DINAS KESEHATAN

KOTA TANGERANG SELATAN

LATAR BELAKANG

 Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar pada

manusia, sehingga makanan memerlukan syarat
bergizi , terbuat dari bahan yang bermutu juga aman
untuk dikonsumsi.
 Peranan makanan jajanan di Indonesia sangat
strategis, karena banyak dijumpai di lingkungan
sekitar sekolah, dan umumnya rutin dikonsumsi oleh
sebagian besar anak usia sekolah.
LATAR BELAKANG 2

Survei Ekonomi Sosial Nasional (SUSENAS) 2004

menunjukan bahwa pengeluaran keluarga untuk
makanan jajanan di Indonesia mencapai 18.84%
perkapita perminggu dari total pengeluaran untuk
makanan dan minuman atau 10.36% dari total
pengeluaran keluarga (BPS, 2004).
KONTRIBUSI MAKANAN JAJANAN
Kontribusi makanan jajanan terhadap pemenuhan
gizi juga dilaporkan cukup penting, misalnya rata-
rata kebutuhan energi dan protein murid SD dapat
terpenuhi oleh makanan jajanan hingga sekitar 36%
untuk energi dan 30% untuk protein.

Disamping itu pangan jajanan juga Berperan

terhadap penganekaragaman konsumsi oleh
masyarakat Indonesia .
DATA UJI PETIK MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH

 Angka lempeng total bakteri (32.72%)

 Sakarin (29,01%)
 Siklamat (24,69%)
 MPN Coliform (16,05%)
 Rhodamin B (8,64%)
 Formalin (3,09%).
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
 PENGERTIAN
Penyakit Bawaan Makanan adalah penyakit -
penyakit yang diakibatkan/ bersumberkan
oleh makanan

KARAKTERISTIK
masa inkubasi yang cepat pada orang rata-rata,
tapi Berakibat serius dan kadang mematikan pada
orang yang rentan, orang tua, dan anak-anak
PENGGOLONGAN
1. Infeksi makanan (Food Infection)Bakteri &
Virus
2. Keracunan makanan (Food Intoxication)
Bakteri Patogen
3. Keracunan bahan kimia (Chemical Food Borne
illness)
4. Keracunan bersumber dari makanan itu sendiri
(Poisoning plants and animals )
5. Cacing (Parasite)
 Gejala klinis PBM secara
umum :
 Diare
 Sakit Perut
 Muntah dan
 Kadang demam
 Kadang ada gejala tambahan berupa mual, lemah
Kasus KLB keracunan makanan
Keracunan makanan di Asrama MTSN I Solo Jumlah Korban 25
siswa : 26 Oktober 2011
Keracunan Makanan pada guru di SMAN 81 Jakarta
Jumlah korban 17 orang :25 Mei 2011
Kasus keracunan pada puluhan siswa SDN Kecamatan
Rumpin, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, Dugaan
sementara makanan berasal dari jajanan yang dibeli dari
depan sekolah : 8 Nopember 2010
20 orang siswa SD Inpres Bandar Khalipah, Kecamatan Percut
Sei Tuan, Kabupaten Deliserdang : 11 Januari 2011
700 buruh pabrik PT KMK Global Sport di komplek
industri Cikupa Mas, Kabupaten Tangerang : 18 Juli 2011
PBM yang disebabkan oleh virus :
1.Hepatitis A
Gejala :
- Timbul secara tiba-tiba dengan rasa demam
- Rasa tidak enak badan
- Tidak nafsu makan
- Perut tersa tidak enak
- Setelah beberapa hari timbul kekuning-kuningan
Makanan yang dapat terkontaminasi virus hepatitis
adalah susu, daging, sayuran, makanan laut
Virus Hepatitis
PBM yang disebabkan oleh bakteri
 Keracunan Makanan (Food Intoxication)
Karena kandungan racun yang dihasilkan oleh
bakteri dalam makanan ; C.botulinum,
Staphylococcus
 Infeksi Makanan (Food Infection)
disebabkan transmisi m.o dari makanan ke
manusia dan/ diikuti perkembangan m.o dalam
tubuh ; Salmonella typhi, Shigella dysentriae
Contoh Bakteri
Bakteri Pencemar makanan
Bakteri Patogen Bahan Makanan Pencegahan
Bacillus cereus Beras, pasta, daging, Pemanasan tuntas
sayuran Pendinginan cepat
Clostridium botulinum Madu, sayur, buah, Pemanasan tuntas
daging, ayam Pendinginan cepat
Vibrio cholerae Seafood Pemanasan tuntas
C. perfringens Daging dan ayam Pemanasan tuntas
Pendinginan cepat
Escherichia coli Daging dan susu Pemanasan tuntas
Pasteurisasi
Sanitasi
Salmonella sp. Telur, susu segar, Pasteurisasi susu
daging, ayam Pemanasan tuntas
Shigella sp. Makanan mentah Pemanasan tuntas
Staphylococcus aureus Daging, ayam, keju Pemanasan tuntas

