FERMENTASI YOGHURT BERBAHAN DASAR UBI UNGU

(Ipomoea batatas)

OLEH:
YULI MULIASARI
WAHYUNI
LA ODE HERMAN

PROGRAM PASCASARJANA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA
KONSENTRASI PENDIDIKAN BIOLOGI
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
• Yoghurt merupakan susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan
bakteri (Streptococcus sp. dan Lactobaccillus sp.) sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.
• Pada umumnya yoghurt yang biasa beredar di pasaran,
pembuatannya hanya berbahan dasar susu saja.
• Yoghurt dari jaman ke jaman semakin bervariasi, baik itu variasi dari
rasa dan warnanya, seperti yoghurt rasa strawberi yang identik
dengan warna pink, dan ada pula yoghurt rasa melon yang identik
dengan warna hijau.
• Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang
banyak ditanam masyarakat Indonesia. Ubi jalar ungu, memiliki
potensi untuk dijadikan bahan pembuatan yoghurt karena
kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi. Karbohidrat
dalam ubi jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida.
 Pembuatan Yoghurt Ubi Jalar Ungu

• Dengan menggunakan bahan dasar yang

digunakan berupa puree ubi ungu, sukrosa
(gula pasir), susu bubuk, dan starter yoghurt.
Adapun tahapan penting yang dilakukan yaitu
pembiakan bakteri, pembuatan starter induk,
pembuatan starter siap pakai, pembuatan
ekstrak ubi jalar ungu, dan pembuatan
yoghurt.
 Pengaruh Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim
Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH

• Sayuti, dkk., bahwa penambahan ekstrak ubi jalar

ungu dan susu skim berpengaruh signifikan
terhadap kadar asam laktat dan pH. Kenaikan
kadar asam laktat yoghurt diikuti dengan
penurunan nilai pH, hal ini dikarenakan bakteri
asam laktat umumnya menghasilkan sejumlah
asam laktat dari fermentasi substrat
(karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH
dari lingkungan pertumbuhannya dan
menimbulkan rasa asam.
 BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
• formulasi terbaik pembuatan yoghurt ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas) memiliki tahapan sebagai berikut: 1) melakukan
pembiakan bakteri murni, 2) Pembuatan starter induk, 3)
Pembuatan starter siap pakai, 4) Pembuatan ekstrak ubi jalar, dan 5)
Pembuatan Yogurt
• Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan susu skim berpengaruh
signifikan terhadap kadar asam laktat dan pH.

B. Saran
• Diharapkan Pengkajian Lebih lanjut mengenai pembutan yogurt dari
ubi jalar Ungu demi meningkatkan kullitas produk.
• Kritikan dan arahan yang dapat meningkatkan kualitas tulisan ini
sangat kami harapkan. Terimakasih