La cerveza

Ing. Phaul R. Lopez Ponce

 LA CERVEZA
Elaboración, clasificacion y Cata

S. Ruiz®
 LA CERVEZA

• En nuestro país, la NTP 213.014:2014

CERVEZA. Requisitos, define a la
cerveza como la bebida resultante de un
proceso de fermentación controlado,
mediante levadura cervecera, de un mosto
o cebada malteada o extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de
cocción, adicionando lúpulo.
 Objetivos
Objetivo general:
Proceso de elaboración de la cerveza.
Objetivos específicos:
Composición de la cerveza.
Elaborar el flujograma de la cerveza.
Elaborar parámetros técnicos para la
elaboración de una cerveza.
 Composición
• Hay tres productos básicos para su
elaboración: Desarrollo controlado de la
germinación del grano con un
La malta de cebada. procedimiento de secado y tostado.
El lúpulo. Proviene de las flores maduras femeninas. Dota de
gusto amargo y agradable a las cerveza.

El Agua. Es de gran importancia por que colabora en el

proceso y en el sabor final del producto.
• Además se tiene muy en cuenta.
Son hongos unicelulares, transforma el azúcar
La levadura. en alcohol y dióxido de carbono.
Los adjuntos. Arroz partido y sémola de maíz, contribuyen
solo con almidones necesario.
 Clasificación de la cerveza
– Existen diversos criterios de clasificación de
las cervezas: Ha sido elaborada exclusivamente
con malta de cebada, trigo, avena,
Por sus ingredientes. etc. Extiendo un tipo particular como
son la variedad Pils Pilsener (Cebada
Moravia y lúpulos)

Por su aspecto. distintivo de su color: cerveza ámbar, roja,

rubia, negra; transparencia: cervezas turbias o
translúcidas y las cervezas negras.
Cervezas se definen por algún
Por sus procedimientos procedimiento particular:
la Rauchbier (Cerveza
ahumada, La Dampfbier o
Steambeer vienen definidas por
el uso de maquinaria de vapor en
su elaboración.
 Clasificación de la cerveza
– Existen diversos criterios de clasificación de
las cervezas: Según el tipo de fermentación las
cervezas se dividen en dos grandes
Por su graduación. grupos:
Lager: De baja fermentación (cervezas
lager son ligeras, claras, con bastante
gas y una graduación moderada).
Ale: Las de alta fermentación (cervezas
más oscuras, espesas y con poco gas
Son cervezas inglesas).
 Materiales y equipos
• Materia prima e insumo:
Cebada malteada
Levadura de cerveza
Agua de clorada
• Equipos e instrumentos y materiales.
Nevera
Densímetro
Termómetro de 0° a 100°C
 Materiales y equipos
Probeta
• Equipos e instrumentos y materiales.
Olla grande (20 litros).
Dos jarras
Alcohol
Cierro Airlok
Proceso de elaboración

o Malteado
o Molturado
o Macerado
o Cocido
o Enfriado
o Fermentación
o Envasado o embotellado
 Malteado

El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

Remojado
-Limpieza del grano

-Remojado: Germinado
- 2 días
- 45% humedad

- Germinado:
- 15ºC.
- Síntésis de enzimas

-Secado y tostado:
- 4% humedad
- Inactivar enzimas
- Estilo:Sabor, color y olor
- Conservación
Maltas
- Desgerminado

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 Molturado

Rodillos contrapuestos Malta molturada (Molida)

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 Macerado

 Trasvasar 2,4 litros por cada kilo de malta.

 Rotura por parte de enzimas de azúcares complejos en sencillos
 Temperaturas de 62-65ºC o 72-75º C.
 La densidad debe ser 1030.

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 Cocción

1. Obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseados los

cuales son agregados al final de cocción (1.5 gr de lúpulo /Litro de
cerveza)  = 5min antes de cumplir 1 hora.
2. Coagular y precipitar proteínas innecesarias
3. Destruir encimas y evitar así que sigan digiriendo
4. Esterilización del mosto
5. Eliminación de sustancias volátiles indeseables (DMS)

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 Fermentación
Previo:
1. Filtrado del mosto
2. Refrigeración y oxigenación, (se
enfriar a T°<30°C para agregar
las levaduras)
3. La densidad debe estar 1040 y
1050.
4. Colocar la válvula ailok
(o en todo caso un globo
agujerado).
5. Dejar por 10 días y la densidad
Esta entre 1010 y 1030. Para medir el % de alcohol.
%de OH = (Densidad finan -
densidad inicial)
%de OH = (1,050 – 1,015)x105
x1.25
%de OH =4,6%
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 Fermentación

1. Adicción de levadura
2. Fermentación 1ª
3. Trasiega
4. Maduración o fermentación 2ª
5. Trasiega

Agregar azúcar
Poco gas 55gr/litro
Gas normal 6gr/litro
Mucho gas 7gr/litro

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 Embotellado o embarrilado

o Fermentación terciaria: En la cerveza artesana la fermentación

continúa en la botella o barril
- Ayudada por mosto, azúcar o jarabes
- Se libera CO2 insitu
o La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas más complejos
o La botella o barril queda con poso de levadura
o Esta levadura tiene muchas propiedades saludables

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Diagrama de la malteria
Diagrama de flujo de la cerveza
…..Gracias