FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION

EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Luis Fernando Ramos

Soporte tecnico Indutria Lactea.
Centro America y Pacto Andino.
colra@chr-hansen.com
 FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
AGENDA:
• CONTENIDO DE CASEINA.
• NSLAB

• COAGULACIÓN

• HUMEDAD

• TEMPERATURA

• FAGOS
FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
A dónde van los componentes de la leche
cuando se hace el queso ?
Leche:
100% total
4,9 % lactosa Queso:
3,6 % grasa
3,1 % proteína 3,8- 5 % lactosa total
0,9 % minerales 85-90 % grasa total
87,5% Agua 76-75 % proteína total
50-60 % minerales (90% de calcio
aprox)
5% Agua total 40-60%
(dependiendo el tipo de queso)
(Cifras de transición).
Suero:

96-95 % lactosa total

15-10 % grasa total.
24-26 % proteína total
50-40% minerales (10% calcio)
95% Agua total
IMPACTO DEL CONTENIDO DE CASEÍNA
Ej. Una Industria con 100.000 litros/día : con rendimiento de 9,5 L/Kg

100.000 litros / 9,5 = 10.526 Kg de Queso

Si la caseína del leche: 2,3% 2,4% = 0,1% más

100.000 L x 0,1% = 100 Kg de caseína

Se sabe que: 1 Kg caseína >>>> 2.5 kg queso

tenemos aprox. 250 Kg mas de queso

Así: 10.526 Kg + 250 Kg = 10.776 Kg de Queso

100.000 litros / 10.776 Kg = 9,28 L /kg

 VARIACION ANUAL DE CASEÍNA

2,28

2,26
% Caseína

2,24
Ca…
2,22

2,2

2,18

2,16

2,14

2,12

2,1
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59

Tempo
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
FACTORES DE LA VARIACION DE CASEÍNA
 FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
AGENDA:
• CONTENIDO DE CASEINA.

• NSLAB
• COAGULACIÓN

• HUMEDAD

• TEMPERATURA

• FAGOS
 Bacterias NSLAB

• Resisten pasteurización,
• Participan en maduración
de los quesos,
• Algunas causan problemas
en vida útil del queso.
 FACTORES DE LA VARIACION

NSLAB: Son bactérias produtoras de ácido lático, no provenientes del cultivo lácteo
resistindo hasta el proceso de pasteurizacion;

1. Lactobacillus : pH optimo 5,5 – 6,2 - TºC de crecimento de 30 a 53°C, L.casei,

plantarum- rhmanosus- curvatus. forma biofilms
2. Leuconostoc : pH optimo 5,5-6,2- T° de crecimento 20 – 38°C , termoresistentes,
heterofermentantes, Citrato +
3. Pediococcus : pH óptimo 4,5 – 8,2 ;T°C de crescimento de 25 – 50°C ; sal
tolerante;
4. Lactococcus lactis.diacetylactis : pH optimo 5,2- 6,3- T°de crecimento 20 – 38°C
heterofermentantes, Citrato +;

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 FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
AGENDA:
• CONTENIDO DE CASEINA.

• NSLAB

• COAGULACIÓN
• HUMEDAD

• TEMPERATURA

• FAGOS
FACTORES DE LA VARIACIÓN.
Observación y definición del factor de corte vs.
floculación.
(factor humano).
Verificación de la firmeza del gel Corte
FACTORES DE LA VARIACIÓN.

Unión 105 - 106

Quimosina
CUAJADA
ACCION DE ENZIMAS SIN ESPECIFICIDAD

Corta en uniones
desconocidas

Enzimas sin
especificidad
FACTORES DE LA VARIACIÓN
CHYMOgraf®:

o Equipo pantentado por CHR- HANSEN con la cooperación con

ENIL poligny Escuela de Lacteos de Francia .
o CHYMOgraf® permite una estimación muy precisa del tiempo
de floculación de la leche y la evolución de la firmeza de la
cuajada en la producción de queso.
o Nos permite calcular la velocidad de organización del gel y l
firmeza de esta gel.

