Anda di halaman 1dari 32

N Z E

A
S
E

E
T
O
R
P

IM E
N
Z
IM


E
S
P A
L I
Presented by:
IM
Z
N Retha Aliefiyan Rose
E
Fanny Firman Syah
ENZIM
 Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis
dalam sel hidup.
 Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun
nabati. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu
maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan
yang lebih sederhana, namun enzim itu tidak turut
berubah. 
 Sehingga enzim sering diartikan sebagai katalisator organik
dan banyak diminati karena beberapa kelebihannya.
 Enzim memiliki berbagai jenis yang didasarkan pada fungsi
serta sumbernya, salah satu enzim yangpenting adalah
enzim protease.
ENZIM
 Enzim terdiri dari bagian protein dan bagian non
protein.
 Bagian protein enzim  Apoenzim (sisi aktif)
 Menentukan fungsi biokatalisator dari enzim.
 Termolabil (tak tahan suhu terlampaun panas)
 Bagian non protein  Kofaktor atau Gugus prostetik
 Dapat berupa senyawa organik (koenzim) atau
senyawa anorganik, seperti ion-ion logam.
 Berukuran kecil dan bersifat termostabil.
 Diperlukan untuk aktivitas katalitiknya.
 Gabungan kedua bagian ini membentuk haloenzim,
yaitu bentuk enzim yang sempurna dan aktif
SIFAT ENZIM
 Enzim mempercepat reaksi kimia tetapi tidak
mempengaruhi keseimbangan akhir.
 Enzim hanya diperlukan dalam jumlah kecil untuk
mengubah sejumlah besar molekul.
 Enzim hanya akan berfungsi pada kondisi pH,
temperatur, konsentrasi substrat, kofaktor tertentu.
 Enzim bersifat spesifik (khusus) artinya enzim hanya
mengkatalisis reaksi dalam skala kecil atau dalam
beberapa kasus hanya mengkatalis satu reaksi
KARAKTERISTIK ENZIM
Secara Umum:
 Efek suhu
Aktivitas enzim akan bertambah dengan naiknya suhu
sampai tercapainya aktivitas optimum.
 Efek pH
Perubahan pH akan mempengaruhi kecepatan reaksi
enzim, Ada rentang pH optimum.
 Efek Konsentrasi enzim
Konsentrasi meningkat, maka aktivitas enzim juga
bertambah
 Efek aktivator, inhibitor dan kofaktor
JENIS-JENIS ENZIM
T E
R O
P SE
H
YA
S
N

