Fermentasi

“Pembuatan dan pemeriksaan

kualitas yoghurt”

Penyehatan Makanan dan Minuman - B

 Nama Kelompok :

• AGUNG HARIYADI P07133114002 • HESTY KARTIKA DEWI P07133114022

• AMALIA NASTITI P07133114006 • INDAH MULYANI P07133114024
• ANGGRAHITA GADIS M P07133114007 • MUKTI LESTARI P07133114027
• DESSI ENGGAR NASTITI P07133114011 • PRADITA NANDA K P07133114030
• DYAH AJENG RIZKI N P07133114015 • PUSPA ARUM P07133114031
• ERNI LESTARI P07133114017 • TIARA IKKA PUTRI P07133114038
• GALIH ELDA PRATIWI P07133114021 • UMNIYATUL FUADAH P07133114022
 Pendahuluan

Prinsip pembuatan yogurt

Mikroorganisme yang berperan

dalam Pembuatan Yoghurt

Proses dalam Pembuatan Yoghurt

Prosedur pembuatan Yoghurt

Hasil dan Pembahasan

Pendahuluan
• Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik,
salah satunya yaitu bakteri asam laktat.

• Minuman susu fermentasi (yoghurt) adalah produk minuman yang

berasal dari susu sapi yang mempunyai rasa sedikit asam sebagai hasil
fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi
lingkungan yang dikontrol.
Prinsip Pembuatan Yoghurt
• Prinsip pembuatannya dengan fermentasi.
• Adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri
membuat yoghurt terasa asam.
• Menurut Frazier dan Westhoff (1978), starter atau bakteri terbaik
untuk pembuatan yoghurt adalah campuran L. Bulgaricus dan S.
thermophillus.
• Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar.
• Kelompok kami menggunakan yakult dan plain yoghurt)
Mikroorganisme yang berperan dalam Pembuatan
Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental),
diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan
berlimpah.
Proses dalam Pembuatan Yoghurt
1. Pasteurisasi
2. Pendinginan
3. Inokulasi
4. Pendinginan
5. Inkubasi
6. Filtrasi
7. Pencampuran.
8. Pengemasan.
9. Penyimpanan.
Prosedur pembuatan Yoghurt
Alat : Bahan :
1. Thermometer 1. Susu segar
2. Inkubator 2. Penambah rasa
3. Panci 3. Bibit yoghurt (yakult & biokul)
4. Wadah 4. Essence (nanas)
5. Pengaduk
6. Botol yoghurt
7. Gelas ukur
8. Lemari es
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992
No Kriteria Uji Spesifikasi
1. Keadaan
- Penampakan - Cairan kental sampai semi padat
- Bau - Normal/khas
- Rasa - Asam/khas
- Konsentrasi - Homogen

2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8

3. Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Maks. 3,5

5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b 0,5 – 2,0

7. Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20
- Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40
- Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba
- Bakteri coliform Maks. 10
- E.coli ; APM/g <3
- Salmonella Negatif / 100 gram
 Hasil dan Pembahasan
• Percobaan I : Gagal
• Percobaan II : Basi
• Percobaan III : Berhasil
 Hasil Uji Organoleptik percobaan III
Bibit Yakult
Uji Organoleptik Waktu dan Tanggal Parameter
Bau Warna Rasa Tekstur
Uji Organoleptik I 11.00 WIB Bau Yogurt seperti susu agak Putih susu Asam dan tawar, ada Cair, sedikit kental,
16 Des 2015 asam manis-manisnya ada gumpalan
Uji Organoleptik II 13.00 WIB Bau Yogurt seperti susu agak Putih susu Asam dan tawar, ada Cair, sedikit kental,
16 Des 2015 asam manis-manisnya ada gumpalan
Uji Organoleptik III 15.00 WIB Bau Yogurt seperti susu agak Putih susu Asam dan tawar, ada Cair, sedikit kental,
16 Des 2015 asam manis-manisnya ada gumpalan
Uji Organoleptik IV 17.00 WIB Bau Yogurt seperti susu agak Putih susu Asam dan tawar, ada Cair, sedikit kental,
16 Des 2015 asam manis-manisnya ada gumpalan
semakin nyata(rasa
Yakult)
Uji Organoleptik V 23.00 WIB Bau Yogurt seperti susu agak Putih susu Asam dan tawar, rasa Cair, sedikit kental,
16 Des 2015 asam manis-manisnya ada gumpalan
semakin berkurang
Uji Organoleptik VI 07.00 WIB Bau Yogurt seperti susu agak Putih susu Asam dan tawar, rasa Cair, sedikit kental,
17 Des 2015 asam manis-manisnya mulai ada gumpalan
berkurang
Uji Organoleptik VII 19.00 WIB Bau Yogurt seperti susu agak Putih susu Asam dan tawar, sudah Cair, sedikit kental,
17 Des 2015 asam tidak ada rasa manis ada gumpalan semakin
besar
Uji Organoleptik VIII 10.00 WIB Bau Yogurt seperti susu agak Putih susu Rasa Asam semakin Cair, sedikit kental,
18 Des 2015 asam nyata dan tawar, sudah ada gumpalan semakin
 Bibit Biokul
Uji Organoleptik Waktu dan Tanggal Parameter
Bau Warna Rasa Tekstur
Uji Organoleptik I 11.00 WIB Bau Yogurt + Putih susu Asam Kental halus
16 Des 2015 aroma essens
nanas
Uji Organoleptik II 13.00 WIB Bau Yogurt + Putih susu Asam Kental halus
16 Des 2015 aroma essens
nanas
Uji Organoleptik III 15.00 WIB Bau Yogurt + Putih susu Asam Kental halus
16 Des 2015 aroma essens
nanas
Uji Organoleptik IV 17.00 WIB Bau Yogurt + Putih susu Asam Kental halus
16 Des 2015 aroma essens
nanas
Uji Organoleptik V 23.00 WIB Bau Yogurt + Putih susu Asam Kental halus
16 Des 2015 aroma essens
nanas
Uji Organoleptik VI 07.00 WIB Bau Yogurt + Putih susu Asam Kental halus,
17 Des 2015 aroma essens mengendap
nanas
Uji Organoleptik VII 19.00 WIB Bau aroma essens Putih susu Asam dan Kental, halus
17 Des 2015 nanas tawar

Uji Organoleptik VIII 10.00 WIB Bau aroma essens Putih susu Semakin asam Kental, halus
18 Des 2015 nanas yang nyata dan tawar
 Hasil Uji MPN E.coli

Bibit Yogurt Ragam Jumlah tabung Index MPN

positif

Yakult 5,1,1 3,0,0 9

Biokul 5,1,1 2,0,0 5
Lampiran
Alat yang akan disterilisasi
Proses pasteurisasi
Proses penanaman bibit yoghurt
Proses penanaman bibit yoghurt pada susu
Hasil yoghurt
Hasil Uji MPN E.Coli
TELIMAKACI 