Gastronomia

Maria Fernanda Castro Tobar

Victor Vinicio Orellana Ramirez
Erika Xochilt Castaneda Osorio
 Importancia de la decoración en la cocina
Además de conocer el negocio de la restauración en general y el entorno particular en
el que se moverá el restaurante y su target o cliente tipo, hemos de diseccionar el tipo
de cocina de nuestro restaurante.

En diseño de restaurantes tenemos que conocer cada uno de los atributos principales
de la cocina para trasmitírselos sin pérdidas de información al cliente. Solo así seremos
capaces de comunicar los rasgos que realmente hacen diferente al restaurante y a su
vez son relevantes para el cliente, y solo así conectaremos emocionalmente con el
target del restaurante.
Pongamos algún ejemplo generalista. Una cocina tradicional con dominancia de producto local o
zonal requiere un cuidado diseño basado en una selección de materiales elementales y poco tratados
estéticamente, si puede ser incluso autóctonos. Véase madera, piedra, hierro… En cuanto a colores,
seleccionaríamos tonos primarios e identificativos de la zona o producto en cuestión.

Si por el contrario esta misma cocina utiliza toques futuristas e innovadores o incluso se acerca a la
cocina fusión, podríamos tratar estos mismos materiales de forma actual con revestimientos o
pinturas, e incluso optar o completar con otros acabados más actuales. Evidentemente se trata de un
ejemplo elaborado sin datos de partida que contradice nuestra forma de actuar basada en un análisis
individual y totalmente personalizado, pero puede ilustrar convenientemente el texto anterior.
En diseño de restaurantes no solo reflejamos la personalidad de una cocina con
materiales y colores, también lo hacemos con la distribución de sala, elementos
decorativos, mobiliario, marketing sensorial, del que hablaremos más adelante,
etc. Y por supuesto con otros factores que tendrían menos que ver con el
diseño del restaurante propiamente dicho, como es la atención al cliente, la
selección de personal, proveedores, elaboración de carta, platos, comunicación
online y offline, etc.
Importancia de la iluminación en la cocina.
La cocina tiene una importancia central para la reputación de cualquier establecimiento
gastronómico , la luz es uno de los aspectos primordiales en ella para optimizar el
trabajo al momento de preparar la comida .
La cocina obviamente necesita iluminación más brillante, pero debemos garantizar que
estas luces brillantes no distraigan el área del comedor del restaurante. Aseguremos de
que la puerta de la cocina esté ubicada en un área protegida. Por lo general, la puerta se
abre en un pasaje por donde camina el mesero, pero si no es así, considera construir
una pared lateral para tapar la iluminación y el ruido. La puerta vaivén también se
recomienda para dirigir la luz lejos del comedor.
La luz cálida es más adecuada para estancias donde los muebles son de madera,
o también donde las paredes o los objetos decorativos son de colores vivos
como el rojo o el amarillo. La calidez de la luz proporciona un ambiente
acogedor y más cerrado en si mismo, ayuda a la relajación
¿ QUE LAMPARA USAR ?
En las cocinas industriales o de restaurantes se recomienda usar lamparas de bajo consumo o
tubos fluorescentes en artefactos herméticos
• LUZ FRIA
Es aquella luz que tiene un color blanquecino alrededor de unos 6000 o 7000 kelvins. Similar a
la luz del reflejo de la nieve.
La luz fría es ideal para lugares de trabajo con documentos, también para trabajar con
ordenadores e incluso para cocinas y baños, una luz fría es ideal para lugares donde los muebles
son blancos, negros o grises, ya que fideliza este tipo de colores, sin distorsionar el color, por el
contrario, una luz cálida le dará a los grises tonos verdosos.
• LUZ CALIDA
Es aquella luz que tiene un color amarillento, alrededor de unos 3000 y 4000 kelvins. Parecida a la luz
que hay en un atardecer
• BOMBILLAS LED SINÓNIMO DE EFICIENCIA
Siempre recomendamos el uso de bombillas LED para las cocinas de restaurantes ya que pueden
llegar a representar un ahorro del 80% respecto a una bombilla halógena. Actualmente podemos
prescindir de cualquier otro tipo de bombilla ya que la mayoría de bombillas de última tendencia,
como son las de filamento de carbono, tienen su versión en LED.
También podemos usar iluminación LED para iluminar los interiores de las rinconeras , despensas ,
cajones y gavetas , estas LED están conectadas a un interruptor que detecta movimientos para que
se enciendan al abrir los muebles
 Cocina de vanguardia
El origen de la cocina de vanguardia surgió gracias a la “nueva cocina vasca”. Se denomina a
este tipo de cocina, a la que apareció en los años 80-90 de la mano de grandes chefs españoles
como son José Mari Arzak y Ferran Adrià, quienes logran romper con los moldes de la cocina
tradicional introduciendo productos de alta calidad junto con una tecnología avanzada. Con
este método se pretende que el comensal utilice al máximo sus cinco sentidos para poder
disfrutar del plato.
Este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina provocativa que busca siempre sorprender
a su comensal, se sirve en pequeñas porciones, desaparece el límite entre plato y postre, se
trabajan las texturas y temperaturas, se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo
más importante, se reducen las grasas en busca de platos más ligeros y sobre todo es muy
importante la presentación de los platos. Es una cocina que está muy integrada con la ciencia,
de tal forma que la fusión de ambas (ciencia + cocina) hace que se consigan sorprendentes
creaciones.
¿Qué es la "slow food" o comida lenta?
Alimentarse en el sentido de Slow Food significa comer con atención, en
especial valorando la calidad y, con ello, teniendo en cuenta la procedencia de
las materias primas y el modo de cocinarlas.

