Pastelería

Vivien Ney
Profesor de pastelería de la
Universidad Bancaria de México.

El harina
Licenciatura
Administración de Empresa
Turística.
 Índice
.
Definición.

Historia

Origen.

Cultivo.

Producción.

Composición.

Tipo de harinas.

Propiedad física de la harina.

Conservación.
 Definición.
Se llama harina la preparación que se obtiene al
moler la almendra del grano de harina de trigo o
otros variedades de trigo que se mole, limpian…
Su color es blanco crema. La fabricación se
realiza en los minoterias.

La molienda consiste a romper el grano de trigo

para convertir su almendra en harina y eliminado
lo mas que se pueda las envoltura y germen.
Cinco operaciones son necesaria para obtener la
molienda: trituración, blutage, claquage,
conversión.
 Historia.
El egipcio medio vivía con muy escasas
mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego

la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de
cereales se descubre el pan.

5000(AC). Egipto. Con la introducción

de la agricultura en Egipto se inicia lo
que se conoce como periodo Neolítico.

Hace 4000 años, los primeros rastros de

cultivo de trigo fueron encontrados en Egipto.
 Origen
. trigo cultivado se encuentra en la
El origen del actual
región asiática comprendida entre los ríos Tigris y
Eufrates, habiendo numerosas gramíneas silvestres
comprendidas en este área y están emparentadas con
el trigo.

Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió

en todas las direcciones. Las primeras formas de
trigo recolectadas por el hombre hace más de doce
mil años eran del tipo Triticum monococcum y T.
dicocccum, caracterizadas fundamentalmente por
tener espigas frágiles que se disgregan al madurar.
 El trigo ha formado parte del desarrollo económico y

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.
IMPORTANCIA ECONÓMICA cultural del hombre, siendo el cereal más cultivado.

Es considerado un alimento para consumo humano, aunque

gran parte se destina a la alimentación animal, así como a
subproductos de la transformación
industrial destinado para piensos.

La propiedad más importante del trigo es la capacidad de

cocción de la harina debida a la elasticidad del gluten que
contiene. Esta característica permite la panificación,
Y

constituyendo un alimento
básico para el hombre.

El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal área

de cultivo la zona templada del hemisferio norte. En la
siguiente tabla se muestra la producción mundial de trigo en
millones de toneladas.
 1997 1998 1999
ASIA 265.7 255.0 259.7
Arabia Saudita 1.3 1.8 1.5
Bangladesh 1.5 1.8 1.9
Corea, R.P.D. - 0.1 0.2
China 123.3 109.7 113.5
India 69.3 66.4 70.8
Irán 10.0 12.0 8.7
Japón 0.6 0.6 0.5
Kazajstán 9.0 5.5 11.2
Myanmar 0.1 0.1 0.1
Pakistán 16.7 18.7 18.0
Turquía 18.7 21.0 18.0
ÁFRICA 32.8 36.9 30.7
África del Norte 10.0 14.0 11.6
Egipto 5.8 6.1 6.3
Marruecos 2.3 4.4 2.2
África subsahariana 5.1 4.5 3.7
África occidental 0.1 0.1 0.1
Nigeria 0.1 0.1 0.1
África oriental 2.1 2.2 1.5
Etiopía 1.1 1.1 1.1
Sudán 0.6 0.5 0.2
África austral 2.9 2.2 2.0
Sudáfrica 2.4 1.8 1.6
Zimbawe 0.3 0.3 0.3
AMÉRICA CENTRAL 3.7 3.3 3.2
México 3.7 3.3 3.2
 El cultivo.
CICLO VEGETATIVO.

•Período vegetativo, que comprende desde la

siembra hasta el comienzo del encañado.
•
•Período de reproducción, desde el encañado
hasta la terminación del espigado.
•
•Periodo de maduración, que comprende desde el
final del espigado hasta el momento de la
recolección.
-Germinación. El periodo de germinación y
arraigo del trigo es muy importante para la futura
cosecha de grano. El grano de trigo necesita para
germinar humedad, temperatura adecuada y aire a
su alrededor.
La temperatura óptima de germinación es de 20-
25ºC, pero puede germinar desde los 3-4ºC hasta
los 30-32ºC.

