EN LA ELABORACIÓN DE
YOGURT FRUTADO
Servan Joffre Granza Muñoz
José Huamán del Castillo
Elser Sánchez Díaz
Pre Requisitos
Programa pre-requisites del plan HACCP
BMP
Ayudan en el diseño y funcionamiento de la planta,
para el desarrollo de procesos y productos alimenticios :
Materias primas
Establecimiento
Estructura
Higiene
Personal
Higiene en la elaboración
Almacenamiento y Transporte
Control del proceso de producción
Documentación
Pre Requisitos
Programa pre-requisites del plan HACCP
POE
Son aquellos procedimientos escritos que describen y
explican como realizar una tarea para lograr un fin
especifico de la mejor manera posible:
Los documentos POE describen:
Justificación indicando porque la operación.
Persona (s) encargada (s) de realizar la actividad
(puesto)
Cuando se realiza la operación
Paso a paso descripción de etapas necesarias para
realizar la tarea.
Que hacer en caso de desviaciones (medidas
correctivas)
Pre Requisitos
Programa pre-requisites del plan HACCP
POES
Los POES son procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de
las operaciones de elaboración. Parte complementaria
de los BPM.
Seguridad de agua.
Limpieza de las superficies de contacto con el
alimento.
Prevención contra la contaminación cruzada.
Higiene de los trabajadores.
Contaminación.
Agentes tóxicos.
Salud de los empleados.
Control de plagas y vectores.
HACCP
EN EL PERÚ
En Perú, a partir de
1998, con el DS 007- 98-
SA se recomienda su
implementación gradual
en la industria
HACCP alimentaria.
Aplicación del
El año 2006, la RM 449-
Sistema HACCP en la 2006/MINSA. Aprueba la
Norma Sanitaria para la
elaboración de Aplicación del Sistema
Yogurt Frutado HACCP en la Fabricación
de Alimentos y Bebidas.
La aplicación de los siete principios del Sistema de APPCC
requiere seguir una secuencia lógica de fases.
Paso 1:Formación de un equipo HACCP.
Equipo multidisciplinario Alta Dirección y líder del equipo
Personal de planta:
Equipo
• Jefe de Producción HACCP
• Supervisor de Calidad
• Especialista en Microbiología
• Médico Veterinario Higienista
• Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente
• Gerente general General
• Personal de Ventas
• Jefe de Personal
• Dueño de la Empresa
• Especialista en mantenimiento Jefe de Jefe de Medico
•
Jefe de calidad
Especialista en Envasado producción laboratorio Veterinario
• Personal de Ventas
• Jefe de Personal
• Jefe de Capacitación
• Supervisor por Área Especialista en Especialista en
• Personal operario mantenimiento microbiología
Paso 1:Formación de un equipo HACCP.
Reunión del Equipo HACCP
PRIMER
PASO
•Definir el líder
•Nombre de cada uno de los
miembros
•Experiencia y capacitación en BHM,
HACCP
•Puesto que desempeña en la
empresa
Paso 2:Descripción del producto
Segundo Paso
• Quinto Paso
El equipo de APPCC de
be cotejar el diagrama
con la operación de el
aboración.
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