Dra.

Elena Torres
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN

En la conservación de alimentos por

fermentación se hace uso de
microorganismos seleccionados a
través de procesos controlados que
conducirán a la obtención de
substratos que generalmente serán:
alcohol, ácidos, y desarrollar en ellos
delicados aromas o bouquets que
aumenten su calidad, valor nutritivo y
modificar su textura.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN

- Fermentación alcohólica

- Fermentación acética

- Fermentación láctica

Generalmente, producción de alcohol y ácidos orgánicos que inhiben el

crecimiento de ciertos microorganismos sobre todo a los patógenos o su

conservación se dará de acuerdo al nivel de substrato presente

 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Se Pueden llevar a cabo por levaduras que

son los principales microorganismos
comprometidos. La levadura de género
Saccharomyces es capaz de fermentar un
amplio número de azúcares, entre los que
se encuentran: sacarosa, glucosa,
fructosa, galactosa, manosa, maltosa,
maltotriosa.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

De este tipo de fermentación son típicos la

elaboración de: cerveza, vino, sidra y otros
licores fermentados; para obtener pisco,
alcoholes y aguardientes en general luego
de ser fermentados tienen que ser
destilados.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es producida por

bacterias lácticas. Las bacterias lácticas
son las responsable de la producción de
productos lácteos acidificados ---> yoghurt,
quesos, cuajada, crema ácida, etc. El
ácido láctico tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Uno de los ejemplos donde se da una

fermentación láctica es durante la
elaboración de yogurt que es un derivado
lácteo fermentado que resulta del
crecimiento de las bacterias: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermofilus en
leche tibia y se caracteriza por una textura
suave delicada y por su sabor sui géneris.
ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
LECHE

ESTANDARIZACIÓN 10 % azúcar

2 a 3 % leche en polvo (37 oC) Homogenización

PASTEURIZACIÓN 85 O C / 30 min

ENFRIAMIENTO
Adición del cultivo

42 – 45 oC / 6 a 8 h
ENCUBACIÓN pH = 4,6 – 4,7

REFRIGERACIÓN 4 oC / 5 – 6 h

BATIDO
Colorante y saborizante

ENVASADO

Figura 01: Diagrama de flujo de elaboración de yogurt

batido
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN ACÉTICA

La fermentación acética se puede definir

como un proceso aerobio de oxidación;
mediante el cual, un sustrato con bajo
contenido en etanol (50-100 gr/lt) es
oxidado parcialmente por las bacterias
acéticas para dar ácido acético y agua.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN ACÉTICA
El vinagre, una solución acuosa de ácido
acético, se obtiene mediante la
fermentación por oxidación de una
solución diluida de etanol. El proceso
metabólico se basa en la conversión del
etanol, bajo la acción de alcohol
deshidrogenasa, en acetaldehído y del
acetaldehído hidratado en ácido acético
por la acción del acetaldehído
deshidrogenasa.
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE
AZÚCAR
MERMELADAS

Producto de consistencia
gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de
frutas sanas, con adición de
edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y
deben estar dispersas
uniformemente en todo el
producto.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE
AZÚCAR

JALEAS

La jalea se elabora a partir de

jugo de fruta y azúcar. La
mezcla se concentra hasta
unos 66oBrix, obteniendo un
producto claro y transparente.
Aparte de la extracción del jugo,
las operaciones de elaboración
son iguales que para las
mermeladas.
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE
AZÚCAR

FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es producto en el cual el

agua celular está substituida por azúcar.
La concentración del azúcar en la fruta
debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado
contenido en azúcar, este producto se
conserva durante largo tiempo sin medidas
especiales. El confitado consiste en
remojar la fruta en jarabes cada vez más
concentrados.
 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

PICADO

Salmuera:
MACERADO Sal :
12%
CaCl2 :
1%
DESALADO Na2SO3 :
0,05%

PRE-COCCIÓN

Jarabe a concentraciones
CONFITADO (30, 40, 50, 60, 70 y 75oBrix)

ESCURRIDO

LAVADO

SECADO
60oC

Figura 9.1: Diagrama de bloques elaboración de fruta confitada

 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ÁCIDOS

Es un medio ácido, la mayoría de los

microorganismos no puede crecer y son
menos resistentes al calor. Por esto, los
productos ácidos se esterilizan con un
tratamiento térmico suave.

Los ácidos, en la mayoría de las frutas

ayudan así a conservar los productos. A
veces, es necesario añadir un ácido como
el ácido cítrico. A los productos a base de
hortalizas, como las salsas y encurtidos,
se añade vinagre.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ÁCIDOS
ÁCIDO LÁCTICO ÁCIDO LÁCTICO

ÁCIDO LÁCTICO
ÁCIDO ACÉTICO
 CONSERVACIÓN POR BIÓXIDO DE AZUFRE

 Este método de conservación

se utiliza para conservar
frutas, pastas de fruta y jugos.
Si la concentración de
bióxido de azufre alcanza el
2% en la fruta, la acción
microbiológica y enzimática
se bloquea. En este caso, la
fruta se conserva por unos 6
meses.
 PRESERVANTES

Mucha aplicación en alimentos

ácidos tiene el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio (de uso
restringido), en alimentos no
ácidos se aplica los propionatos.
GRACIAS