INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO BAMBAMARCA

PROTEÍNAS

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 PROTEÍNAS
Las proteínas son biomoléculas cuaternarias formadas de:
Carbono (53%)
Hidrógeno (6%)
Oxígeno (23%)
Nitrógeno (16%)

Otros:
Azufre
Hierro
Fósforo
Zinc
Cobre, etc.
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 AMINOÁCIDOS

Son compuestos orgánicos que se caracterizan por poseer

un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).
ESENCIALES NO ESENCIALES
Valina Alanina
Leucina Ácido aspártico
Isoleucina Acido glutámico
Treonina Asparragina
Metionina Cisteína
Lisina Glicina
Fenilalanina Glutamina
Triptófano Tirosina
Histidina* Prolina
Arginina* Serina
*Sólo se sintetizan en el adulto
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5
 Aminoácidos

Leu Val Trp Ala Val Leu Val

Trp Ala Val

Leu Cys Ala Gly Leu Cys

Ala Gly Ser Ser

Dipéptido
Gly Ala

Tripéptido
Gly Ala Val

Tetrapéptido
Gly Ala Val Leu

PÉPTIDOS 6
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 CH3 CH3

CH3 H CH H
+ + +
NH3-CH-COOH NH3-CH-COOH NH3-CH-COOH NH3-CH-COOH

CH3 CH3

CH3 H CH H

NH3-CH-CO NH-CH-CO NH-CH-CO NH-CH-COOH

Enlace Enlace Enlace

peptídico peptídico peptídico

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 Péptidos de importancia biológica

Nombres # Aa. Importancia biológica

Endorfinas 5 Responsable de la no percepción del dolor
Bradicinina 9 Potente hipertensor
Oxitocina 9 Causa contracción del útero
Vasopresina 9 Hormona antidiurética
Gastrina 17 Estimula secreción de HCl
Insulina 51 Hormona pancreática

9
Hormona liberadora de gonadotropinas (Gn-RH)

Glu His Trp Ser Tir Gly Trp Ser Tir Gly

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 Aminoácidos

Leu Val Trp Ala Val Leu Val

Trp Ala Val

Leu Cys Ala Gly Leu Cys

Ala Gly Ser Ser

a Gly Trp Ala Val Leu Val Trp Ala Val Leu Ser Cys Gly Trp Ala Val Leu S

PROTEÍNA

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 VASOPRESINA (hormona antidiurética)

Hace que los riñones conserven agua mediante la concentración

de orina y la reducción de su volumen, estimulando la reabsorción
de agua.
Es una hormona pequeña (oligopéptido) constituida por nueve aminoácidos:
NH2-Cys-Tyr-Phe-Gln-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly-COOH.

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 DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura
de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria,
terciaria y secundaria, conservándose solamente la
primaria.
El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas
se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su
actividad biológica.
La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización)
pero en muchos casos es irreversible.

Agentes desnaturalizantes:
-Temperatura
-Cambios bruscos de pH
-Detergentes
-Luz ultravioleta
-Solventes orgánicos 24
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ALIMENTOS

Aminoácidos
Proteínas

ENZ proteasas Célula

Estómago PROTEINAS
Hemoglobina
Anticuerpos
Oxitocina
Sangre Horm lib. Gonado
Caseína
I. Delgado O2 Miosina-actina
Aminoácidos
CO2 + H2O
Energía

I. Grueso

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Contenido proteico medio de las principales fuentes alimenticias

De origen animal (%) De origen vegetal (%)

Carne de vacuno 20,0 Arroz 7,0
Carne de cerdo 17,0 Harina 9,5
Carne de pollo 22,0 Pastas 13,0
Huevo total 12.0 Pan blanco 7.5
Pescado 17.20 Pan integral 8.0
Leche de vaca 3.3 Legumbres 10-23
Queso fresco 15.0 Patatas 2.5
Queso curado 32.0 Verduras 2.7
yogurt 5.0 frutas 0.5-1.5

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