ALCOHOL

Denominamos alcohol al compuesto química etanol también nombrado

alcohol etílico. Se trata de un liquido incoloro, volátil, miscible en agua,
obtenido a partir de la fermentación de carbohidratos de presencia de
lavadura cuyo punto de ebullición es 78 °C.
La formula química del alcohol etílico es CH3-CH2-OH.
FACTORES
pH. Entre 3.0 a 4.0 , con este rango no permiten que se desarrollen los agentes
patógenos.
Temperatura. La actividad de la levadura es intensa entre 20° y 25° C , máxima
a 30°C y por encima de los 40°C disminuye.
Presión. En la activad fermentativa se forma etanol y se desprende gas
carbónico, en la medida que su concentración aumenta en el recipiente de
fermentación, la fermentación, la presión aumenta y trae como consecuencia
una disminución de la actividad celular
Azucares. La concentración del mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix.
PRODUCTO
Etanol: Es común admitir que un grado de etanol (1% col.) en fermentación alcohólica
representa un consumo comprendido entre 16.5 y 17 gramos por litro de azucares
reductores (glucosa o fructosa) dependiendo de las condiciones.
Gas Carbónico: Según las cepas utilizadas se puede considerar un rendimiento medio
de 0.4 a 0.5 gramos de CO2 por gramo de azucares fermentados.
Ácidos Orgánicos: El acido succico representa, como el glicerol, uno de los
subproductos mayoritarios de la fermentación alcohólica.
Alcoholes superiores y ácidos cetónicos: El grupo amino es eliminado por
transaminación y el acido cetónico es enseguida descarboxilado para convertirse en
un aldehído, conduciendo a la formación de alcohol superior que posee un carbono
menos que el aminoácido de origen.
 TIPOS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
BEBIDAS DESTILADAS: BEBIDAS FERMENTADAS
• Graduación alcohólica mas • Bebidas de baja graduación
elevada (entre el 40 y el 50%). alcohólica.
• Ejemplos: El whisky, vodka, • Ejemplos: Vino, cerveza.
tequila, ron , etc.
DIAGRAMA DE FLUJO