Anda di halaman 1dari 16

BAKTERIOLOGI

MAKANAN & MINUMAN

STIKES PERDAKI 2014

1
BAKTERIOLOGI
MAKANAN DAN MINUMAN

2
BAKTERIOLOGIS
MAKANAN & MINUMAN

Alasan pentingnya bakteri dalam makanan & minuman:


1. Jumlah & macam bakteri dapat meningkatkan mutu.
2. Dapat mengakibatkan kerusakan makanan
3. Dapat membuat produk-produk khusus.
4. Dapat menyebabkan penyakit “food born diseases”
Kerusakan makanan&minuman
terjadi :
 Oleh bakteri : karena media yang baik
untuk pertumbuhan MO.
 Suhu 7oC – 60oC : organisme tumbuh
akan menyebabkan kerusakan makanan.
 Tanda rusak berupa : rasa, bau, warna,
lendir, penampilan, dll.
Mekanisme kerusakan :
 Protein + Bakteri proteolitik = Asam
amino + amonia + H2S
 Karbohydrat + peragi = Asam + alkohol +
gas
 Lemak + lipolitik = Asam lemak + gliserol
Pemeriksaan mikrobiologi makanan
meliputi :
 Terhadap bakteri
 Terhadap jamur
 Angka kuman
Menurut Hobs, 8 golongan bakteri
penyebab keracunan :
 Salmonella
 Staphylococcus
 Streptococcus
 E. coli
 Clostridium botulinum, C. welchii
 Vibrio parahaemolyticus
 Bacillus cereus
Penyakit Asal makanan
“ Food Borne Disease “
 Disebabkan oleh MO dan dipindahkan atau
disebarkan melalui makanan, terjadi menurut
salah satu dari 2 mekanisme ini :
1. MO dalam makanan menginfeksi INANG :
menyebabkan penyakit asal makanan seperti
Salmonellosis, Shigellosis,Vibrio
2. MO menghasilkan Exotoksin dalam makanan
dan menyebabkan keracunan, seperti :
Pseudomonas cocovenans, Staphyloccus aureus,
Bacilus cereus,Clostridium botulinum., Vibrio
parahaemolyticus
Pengendalian MO dalam makanan :
1. Penanganan Aseptik
2. Penyingkiran MO
3. Suhu tinggi (Pendidihan, uap panas,
Pasteurisasi)
4. Suhu rendah (Lemari es, pembekuan)
5. Dehidrasi
6. Menaikkan tekanan osmotik (dalam gula pekat,
larutan garam)
7. Bahan Kimia
8. Radiasi
PENGAMBILAN CONTOH
MAKANAN & MINUMAN

1. Tempat penampungan steril


2. Dilakukan pengambilab seraca septis
3. Berat makanan yang diperlukan 20 gram
Minumam,Volume yang diperlukan20 ml

10
Pemeriksaan Laboratorium :
1. MPN (Most Probable Number)
2. Angka kuman
3. Biakan

Berdasarkan PERMENKES yang berlaku


sekarang. MPN Standard Coloform no
:03726/B/SK/VII/1989
20/100 ml
12
13
Angka Lempeng Total (ALT)

14
15
TERIMA KASIH
SAMPAI JUMPA
SELAMAT BELAJAR