bahan saniter yang mampu mereduksi bakteri
dan aman bagi pekerja industri makanan.
Alternatif baru yaitu electrolyzed oxidizing (EO) menjadi
perhatian industri makanan sebagai pengganti klorin untuk
mereduksi kontaminasi mikrobia. Electrolyzed oxidizing (EO)
terbukti efektif sama seperti efektivitas klorin untuk
mereduksi cemaran mikrobia yaitu L. monocytogenes. ,
pada beberapa penelitian menunjukkan electrolyzed
oxidizing (EO) lebih efektif dari klorin. Oleh karena itu
electrolyzed oxidizing (EO) dapat dijadikan alternative bahan
saniter pengganti klorin mencegah kontaminasi L.
monocytogenes.
Sifat antimikroba air EO diketahui berhubungan dengan
klorin yang terkandung dalamnya, ORP (Oxidation-
Reduction Potential) yang tinggi, dan pH yang rendah
Kim et al. (2000b) menyatakan bahwa ORP memainkan
peran utama dalam kemampuan desinfektan air EO,
sementara penelitian lain melaporkan bahwa klorin (Cl2,
HOCl, dan OCl-) di air EO adalah komponen utama untuk
aktivitas antimikrobanya (Oomori et al., 2000). Penelitian
kami menunjukkan bahwa efek bakterisida air EO
terhadap L. monocytogenes berkorelasi positif dengan
adanya klorin dalam air EO (Tabel 1).
Namun, sudah jelas bahwa air EO tidak dapat
menunjukkan efek bakterisida yang paling kuat
tanpa kaporit yang tersedia, ORP tinggi, dan pH
rendah (Tabel 2). Tanpa nilai ORP yang tinggi, air
EO yang dimodifikasi, kurang efektif dalam
mengurangi L. monocytogenes permukaan yang
terkontaminasi.
Meskipun efek bakterisida dari air EO kuat terhadap L.
monocytogenes pada permukaan SS (stainlees steel sheet)
yang bersih, kehadiran residu daging kepiting di permukaan
sangat mengurangi efek bakterisida air EO terhadap L.
monocytogenes (Tabel 2). Hasil yang sama diamati ketika chip
(kepingan 5 x 5 cm) yang mengandung tanah diperlakukan
dengan air klorin. Meskipun tidak ada pengurangan yang
signifikan dari L. monocytogenes pada permukaan yang kotor
antara air EO dan perawatan air klorin, ada pengurangan sel
Listeria sedikit lebih besar (0,46 log) oleh pengolahan air EO
dibanding klorin. Ini karena air EO memiliki nilai pH yang
lebih rendah daripada air air klorin, yang memungkinkan air
EO untuk memiliki efek bakterisida terhadap L.
monocytogenes yang lebih kuat dari klorin air. Namun, hasil
penelitian ini jelas menunjukkan tidak ada klor atau air EO
yang dapat digunakan untuk mencapai hasil sanitasi yang
baik jika ada sisa makanan yang melekat pada permukaan.
KESIMPULAN
Air EO lebih efektif daripada air klorin dalam
menginaktivasi L. monocytogenes dan bisa digunakan
sebagai alternatif klorin untuk mengurangi
kontaminasi bakteri pada pengolahan hasil laut.
Kehadiran sisa makanan seperti daging kepiting di
permukaan sangat mengurangi efek bakterisida air
EO. Aplikasi air EO setelah pembersihan menyeluruh
akan sangat mengurangi kontaminasi L.
monocytogenes dalam lingkungan pengolahan
seafood.
TERIMAKASIH
ADA PERTANYAAN ?


 Pertanyaan

Jannah : Koloni spreader steril itu seperti apa?

Jawab : alat untuk menyebar koloni, biasanya dari bahan plastik keras dan
tebal, berbentuk huruf “L”

Rizka : Mekanisme air EO mereduksi patogen L. Monocytogenes ?

Jawab : ada kandungan klorin, ORP tinggi, PH rendah.
Kim et al, 2000 : ORP memiliki peran penting dalam desinfektan, yang
berkontribusi untuk desinfektan adalah ORP. L. Monocytogenes Dapat hidup
pada PH minimum 4, Air EO bersifat asam (sampai 2,2 ph nya) sehingga
patogen dapat tereduksi

Rausan : perbedaan air EO dengan klorin ?

Jawab : EO kombinasi yang di dalamnya ada klorin, PH rendah, potensial
redoks tinggi
 Mbak okta : apakah air EO memiliki efek kesehatan seperti klorin?
Jawab :
Air EO lebh stabil dibanding klorin yang mudah menguap. Air EO
sudah tercampur dengan bahan lain sehingga menjadi tidak
berbahaya
Klorin : konsentrasi 100-200 ppm, mudah menguap dan terhirup ,
pengenceran manual
Air EO : untuk pencucian alat, tidak terjadi langsung saat
produksi, pengaplikasiannya terpisah, menggunakan alat

Herfi : bagaimana menetralisir ph pada alat yang diberikan air EO?

Jawab : dicuci menggunakan air bersih sehingga ph nya netral dan
dapat digunakan kembali
Bu indun : prinsip air EO seperti apa? beda dengan air biasa seperti
apa?
Jawab :
Prinsip kerja air EO pada intinya adalah dengan oksidasi
ORP nilai +  bersifat oksidator
ORP nilai -  bersifat reduktor
Air EO memiliki ORP tinggi sehingga bersifat mengoksidasi

Prinsip : Elektrolisis air

dengan listrik untuk air
yang mengandung
sodium klorida menjadi
sodium hidroksida yang
bersifat antibakterial
Prinsip dasar dari alat electrolyzer ini adalah anoda (+) dan katoda
(–) yang dipisahkan oleh cathion exchange membrane yang
berfungsi menghambat migrasi ion negatif (OH-) dari katoda ke
anoda. Chlorine (Cl2) cepat berubah oleh proses hidrolisa menjadi
hypochlorous acid
(HOCl) pada anoda, Sedangkan pada katoda, ion H+ dari H2O
tereduksi menjadi gas Hydrogen (H2)

Hypochlorous acid yang terbentuk disebut anolyte. Cairan anolyte

inilah yang disebut sebagai electrolyzed oxidized water (EOW), di
mana hampir semua Cl berbentuk sebagai HClO (hypochlorous
acid) dengan pH 5, akan lebih banyak Cl dihasilkan dari HClO
pada pH rendah. Dalam larutan NaCl yang dielektrolisa ini, free
chlorine yang bersifat bakterisidal seperti HClO, Cl2 ada dengan
distribusi yang tidak merata, dengan demikian konsentrasi
freechlorine disebutkan sebagai indeks aktifitas bakterisidal
PRODUKSI AIR EO :
Produksi EOW secara sederhana dapat dilakukan dengan
cara mengalirkan larutan saline atau air mineral yang
mengandung sodium chlorite (NaCl) ke dalam alat
electrolyzer yang dipisahkan oleh selembar cation
exchange membrane. Kadar larutan sodium chlorite dapat
disesuaikan. Larutan saline 0,9% akan digunakan
dalam penelitian ini, diencerkan dengan demineralized
water sampai konsentrasi tertentu dan dielektrolisa
kemudian diharapkan dapat menghasilkan kadar free
chlorine yang mampu menghambat, membunuh bakteri
dan masih tetap biocompatible, sehingga tidak berbahaya
terhadap jaringan tubuh