Anda di halaman 1dari 32

AIR

APA ITU AIR ???


AIR

• AIR ADALAH
Bahan yang sangat penting bagi kehidupan
manusia dan fungsinya tidak pernah
tergantikan oleh senyawa lain
Di bumi ini ada banyak air. Dua pertiga bagian permukaan bumi terdiri dari
lautan dan samudra. Lautan dan samudra terisi dengan banyak sekali air.
Didaratan masih ada air di danau, sungai, kanal, dsb. Kecuali air permukaan
tersebut dibumi ini masih ada juga air (bawah) tanah
Mengapa AIR merupakan komponen
penting dalam bahan makanan

Air dapat mempengaruhi :


 Tekstur
 Penampakan
 Cita rasa makanan
 Kesegaran
 Daya tahan dari makanan
FUNGSI AIR
• INDUSTRI
KEBUTUHAN TUBUH
• 70 % Dari tubuh
manusia terdiri dari
air
PERTANIAN
MEDIA REAKSI
PEMBAWA ZAT-ZAT MAKANAN
Media Transportasi
PERIKANAN
AIR DALAM BAHAN PANGAN
Air dalam suatu bahan pangan terdapat
dalam bentuk

• AIR BEBAS • AIR TERIKAT


Air yang terdapat Menurut derajat
dalam ruang-ruang keterikatan air dibagi:
antar sel dan 1. Air terikat kuat
intergranula dan pori-
2. Air terikat lemah
pori pada bahan
panang
Air Terikat Kuat
Molekul air yang terikat pada molekul
lain melalui ikatan hidrogen membentuk
hidrat

Air Terikat Lemah


molekul-molekul air membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul lain terdapat
dalam mikrokapiler
SUMBER AIR
• AIR PERMUKAAN • AIR DALAM TANAH

Air danau Air sumur


Sungai Artesis
Bendungan
Air hujan
SUMBER AIR
SUMBER AIR
KANDUNGAN BAHAN ORGANIK,
JUMLAH MIKROBA, DAN MINERAL
ASAL AIR BAHAN JUMLAH MINERAL
ORGANIK MIKROBA
Permukaan Tinggi Tinggi Rendah

Sumur Tinggi Tinggi Rendah

Artesis Rendah Rendah Tinggi


FAKTOR YANG MENENTUKAN KUALITAS AIR
UNTUK DIMINUM

• SIFAT FISIS

- Warna : tidak berwarna,


terdapat nilai batas warna

- Bau : tidak berbau

- Kekeruhan : kurang dari 10 ppm


standar silika terlarut

- Rasa : harus bebas dari rasa


yang tidak dikehendaki
SIFAT-SIFAT KIMIAWI
Bahan-bahan mutu kimiawi yang dapat
mempengaruhi kualitas air minum :
50

5
1.5 1.5

Zat besi Tembaga Magnesium Seng


• Bahan – bahan yang mempengaruhi kesehatan
Nitrat : 45
Fluoride : 1.5
• Tingkat kesadahan
Kesadahan air ditentukan oleh kandungan garam
Ca dan mg

ppm CaCO3 Tingkat Kesadahan


< 50 Air lunak
50-100 Sedikit sadah
100-200 Sadah
> 200 Sadah sekali
BAHAN- BAHAN YANG BERACUN
0.2

