UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA,INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Y AMBIENTAL

EAP:INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS

DOCENTE: Ing. Fredesvindo Fernández Herrera

2016
 ALTAS TEMPERATURAS
Existen dos modalidades de tratamiento térmico:
- Pasteurización (que pretende fundamentalmente la higienización del
producto)
- Esterilización (cuyo objetivo es la destrucción de los M.O.
Presentes, esporulados o no)
En este último grupo se encuentran los denominados
“conservas”.
Comportamiento de M.O. y enzimas frente a la temperatura
La Tº es lo que mas influye en el crecimiento microbiano, en
la actividad de enzimas y en la velocidad de muchas reacciones
químicas.
Se ajustan a una ecuación de Arrhenius:
 Ea
log v   log A
2.303  R  T
 Ecuación de Arrhenius
Actividad enzimática y crecimiento de M.O.
Log v

1/K
 Tratamientos térmicos aplicados en la industria de alimentos

Esterilización Autoclave:

El autoclave es el elemento básico en la industria de las

conservas esterilizadas por calor.

Ventajas:

- Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones)

- Facilidad de manejo y mantenimiento
- Bajo costo
- Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.

En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en

materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados
simples y complejos, sin limitación de formas y tamaños.
 Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los
materiales.

El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un baño

abierto a 100ºC ó con presión a temperaturas sobre 100ºC.

Autoclave horizontal

Autoclave vertical
 Manejo y funcionamiento de
autoclaves:

 Una caldera es la que se encarga de

suministrar el vapor necesario para
elevar la temperatura y presión.

 Red de tuberías de vapor(aisladas)

agua y aire, llaves y válvulas de
seguridad correctamente
identificadas.

 Termómetros de control de proceso.

 Manómetros, uno o varios para

controlar la presión.

 Válvulas de purga o seguridad.

 Termobacteriología

El fundamento de la conservación por el calor consiste en

la destrucción térmica de los microorganismos y enzimas que se
encuentran en los alimentos.

Para conseguir la destrucción térmica el alimento debe

someterse a un ciclo de calentamiento y enfriamiento adecuado.

Estas condiciones deben minimizar en lo posible los

procesos de degradación de nutrientes y factores de calidad del
producto.
 Los procesos inferiores a 100ºC se denominan de
Pasteurización y están destinados a higienizar el producto (liberar
de gérmenes patógenos).

El efecto inhibidor de los ácidos comienza a manifestarse a

pH 5.3 y el Clostridium botulinum y otros microorganismos
patógenos, solo son inhibidos a pH inferiores a 4,5.

Bajo pH 3.7 solo pueden desarrollarse hongos, es decir el

valor clave de pH es de 4,5.

En los procesos de baja acidez pH mayor que 4,5 el

proceso térmico debe ser capaz de inactivar estos M.O.
patógenos, exigiendo Tº superiores a 100ºC, las que se denomina
“esterilización”.
 Fundamentos del proceso térmico de Esterilización

Antecedentes microbiológicos, factores que afectan la

termodestrucción de microorganismos:

La velocidad de destrucción de las bacterias es

específico para cada especie y es tanto mas rápida cuanto mas
alta es la temperatura.

Las esporas de ciertos especies bacterianas son

extraordinariamente resistentes al calor.

La resistencia de las esporas al calor es alterada por una

serie de factores como: contaminación inicial, edad del
microorganismo, pH, presencia de aditivos, etc.

Los géneros mas importantes de MO que producen

esporas son Bacillus que es aerobio, y Clostridium, anaerobio.
 Curvas de supervivencia

La muerte de los MO sigue un orden logarítmico.

Si graficamos nº de células vivas de una suspensión

bacteriana versus tiempo de exposición a Tº constante, en papel
semi- logaritmico, se obtiene una recta denominada CURVA DE
SUPERVIVENCIA.

El inverso de la pendiente de esta recta determina el

tiempo necesario para destruir el 90% de las células y se
denomina “D” o tiempo de reducción decimal.

