aw = Pw / P°w
A una temperatura T en equilibrio
Donde:
aw = 1 agua pura
% P/P Aw
Cloruro de sodio 26 0.76
Glucosa 47 0.92
Fructuosa 75 0.63
Sacarosa 67 0.86
Nw
xw ; Nw
53 gr.
2.94molesdew
Nglu Nw 18 gr.
47 gr.
Nglu 0.918 0.92
180 gr. / mol
aw Xw 0.92
Alimento
0,98 - 1,00 Hortalizas frescas, fruta, carne, pescado, pollo, leche, queso fresco.
0,93 - 0,96 Carnes curadas, la mayoría de los quesos.
0,86 - 0,93 Salami, algunos quesos secos.
0,80 - 0,87 Harina pasteles, arroz, habas, cereales, leche condensada
0,72 - 0,88 Alimentos de humedad intermedia, mermeladas, salamicurado
0,60 - 9,66 Frutos secos
0,6 Alimentos deshidratados
Recopilada de los datos de Mossel (1975), Karel (1975) y Walstra y Jenness (1984).
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Dra. LIDA SANEZ FALCON QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Dra. LIDA SANEZ FALCON QUIMICA DE ALIMENTOS 9
Dra. LIDA SANEZ FALCON QUIMICA DE ALIMENTOS 10
ISOTERMA DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
Contenido
de Agua
gr .agua
100gr.materia
sec a
aw
Humedad del
producto
aw
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Las isotermas se obtienen colocando un
alimento en un recipiente cerrado y midiendo
la presión de vapor de agua. También se
puede obtener colocando varias muestras de
un mismo alimento en varios recipientes
cerrados, manteniéndolos con soluciones
salinas o ácido sulfúrico de diversas
concentraciones.
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LIDA SANEZ FALCON
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Histéresis de las isotermas de adsorción
ORGANISMO aw ORGANISMO aw
MINIMO MINIMO
Bacterias dañinas 0.91 Salmonela 0.95
Levaduras dañinas 0.88 Clostridium botulinum 0.95
Hongos dañinos 0.75 Scherichia coli 0.96
Levaduras osmofilas 0.62 Staphilococcus aureus 0.86
Bacillus subtilis 0.95
1.- Composición
Los productos amiláceos como: patatas, judías, maíz, arroz,
pastas, harinas, etc., poseen elevada capacidad de
retención de agua.
3.- Temperatura
La actividad del agua del sólidos disminuye cuando
disminuye la temperatura. Este hecho permite
prever la influencia de las variaciones de
temperatura sobre la aw de productos envasados.
Para elegir correctamente el punto final del secado, deben de conocerse las
ALMACENAMIENTO