Son una familia botánica amplia, con

aproximadamente 600 géneros y

alrededor de 13,000 especies; y
aunque parezca irónico, esta familia
tiene gran estima por su importancia
en la dieta humana y animal, contiene
una amplia variedad de factores
tóxicos, por lo que se pueden
considerar como plantas de cierto
riesgo en su consumo
• Se encuentra en forma de glucócido ya que son productos intermediarios
en la biosíntesis de algunos aminoácidos.

• Al ser tratados con ácidos o hidrolizados con enzimas producen ácido

cianhídrico(HCN), este proceso se llama CIANOGÉNESIS.

• El ácido cianhídrico es un potente inhibidor de citocromo oxidasa y por

tanto de la respiración celular
• Los glucósidos cianogénicos tienen la siguiente estructura general:
 Los alimentos que contienen glucósidos cianogénicos son:

• Almendras(amigdalina)
• Duraznos(amigdalina)
• Ciruelas(amigdalinas)
• Manzana(amigdalina en la semilla)
• Papaya
• Mandioca(linamarina)
• Arvejas
• Sorgo(durrina)
AGUDA CRÓNICA

Confusión mental Neuropatía atáxica tropical

Dolor al respirar Atrofia Óptica

Parálisis muscular Desordenes mentales

Ambliopía tropical

Atrofia del nervio óptico

• Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros
compuestos no biotransformables.
• Los oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos
de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, siendo entre
otros factores uno de los causantes de este malestar. Incluso en algunos
casos se presentan náuseas con cólicos dolorosos.
• En alimentos que requieren un proceso de fermentación, por lo general se
elimina o disminuye la flatulencia.
• La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a los
malestares gastrointestinales, sólo que se debe a la falta de la actividad de
ß-galactosidasa, que es la enzima que se encarga de la hidrólisis de la
lactosa presente en la leche.
 Son muy frecuentes en la alimentación humana.
 Inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores
(microorganismos o insectos)
 Grande presencia en alimentos vegetales.
 Entre las mas importantes están las de la soya, del frijol, papa y
de los huevos de las aves.
 Las enzimas que mas se a utilizado son las que se ha extraído del
páncreas del bovino y del porcino.
 aglutinan los eritrocitos de la sangre humana.
 Se ha encontrado en alta variedad de plantas
 son proteínas que tienen la capacidad de aglutinar a los
eritrocitos en forma similar de anticuerpos.
 la destoxificación de los alimentos con hemaglutininas
es por tratamiento térmico.
 muchos mas sensibles que los inhibidores de tripsina.
 Son glucósidos amargos,
extremadamente tóxicos para
animales de "sangre fría"
(anfibios y peces).Poseen
diferentes tipos de estructura
química, pero todas ellas tienen
la propiedad de producir
espuma.
SAPONINAS EN HOJAS DEL ABEDUL
 Estas sustancias tienen tres propiedades distintivas que son:
Potentes surfactantes.

Sabor amargo.

Producen hemólisis sobre los eritrocitos.

Además pose la propiedad de disminuir el nivel de colesterol en

sangre.
Es una intolerancia a la ingestión de habas o a la inhalación del polen de la
planta.
1. En las habas podemos 2. Y al sufrir favismo el cuerpo
encontrar compuestos como la pierde buena parte de la
vicina o convicina que al ser acción del glutatión. Como el
digeridos generan especies glutatión ayuda a proteger las
reactivas de oxígeno y células de especies reactivas
radicales libres. de oxígeno y radicales libres.

Esto puede implicar que los glóbulos rojos se lisen (anemia

hemolítica) y el bazo deba eliminarlos aceleradamente
pudiendo causar síntomas como orina
oscura, ictericia(coloración amarillenta de piel, ojos y
mucosas), malestar, fiebre y vómitos.
 Cereales
Son
Alimentos enriquecidos de
nutrientes y vitaminas.