A
A
M
F IR
Y
N
N
FA
PROTEASE

 Adalah Enzim yang bekerja sebagai katalis


dalam reaksi pemecahan molekul protein
dengan cara hidrolisis, disebut juga enzim
proteolitik.
 Oleh karena yang dipecah adalah ikatan
pada rantai peptida, maka enzim tersebut
dinamakan juga peptidase.
SUMBER ENZIM PROTEASE
 Protease ditemukan hampir pada setiap makhluk hidup
(hewan, tumbuhan hingga mikroba)
 Protein sendiri merupakan zat yang dibutuhkan bagi setiap
makhluk hidup, maka dari itu protease dibutuhkan secara
fisiologis untuk kehidupan organisme baik tumbuhan, hewan
maupun mikroorganisme.
 Protease dari tumbuhan yang dikenal antara lain papain,
bromelain, dan keratinase
 Protease dari hewan yang telah umum adalah tripsin,
kimotripsin, pepsin dan renin
SUMBER ENZIM PROTEASE
 Industri :
Penggunaan mikroorganisme sebagiai sumber enzim protase dan
kemungkinan untuk melakukan manipulasi genetik, membuat
protease mikroba lebih banyak dikembangkan.
Berbagai jenis bakteri dan kapang yang mampu menghasilkan
protease (Bacillus amylolique, B. licheniformis, B. subtilis, B. cereus,
B. polymyxa, B. hermoproteolyticus, Mucor pusillus, M. miehei,
Aspergillus orizae,A,sojae dan A. Phoenicis)
KLASIFIKASI ENZIM PROTEASE
Bergman & Futon (1942), protease diklasifikasikan menjadi
dua jenis yaitu endopeptidase dan eksopeptidase
1. Endopeptidase
 Enzim ini memecah protein pada tempat–tempat
tertentu dalam molekul protein dan basanya tidak
mempengaruhi gugus yang terletak di ujung molekul.
 Contoh:
 enzim pepsin yang terdapat dalam usus halus.
 enzim papain yang terdapat dalam pepaya.
KLASIFIKASI ENZIM PROTEASE
2. Eksopeptidase
 Eksopeptidase bekerja terhadap kedua ujung molekul
protein.
 Contoh:
Karboksipeptidase dapat melepaskan asam amino
yang memiliki gugus –COOH bebas pada molekul
protein, sedangkan aminopeptidase dapat melepaskan
asam amino pada ujung lain yang memiliki gugus –NH2
bebas.
Dengan demikian eksopeptidase dimulai dari
asamamino ujung pada molekul protein hingga seluruh
molekul pecah menjadi asam amino.
KLASIFIKASI ENZIM PROTEASE
Hartley (1960) menggolongkan protease menjadi
empat golongan berdasarkan mekasnisme reaksi
yang terjadi pada sisi aktifnya.
 Protease Serin
 Protease Sulfihidril (Thiol) atau Sistein
 Protease asam atau aspartat
 Protease metal
PROTEASE SERIN
Memiliki residu serin dalam sisi aktifnya atau disebut
juga sebagai gugus reaktifnya
Bersifat endopeptidase
Protease serin banyak ditemukan pada berbagai jenis
organisme tetapi lebih dari 40% dari mikroba.
Enzim ini juga dikenal sebagai “alkaline protease”
karena memiliki pH optimum 9-13.
Protease serin merupakan enzim yang perlu untuk
diaktivasi, salah satu aktivator enzim ini adalah Ca2+
Yang termasuk enzim ini beberapa diantaranya adalah :
tripsin, kimotripsin, elastase, dan subtilin,
PROTEASE SULFIHIDRIL / THIOL / SISTEIN
Pada mulanya enzim ini dinamakan protease tiol atau
sulfihidril akan tetapi seiring dengan perkembangan kimia,
namanya berubah menjadi protease sistein
Protease sistein memiliki gugus reakftif berupa gugus
sulfihidril pada sisi aktifnya. Enzim ini terdiri dari satu buah
sistein golongan sulfihidril dan histidine golongan imidazole
pada sisi aktifnya.
Yang termasuk enzim ini : protease dari tanaman dan mikroba
seperti papain, fisin dan bromelin, dari mikroba berupa
clostipain, plasmodim falciparum protease cystein dan dari
hewan berupa cathepsin B.
memiliki pH optimum netral
Kerja enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator,
alkilator dan logam berat
PROTEASE ASAM ATAU ASPARTAT
Enzim protease aspartat memiliki bagian aktif yang
berupa dua gugus karboksil yang ada pada sisi aktifnya
pH optimum enzim ini adalah 2-3
Sebagian besar protease aspartat ini merupakan
golongan enzim pepsin dari enzim pencernaan seperti
pepsin, chymocine, lysosomal catepsin D, renin,
penicillopepsin, rizhopuspepsin, dan endothiapepsin.
Kerjanya dihambat oleh inhibitor pepstatin A, senyawa
– senyawa diazoketon seperti diazoacetyl-DL-norleucine
methyl ester (DAN), 1,2-epoxy-3(p-
nitrophenoxy)propane dan lain – lain.
PROTEASE METAL
Keaktifan enzim ini tergantung adanya logam (metal)
pada sisi aktifnya, terutama oleh adanya seng (Zinc).
Seng dapat digantikan oleh kobalt, nikel pada kondisi
tertentu tanpa mengurangi aktivitas enzim ini
Memiliki pH optimum 7-8
Merupakan enzim yang paling tidak stabil dibandingkan
enzim golongan lain karena dapat mengalami autolisis
pada pH diatas 9 atau dibawah 6.
Inhibitornya dapat berupa EDTA, 2,2-bipyridine dan
1,10-phenantroline dan lainnya.
Contoh enzim ini adalah thermolisin bacillus
thermoproteoliyticus.
FUNGSI DAN CARA KERJA ENZIM
 Pada dasarnya, fungsi dan cara kerja enzim protease
adalah sama dengan enzim pada umumnya hanya
saja substrat yang dipengaruhi merupakan protein.
 Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk
proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun luar
sel.
 Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011
kali lebih cepat dibandingkan pabila reaksi tersebut
dilakukan tanpa katalis.
ENERGI AKTIVASI

 Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat menurunkan energi


aktivasi suatu reaksi kimia.

 Dengan adanya enzim, maka harga energi aktivasi diperkecil atau


diturunkan. Dengan demikian akan dapat memudahkan atau
mempercepat terjadinya suatu reaksi.
CARA KERJA ENZIM

Terdapat dua teori yang telah


dikenal luas tentang cara kerja
enzim.
1.Teori “Key and Lock”
2.Teori “Induced Fit”
MEKANISME KERJA - TEORI KEY AND LOCK
 Sesuai teori ini, masing-masing enzim
memiliki area spesifik (disebut situs aktif)
yang dimaksudkan untuk substrat tertentu
untuk mendapatkan terpasang. Situs aktif
enzim ini melengkapi bagian tertentu dari
substrat, sejauh bentuk yang
bersangkutan. Substrat akan masuk ke
dalam situs aktif dengan sempurna, dan
reaksi antara mereka terjadi.
Substrat yang tepat akan masuk ke dalam situs aktif enzim dan
membentuk kompleks enzim-substrat. Ini adalah di situs ini aktif
bahwa substrat ditransformasikan ke produk yang dapat
digunakan. Setelah reaksi selesai, dan produk yang dirilis, situs
aktif tetap sama dan siap untuk bereaksi dengan substrat baru.
MEKANISME KERJA - TEORI INDUCED FIT
 Menurut teori-induced fit, bentuk situs
aktif tidak kaku. Hal ini fleksibel dan
perubahan, sebagai substrat datang ke
dalam kontak dengan enzim.
 Sekali enzim mengidentifikasi substrat
yang tepat, bentuk perubahan situs
aktifnya sehingga muat kedua persis.
Hal ini menyebabkan pembentukan
kompleks enzim-substrat dan reaksi
lebih lanjut. Seperti teori ini
menjelaskan mekanisme kerja berbagai
enzim, itu diterima secara luas daripada
kunci dan hipotesis kunci.
MEKANISME REAKSI ENZIM PROTEASE

 Enzim-enzim protease terbagi menjadi empat kelompok


utama mekanismenya yaitu serin, sistein, aspartat dan
metal.
 Pada sisi aktif protease serin dan sistein, gugus reaktif
menyerang secara nukleofilik pada ikatan peptida.
 Protease aspartat dan metal mengaktifkan sebuah molekul
air untuk menjadikannya sebagai nukleofil daripada
menggunakan gugus fungsi enzim itu sendiri.
 Meskipun demikian, pada dasarnya keseluruhan proses
pemecahan ikatan peptida adalah sama pada semua
golongan protease.
ENZIM PROTEASE

Protease serin Protease sistein

Protease aspartat Protease


metal
FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
ENZIM PROTEASE
Enzim protease memiliki aktivitas berbeda tergantung pada
jenis serta sumber enzimnya, tapi pada umumya aktivitas
ini juga dipengaruhi faktor – faktor yang mempengaruhi
enzim pada umumnya. Yaitu
- Suhu
- Konsentrasi substrat
- Konsentrasi enzim
- pH
- Pengaruh inhibitor
ENZIM PAPAIN