“D” numéricamente corresponde al número de minutos

necesarios para atravesar un ciclo logarítmico, a temperatura
constante.
1000000

Curva de Sobrevivientes

100000

m = Pendiente = Nº MO
10000
t
Nº de sobrevivientes

D= 1/m
Nº MO
1000

t
100

10

1
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (min)
 La esterilidad no se alcanza jamás en un 100%, quedaran
siempre sobrevivientes, sin embargo estos no causarán daño.

D250 : Corresponde al valor de D, a 250ºF (121.1 ºC)

La línea recta trazada en la curva de tiempo - temperatura

se denomina espectro T.D.T. (Thermal Death Time), tiempo de
muerte térmica.

El T.D.T. a 250ºF se designa por Fo, y es el tiempo

necesario para destruir por calentamiento a una temperatura de
250ºF todos los MO de una suspensión bacteriana bajo
condiciones específicas.
Curva T.D.T.
t Tg  =m
(min) z =1/m
Fi

 F
Fo

T(ºF)
T 250ºF

Fi = Representa el valor letal de

Fi = Antilog (250 - T) cualquier temperatura en relación a
z 250ºF
Estudios de penetración del calor:

La medida de la variación de la temperatura en el punto

de calentamiento mas lento de un envase recibe el nombre de
ensayo o estudio de penetración de calor.

Se mide mediante un par termoeléctrico o termocuplas.

Las que se insertan en distintos puntos del envase
sensores de temperatura observandose zonas de calentamiento
mas lento, dicha zona se conoce como PUNTO FRIO del
envase.

Tipos de transmisión de calor en una conserva:

- Conducción
- Convección
- Radiación
Siendo las dos primeras las mas importantes en los
procesos de esterilización comercial.
 Los productos se calientan por convección tienen el
Punto frío ubicado sobre el eje vertical del envase y cerca del
fondo. Debido a los desplazamientos de líquidos de diferentes
temperaturas.

Punto frío
 Los productos se calientan por conducción tienen el
Punto frío ubicado sobre el centro geométrico del envase.

Punto frío
 En los estudios de transmisión de calor se utilizan 3
termocuplas ubicadas en distintas posiciones.
Las mediciones se registran en papel semilogaritmico,
determinando el termopar de calentamiento mas lento.

Determinación de la curva de penetración de calor

Se utilizan 6 ó 7 envases perforados en el punto frío con

una termocupla.
Para el calentamiento es necesario fijar previamente el
tiempo de elevación de la temperatura o coming up time (CUT)
generalmente es de 8 - 10 min.
La Tº se registra en intervalos iguales y dependiendo de la
velocidad de calentamiento.
Se grafican los datos en 3 escalas semilogaritmicas
invertidas, el tiempo en minutos se representa sobre la escala
lineal y la Tº en ºF en la escala logaritmica.
Tipos de curvas a obtener:

1.Linea Recta: Es la mas común y se presenta en la mayoría de

los casos.
2.Curva quebrada: Se presenta en algunas sopas espesas, maíz
envasado en salmuera y ciertos jugos de tomate.

¿Por que se quiebra la curva?

TEORIA 1: Se debe al cambio de estado de la solución

envasada, que pasa de estado SOL (transmisión por convección)
a GEL (transmisión por conducción).
TEORIA 2: Pequeñas cantidades de aire en el autoclave
impedirían la condensación del vapor sobre el envase, con lo que
el calor no desarrollaría su calor latente.
 Determinaciones de los factores “fh” y “J”

El factor “fH” representa la pendiente de la curva de

penetración y es igual al nº de minutos que demora la curva en
atravesar un ciclo logarítmico.

“RT” (Retort Temperature) corresponde a la temperatura

de trabajo.

“Ta” Temperatura inicial teórica o pseudoinicial. Para su

calculo se determina que el 42% del CUT tiene un valor letal se
obtiene multiplicando el CUT por 0,58.