Tóxicos
asociados

son
Hongos

Claviceps Penilcillium Aspergillus Fusarium

 Micotoxinas
son
Sustancias toxicas
producidas por los hongos, Alimento
que son capaces de s
proliferar
Produciend
Pertenecen a o
Metabolitos
diferentes grupos de Hombre
sumamente toxicos
compuestos

Animales
 también se da
Micotoxinas

El hongo invade al alimento bajo dos

condiciones

Humedad Temperatura

Actividad acuosa De 0 a30°C

de 0.6

Alimentos Frutas Alimentos picantes

deshidratad
os
 contiene Fosforo
Acido orgánico
semillas
Presente en los en
vegetales
fibra
Fitato-mineral-
Complejo proteina
Ácido
fitico

Formula

Calcio

Quelatos con iones Magnesio

forma
divales
zinc

fierro
• Son un tipo de proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo
o cebada
• Son lábiles al calor y pueden afectar las α-amilasas salivales, pancreáticas, así
como a las bacterianas
• En los alimentos de origen vegetal, se presenta una gran variedad de inhibidores
hacia carbohidrasas
• Se ha reportado su presencia en otros alimentos, como son: frijol, lenteja, garbanzo,
papa y mango entre otros.
• Se a demostrado disminuir los niveles de glucosas y la perdida de peso.
BEBIDAS ESTIMULANTES
El café, té y
chocolate poseen
compuestos
estimulantes del
sistema nervioso
central.

los cuales
pertenecen
CAFEÍN
A

Es un polvo Determinació
con fórmula
blanco n
C8H10N4O2

1. HPLC
2. CE
3. TLC
4. GC

1 2 3 4
CAFEÍN
A
Limites
Efectos
permisibles

La toxicidad aguda de la
Una taza de café puede
retardar el tiempo cafeína se observa a niveles
requerido para que un de 150 a 200 M en plasma,
individuo se duerma, así con síntomas de inquietud,
como servir de estímulo excitación, delirios ligeros,
durante los estados de tensión muscular, temblores y
aburrimiento o fatiga, al disturbios cardiovasculares
aumentarse el consumo (taquicardia).
de cafeína se pasa a un Concentraciones letales son
estado de ansiedad, con
de 0,5 a 1 mM, lo que
efectos cardiovasculares,
diuresis y un aumento en equivaldría aproximadamente
la secreción gástrica. a 75 tazas de café consumidas
en un período de 30 minutos.
TEOFILINA

Es un polvo Determinació
con fórmula
blanco n
C7H8N4O2

1. HPLC
2. CE
3. TLC
4. GC

1 2 3 4
TEOFILINA
Limites
Efectos
permisibles

A medida que la dosis

de teofilina se concentraciones
aumenta, se mayores de
producen signos de 0.23-0.44 mg/100
estimulación g
progresiva del SNC,
incluyendo nerviosism
o o ansiedad,
inquietud, insomnio,
temblores a
hiperestesia e
inclusive se puede
llegar a convulsiones.
TEOBROMIN
A

Es un polvo Determinació
con fórmula
blanco n
C7H8N4O2

1. HPLC
2. CE
3. TLC
4. GC

1 2 3 4
TEOBROMINA
Limites
Efectos
permisibles
Se han usado
La Teobromina tiene efectos dosis de más de
en el cuerpo humano que 1000 mg sin
son similares a los de la efectos dañinos,
cafeína. produce sensación aunque pueden
de bienestar, no es adictiva, provocar
no es tan agresiva sobre el molestias
sistema nervioso central y sus estomacales
efectos sobre el cuerpo son leves. Para tener
mucho más duraderos que efectos nocivos
los de la cafeína. La acción sobre los humanos
diurética de la teobromina debe de ingerirse
es muy similar a la de la una gran
cafeína. cantidad de
cacao.
RED BULL Es peligroso
tomarlo si después
no haces ejercicio
físico, ya que su
Efectos Prohibiciones función
energizante
acelera el ritmo
cardíaco y te
En Francia y Dinamarca la acaban de puede ocasionar
Estimular el cerebro en prohibir por ser un coctel de la muerte,
debido a sus componentes de vitaminas un infarto
personas sometidas a un
mezcladas con glucuronolactone que es fulminante.
gran esfuerzo físico y un químico altamente peligroso, se Esta prohibido
nunca para ser usó en los año 60 para estimular la mezclar el RED
consumido como una moral de las tropas acantonadas
BULL con alcohol,
bebida inocente o en VIETNAM, el cual actuaba
como una droga alucinógena que porque la mezcla
refrescante. Basado en
calmaba el estrés de la guerra. convierte la
una formula que
Pero sus efectos en el organismo bebida en una
contiene cafeína 80mg y
fueron devastadores y fue 'bomba mortal'
taurina 0.4%. descontinuado ante el alto índice que ataca
de casos de migrañas, tumores directamente el
cerebrales y enfermedades del
hígado,
hígado que mostraron los soldados
que lo consumieron. provocando que la
zona afectada no