Slow Food surgió en Italia, cuando en 1986 se inauguró una filial de la cadena
de comida McDonald?s junto a la gran escalinata de la Plaza España de Roma.
Algunos periodistas de los diarios locales organizaron una manifestación
celebrando un largo festín para protestar contra la comida rápida e industrial.
Como réplica a la tendencia fast food (comida rápida), decidieron que era necesario
promover la lentitud en la comida, los productos naturales, las recetas locales, y el deleite en el
sentido del gusto, sin prisas. Uno de sus objetivos es salvaguardar el patrimonio alimentario de
la humanidad. El movimiento se ha ido ampliando, y hoy está presente en más de 130 países de
los cinco continentes. En 2004, la FAO reconoció oficialmente a Slow Food como
organización sin ánimo de lucro e instauró con ella una relación de colaboración.

El movimiento distingue a productores, procesadores, comerciantes y gastrónomos que

trabajan para comercializar los llamados "alimentos y platos del Arca", en alusión al Arca de
Noé. Además, el movimiento, con su fundación para la biodiversidad, trabaja en pos de la
conservación de la variedad de plantas cultivadas y animales de consumo.
 Cocina Vasca
Historia de la Gastronomía Vasca Gastronomía vasca es la que corresponde a
las costumbres y tradiciones culinarias de los vascos, tanto de Francia como de
España. Se trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con
ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y
mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). En el
País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos
como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas españolas.
Platos Tradicionales
• Txipirones en su Tinta
• Bacalao al Pilpil
• Merluza en Salsa Verde
• Kokotxas de Merluza
• Chuletón de Buey a la Brasa
• Angulas de Aguinaga
 Nouvelle Cuisene
En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau, pretendían
que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, deseosos de liberarse de la rutina
en materia culinaria, acuñaron el nombre de Nouvelle Cuisene.
La nueva cocina se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una
forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e
indigestas, ya que en una época de sobrealimentación no conviene demasiada
grasa ya que se sabe que causa graves enfermedades; hacer sus platos con
sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores están falsificados, la
naturalidad está muy apreciada.
La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de
fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos
naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles;
prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o
bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maria o
preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los
alimentos conservan mejor su valor nutritivo.