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“La asociación científica dedicada

a la excelencia analítica”

ANÁLISIS PROXIMAL DE
LOS ALIMENTOS
Autores:
Flores Ríos Josué David
Solano Cornejo Diego Bryan
 Se conoce como análisis proximal al
conjunto de determinaciones básicas que
se realiza sobre los alimentos, con el fin de
obtener una primera aproximación de su
composición química, la que permitirá
posteriormente caracterizar al alimento
en cuestión
 Los análisis básicos que se incluyen son:
humedad, grasa, proteínas, ceniza, fibra
bruta, carbohidratos.
 El método se basa en el secado de una
muestra en un horno y su determinación
por diferencia de peso entre el material
seco y húmedo.
 Cálculos
 Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) -
(C-A))/(B-A))
 Donde:
 A = Peso de la charolilla seca y limpia (g)
B = Peso de la charolilla + muestra
húmeda (g)
C = Peso de la charolilla + muestra seca
(g)

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
 Se utiliza el método gravimétrico en el cual, la
muestra se trata sucesivamente con soluciones
en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de
sodio o potasio (1.25%). Se separan los residuos
por filtración se lava, se seca, se pesa y se
calcina. La prédida de de peso corresponde a
la fibra bruta.
 Cálculos
 A = Peso del crisol con el residuo seco (g)
B = Peso del crisol con la ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
 Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)

DETERMINACIÓN DE
FIBRA
 Las cenizas totales, representa contenido
de minerales totales o material
inorgánico en el alimento. Se calcina la
muestra a 550°C y se calcula el residuo
de incineración por diferencia de peso.
 Cálculos
 A = Peso del crisol con muestra (g)
B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
 Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
RESULTADOS:
En los resultados se
puede observar que
todos los vegetales
evaluados tienen un
alto contenido de
humedad, habiendo
obtenido unos valores
entre 94.73 y 73.07, en
chayote y palta
respectivamente y
resultados muy
similares a los otros
autores.
RESULTADOS:
Se obtuvo un rango de
contenido de fibra en los
alimentos evaluados
entre 13.36 y 0.95 en
tamarillo y cereza
respectivamente, donde
se observa una
marcada diferencia
entre los resultados y los
valores referenciados.
RESULTADOS:
Los alimentos de
mayor porcentaje son
la betarraga, la
nectarina, el
melocotón y ciruela,
en el orden
mencionado; la palta
presenta un menor
contenido de ceniza.
 Todos los alimentos vegetales analizados en fresco están
compuestos principalmente por agua, en elevados porcentajes,
también cabe resaltar que este alto contenido es la causa de la
perecibilidad de las frutas.
 Los mayores porcentajes de fibra dentro de los alimentos
evaluados tenemos el tamarillo, palta, chayote, carambola y el
menor la ceraza
 De los resultados del análisis de cenizas totales se tiene que la
betarraga, y la fruta del género prunus destacan por su alto
contenido en minerales

CONCLUSIONES
 Morillas-Ruiz, J. M. (2012). Análisis nutricional de alimentos vegetales con
diferentes orígenes: Evaluación de capacidad antioxidante y compuestos
fenólicos totales. nutrición clínica y dietética hospitalaria, 3(276), 8-20.
Recuperado de
http://www.usfx.bo/nueva/vicerrectorado/citas/SALUD_10/Nutricion_y_Diete
tica/71.pdf#page=8
 Guzmán Loayza, D. (2007). ESTUDIO BROMATOLÓGICO DEL CLADIOLO DEL
NOPAL (Opuntia ficus-indica) PARA EL CONSUMO HUMANO. Recuperado de
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v73n1/a05v73n1.pdf
 Adriana Esteves, E. (2010, 1 diciembre). Nutritional composition of Copaifera
langsdorffi Desf. aril flour and its effect on suero lipids an glucose in rats.
Recuperado de http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqhttps://sci-
hub.tw/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.12.005p/v73n1/a05v73n1.pdf

REFERENCIAS
GRACIAS POR SU ATENCIÓN