 Salah satu enzim protease yang berasal dari


tumbuhan adalah enzim papain.
 Enzim Papain merupakan enzim protease
yang terkandung dalam pepaya (Carica
papaya)pada getahnya baik dalam buah,
batang maupun daunnya. Sebagai enzim
yang berkemampuan sebagai memecahkan
molekul protein, dewasa ini papain menjadi
suatu produk yang sangat bermanfaat bagi
kehidupan manusia, baik di kehidupan
rumah tangga maupun industri.
STRUKTUR DAN AKTIVITAS ENZIM PAPAIN
- Enzim papain termasuk protease
sistein dengan struktur yang terdiri
dari rantai tunggal polipeptida
dengan tiga jembatan disulfida dan
pada sisi aktifnya terdapat residu
Cysteine (C158) Histidine (H292)
Asparagine (N308).
- Gugus reaktifnya berupa sulfihidril
yang terdapat pada sistein.
- pH optimum 6-7
- Papain relatif tahan terhadap
panas dengan suhu optimum 60-
70°C
- Papain prefers to cleave at:
(hydrophobic)-(Arg or Lys)- cleaves
here -(not Val). Hydrophobic is Ala, 
Val, Leu, Ile, Phe, Trp, or Tyr.[8]
- Inhibitor: PMSF, TLCK, TPCK, alph2-
macroglobulin Hg2+ and other
heavy metals, AEBSF, Antipain,
PRODUKSI ENZIM PAPAIN
 Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu
disiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan
penolongnya berupa air dan sulfit.
 Sulfit yang dapat digunakan antara lain natrium bisufit,
natrium metabisulfit. Air digunakan sebagai pengencer
sementara sulfit digunakan sebagai bahan pengawet
(Dudung Muhidin, 2001).
 Papain adalah zat yang mudah rusak karena oksidasi
udara baik yang terjadi selama pembuatan maupun
penyimpanan maka dari itu perlu ditambahkan pengawet
dalam pembuatan papain. Sulfit yang dapat digunakan
sebagai pengawet papain dapat berupa natrium bisulfit
dengna konsentrasi 0.7%.
APLIKASI ENZIM PAPAIN DALAM INDUSTRI
PANGAN
Pengempuk Daging (Meat Tenderizer)
- Dalam proses ini, papain memotong rantai protein dalam
benang – benang fibril dan jaringan penghubung serta
merusak integritas serabut otot sehingga membuat daging
menjadi empuk.
- Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak
diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan
rumah tangga. Papain ini sudah dicampur bahan lain seperti
gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu
kuat.
- Pengempukan daging pada sistem lebih modern dilakukan
dengan cara antemortem, pengempukan ini dengan cara
menyuntikkan larutan papain beberapa waktu sebelum
ternak dipotong kira – kira 5 – 10 menit. Dengan dosis
penyuntikan 0,2 – 0,7 ml untuk setiap Kg berat ternak hidup.
Jumlah larutan yang disuntikkan ke dalam ternak besar
biasanya 80 – 120 ml dan pada unggas 1 – 2 ml. Penyuntikan
dilakukan pada pembuluh darah balik leher (vena jugularis)
ternak potong atau pada vena di bagian sayap untuk jenis
unggas.
Pembuatan Keju
- Papain dipilih sebagai alternatif pengganti enzim rennet.
- Enzim rennet pada proses pembuatan keju berfungsi sebagai
koagulan yang biasanya cukup mahal dan jumlahnya terbatas.
Maka dari itu digunakan papain sebagai pengganti renet yang
relafit lebih ekonomis.

Aplikasi papain lain dalam berbagai industri adalah ;


- Hidrolisis protein dan pembuatan pepton yang berguna di
bidang mikrobiologi
- Stabilizer bir
- Pelembuat kulit (penyamakan)
- Bahan perenyah kue kering
- Bahan kosmetik
- Obat – obatan (misalnya obat gangguan pencernaan utamanya
protein, gastritis, obat cacingan, dispesia dll) dan masih banyak
lagi lainnya.
Thanks for your
attention

Anda mungkin juga menyukai