0.05 0.05 0.05

0.01

Arsenik kadnium Kromium Timbal Sianida


FAKTOR MIKROBIOLOGI
KLASIFIKASI MPN Bakteri Coli
Mutu bakteri yang hanya dapat 0-50
diterapkan pada penanganan
pencucian hama
Mutu bakteri memerlukan cara- 50-5000
cara penanganan konvensional
Polusi berat yang 5000-50000
membutuhkan penanganan
ekstensif
Polusi yang sangat berat > 50000
INDIKATOR KIMIAWI
• Indikator Kimiawi dari Polusi
• COD : 10
• BOD : 6
METODE ANALISI KADAR AIR
• KADAR AIR DALAM BAHAN PANGAN
DAPAT DITENTUKAN DENGAN
BERBAGAI CARA ANTARA LAIN
1. Metode Pengeringan
2. Metode Destilasi
3. Metode Khemis
4. Metode Fisis
5. Metode Khusus : Kromatografi, NMR
ANALISIS KADAR AIR
• METODE PENGERINGAN
• PRINSIP : Menguapkan air dalam bahan dengan cara pemanasan
kemudian bahan ditimbang sampai didapat berat konstan.
• Prosedur :
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven, lalu didinginkan
dengan desikator, lalu ditimbang.
2. Timbang 5 gr sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan, tutup
dengan penutup cawan yang dikeringkan dan ditimbang. Kemudian di
oven selama beberapa jam. Hindarkan kontak antara tutup dengan
dinding oven.
3. Angkat cawan, pindahkan ke desikator, dinginkan kemudian timbang
kembali.
4. Masukkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
5. Jika sudah tetap hitung kadar air dengan cara :
% kadar air ( basis kering ) = B3 / B2 x 100 %
% Kadar air ( basis basah ) = B3 / B1 x 100 %
% Total Padatan = B2 / B1 x 100 %
B1 = berat sampel (gram)
B2 = berat sampel setelah dikeringkan
B3 = kehilangan berat
PENENTUAN KADAR AIR SECARA DESTILASI

• Prinsip : Penentuan kadar air dengan cara


menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi dari air, dan tidak
dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah dari air.
• Prosedur :
1. Siapkan sampel yang diperkirakan mengandung 2-5
ml air, tambahkan zat kimia 75-100 ml, panaskan
sampel sampai mendidih
2. Uap air dan zat kimia diembunkan dan ditampung
dalam tabung penampung
3. Berat jenis air lebih besar dari zat kimia, maka air akan
berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila
tabung penampung mempunyai skala, maka
banyaknya air dapat langsung diketahui
SECARA KIMIA
• KARL FISHER
• PRINSIP : Titrasi sampel dengan larutan iodin
dalam metanol sampai TAT
• Prosedur :
1.Sampel dititrasi dengan larutan iodin dalam
metanol
2. Titrasi selesai sampai timbul warna iodin bebas
yaitu kuning kecoklatan
3. Tambahkan metilen biru untuk memperjelas
pewarnaan sampai memberikan warna hijau
Kalsium Karbid
• Prinsip :
Berdasarkaan reaksi antara kalsium karbib
dengan air menghasilkan gas asetilin
• Prosedur :
Timbang campuran bahan dan karbid
sebelum dan sesudah reaksi selesai,
kehilangan bobotnya merupakan berat
asetilin
ASETIL KHLORIDA
• PRINSIP :
Berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air
menghasilkan asam yang dititrasi
dengan basa
• PROSEDUR :
1. Bahan dilarutkan dalam piridin
2. Asetil dilarutkan dalam toluol
3. Dititrasi sampai TAT
METODE FISIS
• Berdasarkan Tetapan Dielektrum
• Prinsip :
Penentuan kadar air berdasarkan kurva standar yang
menggambarkan hubungan antara kadar air dan tetapan
dielektrum dari bahan yang dianalisis.
• Prosedur :
Air mempunyai tetapan dielektrum 80
Konstanta dielektrum
D = e1 . E 2
F . r2
F : daya tarik – menarik antara dua ion yang berlawanan
e1 & e2 : muatan ion-ion
r : jarak antara dua ion
KONDUKTIVITAS LISTRIK
• Prinsip :
Berdasarkan hubungan antara kadar air dengan
resistensinya. Maka bila diketahui resistensi
bahan sejenis akan dapat dihitung kadar air dari
bahan tersebut

NMR
• Prinsip :
Berdasarkan sifat-sifat magnetik dari inti atom
yang mampu menyerap energi
Metode Prinsip Sampel Reaksi

Oven Pemanasan Bahan makanan -


dengan kadar air
tinggi
Destilasi Penguapan Kadar air dalam zat -
yang kandungan
airnya kecil
Karl Fisher Titrasi Alkohol, ester-ester, I2 + SO2 + 2 C6H5N
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2
senyawa lipid, lilin,
pati, tepung gula,
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2
madu dan bahan
+ C6H5N + H2O
makanan yang
2 C6H5N.HI + C6H5N.SO3
dikeringkan
C6H5N.SO3 + CH3OH
C6H5N (H) SO4CH3
CaC2 + H2O CaO + C2H2
Kalsium Reaksi Tepung, sabun,
Karbid kalsium kulit, biji vanili,