Vibrio parahaemolyticus Ikan dan seafood Pemanasan tuntas

MAKANAN MENGANDUNG
RACUN (POISONS)
 Racun Tumbuhan dan Racun Makanan Laut
Disebabkan karena bahan makanan itu
sendiri sudah mengandung racun; HCL
pada tanaman singkong, Ikan Buntal,
Gadung
 Kimiawi
Disebabkan karena bahan makanan yang
tercemar oleh bahan2
kimia;Cd,Merkuri,Arsen...
Bahan Kimia yg umum ditemukan pada
makanan
 Bahan pengawet (formaldehyde)
 Bahan tambahan (borax, boric Acid)
 Pestisida(arsenate of lead, fluorine compounds,
aldrine, benzene hexachloride, mercuric salts)
 Ketidak sengajaan (Unintentional/accidental use of
poisonous chemical in food)
 Logam berat
Perabot rumaah tangga yang dilapis Cd, Perabot
rumah tangga yang dilapis Antimon (warna kelabu),
Zinc, Timah
 Adulterans (Kontaminasi alat)
PBM disebabkan oleh Parasit / Cacing
Penyakit Bawaan Makanan yg disebakan krn cacing
cukup banyak, seperti :
a. Cacing gelang (Ascaris lumbricoides)
b. Cacing Keremi (Oxyuris oxyura)
c. Cacing pita (Taenia saginata dan Taenia Soleum)
d. Trichinella spiralis (yg paling bahaya)
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Dinas Kesehatan Kota Tangerang selatan

BTP ???
 bahan atau campuran bahan yang
secara alami BUKAN merupakan
bagian dari bahan baku pangan,
 ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan,
 antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat,
dan pengental.

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke
Dalam Pangan?
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

• Pewarna
• Pemanis buatan
• Pengawet
• Antioksidan
• Anti kempal
• Penyedap rasa dan aroma,
penguat rasa

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

 Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

 Pengatur keasaman
 Pemutih dan pematang tepung
Pengemulsi, pemantap dan pengental
 Pengeras
 Sekuestran

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

Penggolongkan BTP
Tidak tercantum dalam Permenkes

• Enzim
• Penambah Gizi
• Humektan

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

Pewarna

 Memberi kesan menarik bagi

konsumen
 Menyeragamkan warna makanan
 Menstabilkan warna
 Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
 Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

 METANIL
YELLOW

PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA

RHODAMIN
B

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

Pewarna alami yang diizinkan
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

 Karamel
 Beta-karoten
 Klorofil
 Kurkumin

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

 PENGAWET
 Mengawetkan pangan yang mudah rusak
 menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba
 Natrium / kalium Benzoat
 sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
 Propionat (Asam/kalium)
 Roti dan keju olahan

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

 PENGAWET
 Nitrit (Kalium/natrium)
 Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju

 Sorbat (garam kalium/kalsium)

 Margarin, pekatan sari buah, keju

 Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)

 potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nenas

DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

 PENGAWET BERBAHAYA & DILARANG!!!
BORAKS
 baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit
 lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki
penampakan
 antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN
 tahu & mie basah
 mengawetkan mayat & organ tubuh

Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan

 Keterangan Label Pewarna

1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus

tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Makanan/Pangan", dan
"Pewama Makanan/Pangan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama pangan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam pangan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10. Nomor pendaftaran produsen.
Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan
 Keterangan Label Pengawet
1. Tulisan BahanTambahan Makanan/Pangan
dan "Pengawet Makanan/Pangan"
2. Nama pengawet pangan (misalnya sodium
benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam pangan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
Dinas Kesehatan Kota Tangerang Selatan
SYARAT KANTIN SEKOLAH SEHAT
SYARAT PENJAMAH MAKANAN
a. Tidak menderita penyakit mudah menular
b. Menutup luka, jika mempunyai luka
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
d. Memakai celemek dan tutup kepala
e. Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan
g. Tidak sambil merokok dan menggaruk anggota badan
h. Jangan batuk atau bersin di hadapan makanan yang
disajikan, tanpa menutup mulut atau hidung
SYARAT PERALATAN
1. Peralatan yang digunakan harus tepat dan
memenuhi syarat hygiene sanitasi
2. Menjaga peralatan agar tetap bersih dan aman
3. Jangan menggunakan kembali peralatan yang
dirancang hanya sekali pakai
FASILITAS SANITASI
a. Ada Fasilitas Sarana Air bersih
b. Ada Tempat penampungan sampah
c. Ada Saluran pembuangan air limbah
d. Ada Jamban dan peturasan
e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus