Anda di halaman 1dari 39

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Oleh:
Prima Minerva
Delfi Ramadhini

Dosen: dr. Desmawati, M.Gizi

Program Studi Ilmu Biomedik


Fakultas Kedokteran
31 Maret 2016
Universitas Andalas, 2016 1
OUTLINE:
1. Pendahuluan
2. Pengertian Pengolahan Bahan Makanan
3. Tujuan dan Prinsip pengolahan Makanan
4. Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan
5. Tingkat Pengolahan Bahan Makanan
6. Perubahan Akibat Perlakuan Dalam Proses Pengolahan Bahan
Makanan

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 2


1. PENDAHULUAN

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 3


• Tidak semua bahan makanan di alam dapat
dikonsumsi langsung
• Makanan berbahan alami --> harus diolah
terlebih dahulu agar memenuhi persyaratan
untk dimakan.
• Kualitas bahan makanan sgt di tentukan oleh
pengelolahan dari produksi hingga konsumsi
2. PENGERTIAN PENGOLAHAN
BAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode


dan teknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi
oleh manusia atau oleh industri pengolahan
makanan (Winarno,1993).

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 5


Pengolahan Makanan

• Perubahan penampilan bahan baku


• Pencampuran beberapa bahan
• Penggunaan bahan tambahan makanan
• Melibatkan lebih dari satu unit

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 6


3. TUJUAN DAN PRINSIP
PENGOLAHAN MAKANAN
• Tujuan bahan makanan hasil olahan yaitu:
 cita rasa baik

 nilai gizi tinggi

 aroma , bentuk dan warna menarik

 keawetan relatif tinggi

• Prinsip dasar pengolahan makanan yaitu: produk


pangan yg memenuhi persyaratan kesehatan.
4. MEKANISME PENGOLAHAN
BAHAN MAKANAN
• Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan
yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan.
• Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan
oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti
mencuci, memotong, sampai pada proses memasak
• Distribusi dan Penyajian Makanan
Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua
proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 8


5. TINGKAT PENGOLAHAN
BAHAN MAKANAN
1. Pengolahan pasca panen
2. Pengolahan di dapur rumah tangga
3. Pengolahan teknologi pangan
Pengolahan Pasca Panen

• Dilakukan pada bahan makan nabati/hewani


setelah panen dengan tujuan :
− hindari kerusakan/pembusukan berlebihan
− produk tahan lama utk disimpan dan diangkut
− hasikan produk sesuai dengan pengerjaan
khusus lebih lanjut.
Pengolahan di Dapur Rumah Tangga

Pengolahan dari proses pemasakan yaitu:


1. Pengolahan termis
2. Pengolahan kimia
3. Pengolahan mikrobiologis
Pengolahan Teknologi Pangan

Berdasrkan ilmu pengetahuan dapat dibagi atas:


a. konsep fisika
 pemanasan ( blancing, pasteurisasasi, sterilisasi)
 pendinginan
 pengeringan dll
b. dengan mikroorganisme
 ragi (yeast), kapang/fungi dan bakteri
c. konsep kimiawi
 zat-zat aditif (tambahan)
a. Kosep Fisika

1. Pemanasan
• Pengolahan bahan makanan dengan penggunaan panas bertujuan supaya
makanan jadi lebih enak dan mempunyai daya simpan lebih lama.
• Hal yang diharapkan selama pemanasan adalah
– destruksi protein
– perubahan warna
– perubahan flavour
– perubahan tekstur
– peningkatan daya cerna komponen pangan
• Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan adalah degradasi zat gizi
dan degradasi rasa.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 13


• Proses pemanasan untuk meningkatkan kelezatan makanan
adalah pemasakan termasuk pembakaran (pemanggangan),
perebusan dan penggorengan.
• Pemanasan pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan
kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat
membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.
• Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba.
Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan
lamanya pemanasan.
• Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu
pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 14


 Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau
perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada
suhu kurang dari 1000oC selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap.
• Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 oC-93oC selama 3 – 5
menit.
• Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah
dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya
selama 3 – 5 menit.
• Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya
enzim peroksidase dan katalase,
31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 15
Tujuan blansing yaitu :
• Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba
dalam bahan
• Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan
tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan
memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
• Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan
pengisian bahan ke dalam wadah
• Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
• Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
• Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau
sayur-sayuran.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 16


Pasteurisasi

 Pateurisasi
• Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan
pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh
mikroba patogen atau penyebab penyakit.
• Tujuan pasteurisasi yaitu :
a. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai
pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya
ditinjau dari kesehatan masyarakat
b. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan
mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 17


 Sterilisasi
• Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua
mikroba beserta sporasporanya.
• Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan
pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau
ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut
harus mengalami perlakuan panas.
• Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan
pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan
pangan berasam rendah (contoh: pangan hewani seperti
daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran
seperti buncis dan jagung).
31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 18
• Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua
mikroba beserta sporasporanya.
• Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya
diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C
atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan
tersebut harus mengalami perlakuan panas.
• Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya
dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam
atau bahan pangan berasam rendah (contoh: pangan
hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa
jenis sayuran seperti buncis dan jagung).
31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 19
Beberapa teknik lain dalam pengolahan makanan dengan
pemanasan
1.Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah
bahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat
berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya.
2.Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah
mengohah makanan tanpa bantuan cairan.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 20


 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki
berbagai cara di antaranya :
• Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang
sudah mendidih.
• Teknik Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih
dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam
air berkisar 83 0 C – 95 0 C.
31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 21
• Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan
cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus
dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.
• Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan
yang berbumbu dengan api sedang.
• Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 22


 Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
• Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak.
• Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan
cepat dalam minyak goreng yang sedikit.
• Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam
oven.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 23


• Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven
dengan panas dari segala arah.
• Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan
besi panas (gridle ) atau diatas pan dadar (teflon) yang
diletakkan diatas perapian.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 24


2. Pendinginan
• Pengolahan bahan makanan dengan suhu rendah bertujuan untuk
menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen.
• Keuntungan pengolahan bahan makanan menggunakan suhu
rendah ini adalah punya pengaruh paling kecil terhadap
perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
• Ada 2 jenis pengolahan bahan makanan dengan suhu rendah
yaitu:
– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku
tapi kurang dari 15C
– Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu-12C sampai -24C

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 25


• Turunnya mutu bahan makanan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas
mikroba (misalnya: degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya
tekstur).
• Pemakaian suhu rendah dalam pengawetan bahan makanan tanpa
memperhatikan syarat-syarat yang diperlukan untuk masing-masing
bahan makanan akan mengakibatkan kerusakan.
• Kerusakan yang dapat terjadi antara lain:
– kerusakan oleh bahan pendingin
– kerusakan karena suhu yang rendah yg disebabkan karena
kepekaan bahan terhadap suhu rendah dan daya tahan dinding sel

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 26


3. Pengeringan
• Prinsip pengolahan bahan makanan dengan pengeringan adalah
mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan energi panas mencapai kadar air tertentu sehingga
mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati.
• Pada pengeringan walaupun secara fisik atau kimia masih terdapat
molekul-molekul air yang terikat, air ini tidak dapat digunakan untuk
kepentingan mikroba yang bisa merusak pangan ataupun aktivitas
enzim.
• Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yang akan menentukan
keberhasilan suatu usaha pengeringan bahan pangan adalah : luas
permukaan, suhu pemanasan, kecepatan aliran udara dan tekanan udara.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 27


Keuntungan pengeringan adalah
•Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil,
•Mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan,
•Berat bahan berkurang sehingga memudahkan transpor,
Kerugian pengolahan pangan dengan pengeringan antara lain :
•Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat fisik (warna
dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi
•Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum
digunakan

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 28


Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi pangan adalah :
• Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat
• Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang
• Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan
protein makanan kurang berguna
• Pada buah-buahan kerusakan utama adalah pada karbohidratnya :
terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi
• Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi
lebih besar