-Ahijamiento. El tallo del trigo es una caña (con

nudos y entrenudos), cada nudo tiene una yema
que origina una hoja. Cuando los entrenudos se
alargan al crecer (encañado), se observa que cada
hoja nace a distinta altura en nudos sucesivos.
Encañado. Tiene lugar una vez que comienzan a
elevarse las temperaturas, los nudos pierden la
facultad de emitir hijos y comienzan a alargarse
los entrenudos del tallo. El encañado consiste, por
tanto, en el crecimiento del tallo por alargamiento
de los entrenudos.

Espigado. El periodo de "espigado" es el de

máxima actividad fisiológica, con una
transpiración y una extracción de humedad y
alimentos del suelo que llegan al máximo. Los
azúcares de las hojas inferiores van emigrando a
los granos de trigo que se forman mientras las
hojas se van secando
Maduración. El periodo de maduración
comienza en la "madurez láctea" cuando las
hojas inferiores ya están secas, pero las tres
superiores y el resto de la planta está verde,
seguidamente tiene lugar la "maduración
pastosa", en la que sólo se mantiene verdes los
nudos y el resto de la planta toma su color
típico de trigo seco, tomando el grano su color
definitivo. A los tres o cuatro días del estado
pastoso llega el cereal a su "madurez
completa".
La producción.
 Composición.
Almidón (glúcidos): 60 a 72 %.

• Agua : moins de 16 %

• Gluten (proteína) : 8 à 12 %. el gluten se

encuentra únicamente en grano de trigo. A l’estado
natural, en la almendra , no se llama gluten y son
dos material, la gliadina y la aglutinina que
asociado con agua produce el gluten.

• azúcar (glúcidos) : 1 à 2 %. En muy baja

cantidad pero muy importante en la fermentación.

• materia grasa (lípidos): 1,20 à 1,40 %.

• Minérales : 0,45 à 0,60 %.

• vitaminas: B-PP- E
 Tipos de harinas.
Es el peso de las cenizas contenido en 100 grs.
De materia seca que designa los tipos de
harinas. El numero del tipo indica el peso en
gramos del residuo mineral contenido en estos
100 grs.. Existe algunos tipos de harina bien
determinado.

Para el pan se utiliza el tipo 55, la pastelería el

tipo 45 o mas rico… el pan de cereal es el tipo
110 etc….
 Clasificación.
Tipo y calidad, son indicados sobre los empaques.

Tipo 45: menos de 0,50 de cenizas; su nivel de extracción es de 70%

para la pastelería. La harina es mas pura.

Tipo 55: menos de 0,50 a 0,60; son nivel de extracción es de 75%

para el pan.

Tipo 65: menos de 0,62 a 0,75; son nivel de extracción es de 80%.

Tipo 80: menos de 0,75 a 0,90; son nivel de extracción es de 82%.

Tipo 110: menos de 1 a 1,20; son nivel de extracción es de 85% para

el pan de cereales.

Tipo 150: mas de 1,40; son nivel de extracción es de 90%. Para pan
de munición.
Que significa el nivel de
extracción de una harina.

Es un porcentaje que pone en relación

el peso de harina obtenida con un
cierto peso de trigo.

Mas el nivel de extracción es baja,

mas el molinero tendrá que incorporar
harina baja, remolacha, y hasta a veces
munición.

Observación: mas el nivel de

extracción esta elevado, mas el harina
es de mediocre calidad.
Propiedad física de la harina.
La harina al ojo, se presenta bajo la forma de un
polvo blanco crema. Mas es blanca, mas es
pura. Un mal acondicionamiento del trigo, una
mala conducta de la molienda podría perjudicar
a esta blancura. Si la harina tiene un tono ligero
azulado o rojo pálido, la harina es vieja, sufrió
un principio de alteración.

Los panaderos dice que la harina esta “picada”

para denominar una harina que viene cargada
de pedazos de munición.
Olor y sabor: no tiene olor persistente, su olor
es ligera. Tiene un sabor amarga, desabrida y
rancia en caso de alteración.

Granulación: varia según los molinos. Según la

manera de moler el trigo y tamizar la harina, el
grado de fineza varia. Una buena harina es fina,
dulce, flexible.

Propiedades plástica de la harina o fuerza:

propiedad que posee la harina mezclada a el
agua de dar una pasta teniendo tenacidad,
extensibilidad, flexibilidad.

Porque tiene gluten.

Conservación.