Penyangraian

Biji Kopi & Coklat

 Penyangraian
 proses pindah panas, baik
tanpa media maupun
menggunakan media seperti
pasir. Panas yang masuk ke
bahan menyebabkan
perubahan suhu dalam bahan.
 Kondisi ini akan berakhir
ketika keadaan mulai jenuh
yaitu bila suhu bahan terus
meningkat sampai mendekati
suhu penyangraian. Keadaan
seperti ini diakibatkan adanya
panas latent penguapan yang
menyebabkan terjadinya
perubahan massa (air) yang
terkandung dalam bahan
(Nugroho dkk., 2009).
Tujuan :
• Mempermudah pengupasan kulit
• Membentuk aroma dan cita rasa
• Membentuk tekstur yang diinginkan
• Di industri, penyangraian dilakukan dengan
cara menghembuskan gas udara panas pada
silinder yang berputar seperti pada
penyangraian kopi dan cokelat yang dapat
menyerap panas sehingga air menguap.

Proses penyangraian menyebabkan

serangkaian perubahan fisik dan
kimia :
• penguapan air,
• terbentuknya senyawa volatile,
• karamelisasi karbohidrat,
• pengarangan serat kasar,
• denaturasi protein,
• terbentuknya gas CO2 sebagai hasil • Variasi kondisi penyangraian seperti suhu
oksidasi dan dan waktu penyangraian menyebabkan
• terbentuknya aroma yang khas perbedaan aroma, cita rasa, dan warna yang
(Tjiptadi dan Nasution, 1978). terbentuk (Estiasih dkk., 2011).
 Suhu penyangraian yang tinggi dengan lama waktu yang lama
dapat mempengaruhi kualitas produk

Maillard
Selama penyangraian, senyawa-senyawa pembentuk cita rasa bereaksi
satu sama lain melalui reaksi Maillard, menghasilkan komponen-
komponen mudah menguap dan beraroma khas coklat, termasuk di
dalamnya golongan alkohol, eter, furan, tiazol, piron, asam, ester,
aldehida, imin, amin oksazol, pirazin dan pirol (David dkk., 2011).

Karamelisasi
Adanya warna coklat khas ini dimungkinkan oleh peristiwa
pencoklatan non enzimatis, yaitu peristiwa karamelisasi dari senyawa
polihidroksi karbonil (gula reduksi) yang bila dipanaskan pada suhu
tinggi akan terjadi perubahan flavor, warna dan bau dari gulanya, dan
jika pemanasan berlanjut akan terbentuk zat berasa pahit, wama hitam
dan berasa terbakar. Karamel ini berbau sedap, berwarna coklat dan
tidak berasa manis sama sekali. Bau sedap dan warna coklat khas ini
sangat disenangi oleh konsumen. Tingkat intensitas warna tergantung
dari lama dan suhu penyangraian dan juga komposisi kimia pada
permukaan luar dari bafan pangan (Dewi dkk., 2012).
Penyangraian Biji Kopi
• Penyangraian kopi adalah operasi kesatuan sangat penting untuk
mengembangkan sifat organoleptik spesifik (rasa, aroma dan warna)
yang mendasari kualitas kopi
• Selama proses penyangraian ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi
berjalan secara berurutan, yaitu penguapan air dari dalam biji,
penguapan senyawa-senyawa volatil (senyawa yang mudah menguap)
antara lain aldehid, furfural, keton, alkohol, dan ester serta proses
pirolisis atau pencoklatan biji (Mulato dkk, 2006).
Suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut:
1. Light Roast (Sangrai cukupan, suhu 190-195°C)
2. Medium Roast (Sangrai sedang, suhu 200-205°C)
3. Dark Roast (Sangrai hitam, suhu diatas 205°C)