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 29


2. Konsep Mikroorganisme

 Fermentasi
• Pengolahan bahan makanan dengan fermentasi merupakan cara
memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan
mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob.
• Hasil fermentasi tergantung jenis bahan makanan (substrat), jenis
mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba.
• Contoh makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap,
oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 30


Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
a. asiditas/Ph : pertumbuhan organism dalam fermentasi dipengaruhi oleh asiditas
medium
b. Alcohol : mikroba penghasil asam, ragi/khamir tidak tahan pada alkohol dalam
kadar tertentu, 12-15%
c. Mikroba : fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni tapi kadang juga
dapat digunakan bukan kultur murni misalnya dalam pembuatan tempe atau
oncom dan keju dengan memasukkan curd yang telah menggumpal ke dalam susu
d. Suhu : akan sangat menentukan mikroba yang dominan selama fermentasi
e. Oksigen : setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk
pertumbuhan dan fermentasi
f. Garam : mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahannya terhadap garam dan
garam berfungsi sebagai penyeleksi mikroba yang dapat tumbuh

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 31


Keuntungan dari fermentasi antara lain :
• Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah
pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
• Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi
yang lebih tinggi dari bahan aslinya, misalnya produksi vitamin
B2, vitamin B12, provitamin A
• Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan
yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba
katabolik

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 32


3. Konsep Kimiawi

• Tambahan kimiawi berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan


dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap,
manis, dan pewarna.
• Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan
yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara
sengaja dalam pengolahan.
• Pemakaian food additives tidak diperkenankan apabila :
– Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah
– Untuk menipu konsumen
– Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
– Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara
lebih baik yang secara ekonomis fisibel

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 33


Menurut cara penambahannya bahan tambahan makanan dibedakan
atas 2 bagian besar yaitu :
1.Intentional Additives : bahan yang diketahui komposisinya yang
secara sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan
tertentu, seperti pengawet, penstabil, pewarna makanan dll.
2.Incidental Additives : bahan yang secara tidak sengaja terdapat
dalam makanan sebagai akibat dari proses produksi, pengolahan dan
pengemasan seperti detergen, logam berat, residu pestisida dll.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 34


Berdasarkan fungsinya food additives diklasifikasi sebagai
berikut:
•Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit, nitrat
•Zat pewarna :
– Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida, xanton,
khlorofil
– Identik alamiah : betakaroten, cantha xanthin, karotenal
– Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
•Penyedap rasa dan aroma : MSG
•Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat (30)

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 35


• Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif, tannin
• Pengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3), garam
fosfat
• Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, asam laktat,
asam fumarat
• Zat Pemucat: nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3
• Surfaktan : pengemulsi, penstabil (CM)
• Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT
(Butylated Hydroxy Toluen)

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 36


6. PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN
DALAM PROSES PENGOLAHAN
Komponen Perubahan yang Mungkin Terjadi
Bahan Makanan Selama Proses Pengolahan Pangan
Karbohidrat − Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi
antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan
perubahan flavor.
− Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari
system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun
kondisi asam.

Protein − Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan,


sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.
− Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh
cahaya)
− Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur
dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit)
− Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan
konformasi dan kelarutannya.

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 37


Komponen Perubahan yang Mungkin Terjadi
Bahan Makanan Selama Proses Pengolahan Pangan
Lipid − Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor
(seperti terbentuknya flavor sabun (soapy ) atau bau prengus (goaty ))
tergantung jenis lipida yang ada.
− Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan,
mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya.
− Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor
menyimpang (off flavor).

Vitamin Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa
terjadi (kerusakan/ kehilangan)jika produk pangan mengalami proses
pengolahan; terutama karena proses pemanasan, pencahayaan, ataupun
terekspos dengan udara (oksigen).

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 38


The End ....

THANK YOU !!!

31 Maret 2016 Delfi Ramadhini & Prima Minerva 39