Se levanta la vertical en el punto de la escala lineal de

tiempo que representa ese 58%, hasta interceptar la curva de
penetración de calor, se obtiene de esa forma la temperatura
pseudoinicial.
 1000,0

Curva de penetración de calor

Ta

100,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150

CUT · 0,58
Definición de variables:

JI = RT - Ta
IT = Temperatura al minuto cero en el punto frío.
I = RT - IT ; Diferencia entre la temperatura del proceso y
la temperatura inicial.
J = JI / I ; relación que establece la des-uniformidad del
calentamiento en la fase inicial.
Z = Pendiente de la curva TDT (C. Botulinum)
g = RT - Temperatura del producto al final del proceso.
Fo = Tiempo en minutos, requeridos para destruir una
determinada cantidad de gérmenes o esporas a 250ºF.

Para efectos de cálculo de proceso térmico, se requiere

valores mas altos de J y fH, ya que estos indican una
penetración de calor lento (peores condiciones de esterilización)
Determinación de la curva mas lenta

En los estudios de penetración de calor se utiliza como

mínimo 6 termocuplas.

Se grafica en papel semilogarítmico, se determina la

pendiente de la curva en un sistema lineal.

y = a + bx

Se grafica x (tiempo) versus y (log To - T), donde To es la

temperatura del proceso (RT) y T es la temperatura en cada
instante del proceso.
Ejemplo: A partir de los siguientes datos calcule el valor de fH en
la curva de mas lenta.

Temperatura de proceso = RT = To =239ºF = 115ºC

Tiempo (min) Temperatura Log(To-T)

X (ºF) Y
0 166,6 1,8597
18 177,3 1,7903
36 188,8 1,7007
54 200 1,5911
72 209,4 1,4713
90 216,1 1,3598
108 221,2 1,2504
126 224,6 1,1584
144 227,5 1,0607

Grafica de T versus Log (To - T)

 Gráfico de Tiempo versus Log(To-T)

2,0000

1,9000

1,8000 y = -0,0058x + 1,8863

2
1,7000 R = 0,9973

1,6000
log (To - T)

1,5000

1,4000

1,3000

1,2000

1,1000

1,0000
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)
 y = -0,0058x + 1,8863

Log (To-T) = -0,0058·t + 1,8863

Para el tiempo 0, mediante la ecuación se obtiene la

temperatura corregida:
Log (239-T) = -0,0058·0 + 1,8863
(239 - T) = Antilog (1.8863)
T = 162.2 ºF

Tiempo (min) Temperatura Log(To-T) Tº Corregida

X (ºF) Y (ºF)
0 166,6 1,8597 162,2
18 177,3 1,7903 178,6
36 188,8 1,7007 191,5
54 200 1,5911 201,6
72 209,4 1,4713 209,6
90 216,1 1,3598 215,9
108 221,2 1,2504 220,8
126 224,6 1,1584 224,7
144 227,5 1,0607 227,8
Tiempo (min) Tº Corregida
X (ºF)
0 162,2 2,0000

18 178,6 1,9000

36 191,5 1,8000 y = -0,0058x + 1,8857

54 201,6 1,7000 R2 = 1
72 209,6 1,6000

log (To - T)
90 215,9 1,5000

108 220,8 1,4000

126 224,7 1,3000

144 227,8 1,2000

1,1000

1,0000
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)

Se obtiene así la pendiente de la recta:

m = -0.0058
El valor de fH se calcula como:
fH = 1 = 1 = 172,41
|m| |-0.0058|
A mayor valor de fH, mas lento es el calentamiento.
Cálculos de procesos de esterilización

Los métodos de calculo de tratamiento térmico involucran

una correlación de los datos de penetración de calor y datos TDT,
los métodos utilizados son:

- Método general o gráfico de Bigelow

- Método de fórmula o matemático de Ball
- Método del Nomograma o de Olson y Steven

Método General

Es un método de integración gráfica, basado

fundamentalmente en que cada punto de la curva de
calentamiento o enfriado representa cierto valor letal para los
microorganismos.
La esterilidad se obtendrá integrando la ecuación:

T2
dT
A 
T1
c

T2 : Fin del calentamiento

T1 : Inicio del calentamiento

Método:
Se dibuja la curva en un papel milimetrado y se cuentan
los cuadrados encerrados bajo ella.

La velocidad letal corresponde al inverso del tiempo

necesario para destruir cierto M.O. es decir, (1 / Fi).

Si se calculan estas velocidades letales y se integran

gráficamente estos valores se obtiene la esterilidad total de un
proceso.
Ejemplo:

Se ha determinado la curva mas lenta en una termocupla en un

estudio de penetración de calor a una temperatura de calentamiento de
115ºC. Determine el tiempo de esterilización aplicando el método
general, con valores Z = 18 y Fo=2,78.

Resolución:
Calculo de tiempo necesario para eliminar cierto M.O.:

(250  T ) Calculadora:
Fi  anti log 10x
Z Shift Log 10((250-85.3)/18)

Z = 18 Siempre se utiliza este valor, Clostridium botulinum.

RT = 115ºC = 239ºF Temperatura de esterilización.
 Tiempo (min) Temperatura (ºF) Fi 1/Fi
0 85,3 1,4125 x109 7,079 x10-10
2 117,7 22,387 x106 4,467 x10-8
4 140,1
Calentamiento

1,2751 x106 7,842 x10-7

6 169,9
28,184 x103 3,548 x10-5 Suma
8 203,3 -3
393,046 2,544 x10
10 224,8 25,1188 0,0398 Fcalentam.
12 233 8,7992 0,1136
14 236,3 5,769 0,1733
16 237,5 4,9481 0,2021
18 238,4 4,41 0,2267
20 239 4,0842 0,2448
21 236,1 5,9186 0,1689
Enfriamiento

22 230 12,9155 0,0774

40,8424 0,02448
Suma
23 221
24 199,4 647,3082 0,001545 Fenfriamiento
25 154,1 204700 0,000004885

1
Fcalentamiento    dt·  1.002536  2  2.00507
Fi
1
Fenfriamiento    dt ·  0.271345 1  0.271345
Fi

Ftotal= Fcalentamiento + Fenfriamiento

 Ftotal= 2.00507+0.271345
Ftotal= 2.277317 < Fo = 2.78

Significa que el proceso no satisface la letalidad esperada,

se debe agregar tiempo adicional.

Deficit = 2.78 - 2.277517 = 0.50268

El tiempo adicional a 239ºF (letalidad 0.2448)

Se aproxima a 3 min.
F 0.50268
t   2.053
1 0.2448
Fi

t=F/1/Fi=0.50268/.2448=2.053
Por lo tanto el tiempo debe ser:

20 min + 3 min = 23 min de calentamiento + 5 min de enfriamiento

Tiempo de esterilización = 28 min.

 Método matemático de Ball

Aplicable para productos de curva de penetración de calor

representada por una o dos rectas.

A) Curva de penetración de calor es una recta.

Términos utilizados:

Z; fH; IT; I=RT-IT; JI=RT-Ta; J=JI/I; Fo(Tabla 1,2,3); Fi.

U = Fo · Fi (Letalidad en minutos, a la temperatura de calentamiento)

m+g = RT - Tw (Tº de calentamiento - Tº del agua de enfriamiento)

B = Tiempo en minutos del proceso

B = fH (logJI - log g)
Ejemplo: Con los datos del ejemplo anterior calculamos;

RT = 239ºF
Z = 18
Fo = 2.78
Tw = 15ºC = 59ºF
m+g = 239 - 59 = 180ºF
IT = 85.3ºF
I = 239 - 85.3 = 153.7ºF
JI = 239 - 91 = 148
Fi = antilog((250-239)/18) = 4.084
U = Fo · Fi = 2.78 · 4.08 = 11.34
fH = 5.45

fH/U = 5.45 / 11.35 = 0.48 Con este valor en Figura Nº3

log g = -1.4
log JI = log 148 = 2.17026

Ahora aplicamos la formula:

 B = fH (logJI - log g)
B = 5.45 (2.17026 - (-1.4))
B = 5.45 · 3.56
B = 20 minutos

Tiempo de esterilización 20 minutos

B) Curva de penetración de calor es una curva quebrada

Temperatura (ºF) 1000

gbh
100

f2

10

fH

1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Tiempo (min)
La fórmula para determinar el tiempo de tratamiento térmico es:

B = X + f2 (log gbh - log g)

Donde:

X : Número de minutos desde el inicio del proceso hasta el

punto de quiebre de la curva. Incluye el 42% del CUT.

gbh: RT - temperatura del producto en el punto de quiebre de la

curva de penetración de calor.

f2 : La pendiente de la curva después del quiebre.