Waktu penyangraian bervariasi dari 7 sampai 30 menit tergantung

pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri saat
aroma dan citarasa kopi yang diiginkan telah tercapai yang
diindikasikan dari perubahan warna biji (Lestari, 2016).
Penyangraian Biji Coklat
• Tujuan penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas
cokelat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba,
menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan
membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan
penghalusan (Wahyudi dkk, 2008).
• Kualitas cita rasa coklat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian,
khususnya pada waktu dan suhu penyangraian.
• Suhu yang digunakan dalam penyangraian biji kakao sekitar 120 °C
sampai 140 °C selama 15 – 120 menit. Proses penyangraian akan selesai
apabila warna bagian dalam keeping biji berubah menjadi coklat tua dan
rasa pahitnya berkurang. Kadar air setelah melakukan penyangraian
berkisar 2.5% (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Penyangraian
Biji Kopi & Coklat
Contoh Soal :
Sebuah perusahaan kopi akan melakukan proses penyangraian biji kopi
untuk diolah menjadi kopi bubuk, dengan alur dibawah ini :

Biji + kulit cokelat masuk alat penyangrai sebanyak 10.444,50 kg/jam

(kadar air 10%) terdiri dari 8877,83 kg biji cokelat dan 1566,68 kg kulit
cokelat. Hitunglah neraca massa dari proses tersebut !
Contoh Soal :
Penyelesaian :
Diketahui : Biji Coklat mengandung Asam Asetat 8,88 kg/ batch, Lemak 4.856,17 kg/
batch dan Komponen lain 3.124,99 kg/ batch.
Kulit coklat mengandung Asam Asetat 1,57 kg/ batch, Lemak 53,27 kg/ batch
dan Komponen lain 1.452,31 kg/ batch.
Biji Coklat
Air masuk roasting = 10% x 8.877,83 kg/ batch
= 887,78 kg/batch

Massa biji (solid) tanpa air = 8.877,8 - 887,78 kg/ batch

= 7990.02 kg/Batch

𝐴𝑖𝑟
Air keluar roasting = = 7%
𝐴𝑖𝑟+𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑
𝐴𝑖𝑟
= = 7%
𝐴𝑖𝑟+7990,02
Maka air keluar roasting = 601,40 kg/batch Karena pada biji cokelat air
Air yang menguap = (887,78 - 601,40) kg/batch yang menguap sebanyak
32,26%, maka diasumsikan
= 286,38 kg/batch
pada kulit cokelat air yang
286,38 𝑘𝑔/𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ menguap juga sebanyak
% air yang menguap = x 100%
887,78 kg/batch 32,26%
= 32.26%
Kulit Coklat
Air masuk roasting = 3,8% x 1.566,68 kg/ batch = 59,53 kg/batch

Air yang menguap = 32,26/100 x 59,53 kg/batch = 19,20 kg/batch

Air yang keluar roasting = (59,53- 19,20) kg/batch = 40,33 kg/batch

40,33
Kadar air dalam kulit coklat = x 100% = 2,57 %
1566,68

Total air yang menguap dari biji + kulit = (286,38 + 19,20) kg/batch = 305.59 kg/batch
Biji cokelat keluar roasting = biji cok1at - air yang menguap pada biji
= ( 8.877,83 - 286,38 ) kg/batch
= 8.591,45 kg/batch

kulit coklat keluar roasting = kulit cokelat - air yang menguap pada kulit
= (1.566,68 - 19,20) kg/batch
= 1.547,48 kg/batch
 Komposisi coklat dalam proses penyangraian
Masuk Keluar
Komponen Kg/Batch Komponen Kg/Batch
Biji 8.877,83 Biji 8.591,44
Air 887,78 Air 601,40
Asam Asetat 8,88 Asam Asetat 8,88
Lemak 4.856,17 Lemak 4.856,17
Komponen lain 3.124,99 Komponen lain 3.124,99
Kulit 1.566,68 Kulit 1.547,47
Air 59,53 Air 40,33
Asam Asetat 1,57 Asam Asetat 1,57
Lemak 53,27 Lemak 53,27
Komponen lain 1.452,31 Komponen lain 1.452,31
Uap Air 0 Uap Air 305,59
Total 10.444,50 Total 10.444,50