14
15
16
Microestructura de la cuajada enzimática
En queso Emmental (JF Chamba ITG 94 et C. Lopez INRA 2007)

Bolsillo
de suero

Red de
caseína

Red de Glóbulos Glóbulos

caseína de grasa de grasa
17 19 August, 2018
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EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
AGENDA:
• CONTENIDO DE CASEINA.

• NSLAB

• COAGULACIÓN

• HUMEDAD
• TEMPERATURA

• FAGOS
FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
Composición del queso

Humedad: 46 – 48%
Grasa : 26 -29%
GES : 48 –55,7%
Ph : 5,2 a 5,4
Sal: 1,2 a 1,4%

--
FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
Parámetros de calidad
 Facilidad para fetear x vida útil (120-
150 días);

 Ablandamiento – por cambios

bioquímica;

 Ablandamiento - composición física y

química;
 Buen sabor sin notas amargas;

 Textura cerrada.
Humedad en materia no grasa
Materia no grasa

% Grasa % Prot./sal % Humedad = 100%

26 28 46

(S.T. ) Sólidos totales

HFD QUESO FRESCO = 80

% Humedad x 100
% HFD = HFD QUESO MEDIANA MADURACIÓN = 60
100 % Fat HFD QUESO PARMESANO = 45
ANALISIS DE HUMEDAD DEBE TENER CRITERIO

EST 54 % 46 % H20

EST 54 % 46 % H20
ANALISIS DE HUMEDAD DEBE TENER CRITERIO

Gd 26 % ESD 28 % 46 % H20 HFD=62,16 %

Gd 24 % ESD 30 % 46 % H20 HFD=60,52 %

DOS QUESOS MUY DIFERENTES

 FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
AGENDA:
• CONTENIDO DE CASEINA.

• NSLAB

• COAGULACIÓN

• HUMEDAD

• TEMPERATURA
• FAGOS
FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
Evolución de los cultivos en quesos (Prato tipo
Edam - RSF)
 FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
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AGENDA:
• CONTENIDO DE CASEINA.

• NSLAB

• COAGULACIÓN

• HUMEDAD

• TEMPERATURA

• FAGOS
Los bacteriófagos son virus presentes en el aire que pueden atacar las
bacterias lácticas utilizadas en la industria láctea, dirigiéndose a la superficie
de las células e inyectando en su interior su ADN.
Tomar las medidas apropiadas reduce el
riesgo de un ataque severo por fagos. Sin
embargo, si no se le presta la suficiente
atención a su manejo y control, podrían
darse consecuencias no deseables como la
disminución de su capacidad de
producción, perdidas en las características
de calidad de su producto e incluso en
algunos casos daños en la relación con sus
clientes o en la percepción de la marca o
nombre de su empresa.
Imagen al microscopio electrónico de un bacteriófago del
Lactococcus lactis subp. lactis. Reproducción autorizada
por Horst Neve. Bundesanstal für Milchforschung, Kiel.

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FACTORES IMPORTANTES DE VARIACION
Modus operadis de los fagos.
1. Los fagos se adhieren a los
host especificos
2. Injectan su ADN
3. Atacan el genoma
bacteriano.
4. Y toman el ADN y la proteina
de la bacteria.

5. Y produción de nuevos fagos

6. Luego la lisis de la bacteria,
rompimiento de la pared
celular y nuevos ejemplares.

28 19 August, 2018
Cada tina es una carrera entre el cultivo y los fagos
– El cultivo Gana si la Higiene, desinfección y la rotación se aplica correctamente.

Log (Bac, phage)/mL pH

10 10
Culture
1 billion /ml 9 9
Culture pH
8 8
7 7
pH pH
1 million /ml Bacteria
6 6
5 5
Phage
4 1% whey 4
pHPhage
1000/ml 3 transferred 3
100/ml 2 2
10/ml 1 1
1/ml 0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Vat 1 – Cultivo ganador Vat 2 – Ganana los fagos

29 19 August, 2018
Gracias por su atención!