Ejemplo: Un ensayo de penetración de calor con curva quebrada se han
registrado los siguientes datos:

Z = 18
RT = 239ºF
Fo = 5.33
IT = 184.44
Tw = 15ºC = 59ºF
m+g = 239 - 59 = 180ºF

fH = valor antes del punto de quiebre = 43.2

f2 = Valor después punto de quiebre = 143.1
Ta = 199ºF
JI = 239 - 199 = 40

gbh = RT - Temperatura del producto en pto. de quiebre

= 239 - 234.9 = 4.1

Con los datos se calcula lo siguiente ….

X  fH(log JI  log gbh)
fH f2

U F  F  rbh( f2  fH)
o i
fH
Ubh
Con los siguientes valores:

Z = 18
m+g = 180ºF
Log gbh = log 4.1 = 0.61278

En el gráfico Figura Nº4:

Figura Nº4
rbh = 0,8
 Rbh=0,8

0,61
 Se utiliza la misma figura Nº3, con los valores siguientes:

log gbh = log 4.1 = 0.61278

Z = 18
m + g = 180 Figura Nº3

fh/Ubh = 3.5

Ahora se utiliza la ecuación:

fH f2 143.1
   3.2
U F  F  rbh( f2  fH) 5.33  4.08  0.8(143.1  43.2)
o i
fH 3.5
Ubh

Con este valor de fH/U se entra a la figura Nº3 se obtiene

el valor de log g;

Log g = 0.55
Fh/Ubh = 3,5

Log gbh = 0,61

0,61

Log g = 0,55
Calculo del tiempo de esterilización:

B = X + f2 (log gbh - log g)

B = 42.7 + 143.1 (log 4.1 - log 0.55)

B = 51.7 min.

Es decir: 52 min.
 Método de Nomogramas

Los nomogramas se originan en el método formula y es una

forma simple de calcular gráficamente el tiempo de esterilización, se
trabajan en función de m+g = 180ºF, existen dos tipos que son los
siguientes:
 Nomograma Nº1

Procedimiento:

a) Unir el valor de Fo en la escala 1 con el valor de RT de la escala 4,

originando un punto en la línea 3.

b) Unir a continuación el valor fH de escala 2 con el punto obtenido en la

línea 3 y marcar un punto en la escala 4.

c) Encontrar en la escala 5 el punto correspondiente en la escala 4.

d) Conectar el valor de RT-IT en la escala 7 y conectarlo al de J en la

escala 5, obteniendo un punto en la línea 6.

e) Conectar el punto de la línea 6 al punto obtenido anteriormente en la

escala 5 y conseguir un punto en la línea 7.

f) Conectar el el punto de la escala 7 a fH en la escala 8 encontrando de

esta manera el tiempo del proceso en la escala 9.
EJEMPLO:

Con los siguientes parámetros calcular el tiempo de

procesamiento de la conserva usando el método de Nomogramas:

J = JI/I = 148/153,7 = 0,96

fH = 5,45
Z = 18
m+g = 180
RT = 239ºF
IT = 85,3ºF
I = RT – IT = 239 – 85,3 = 153,7
JI = RT – Ta = 239 – 91 = 148
Fo = 2,78
22 minutos
 Nomograma Nº2

Procedimiento:

a) Conectar el valor de J al RT - IT, obteniéndose un punto en R1.

b) Conectar el punto obtenido en R1 al valor de fH consiguiendo otro

punto en R2.

c) Conectar el valor de Fo al valor de Fh obteniéndose un punto en R3,

c) Conectar los puntos de las líneas R2 y R3, consiguiendo el tiempo de

proceso B.
Tiempo = 22 min.
 GRACIAS
ING. FREDESVINDO FERNÁNDEZ HERRERA